376 recettes de truites

Bon la base n'est pas à jour. Vous pouvez transférer ces recettes ds Excel ou
calc :

"1";"<-- Recettes -->";"Prenez l'ascenceur et régalez-vous.
Si vous avez des recettes de truites, ne manquez pas de me les faire
parvenir."
"220";"Truites a la crème";"Ranger les truites dans un plat a
gratin avec du sel, du poivre, des fines herbes et du citron simplement
mouillees de quelques cuilleres d'eau.
Cuire au four 15 min. Recueillir le
jus de cuisson, le mettre dans une casserole. Melanger une tasse a the de creme
epaisse, reduire le tout de moitie, verser sur les truites, semer de chapelure
et faire gratiner."
"2";"Truite à l'oseille";"Pour 4 personnes: 4 truites, 2
gros oignons, une cuillerée à soupe de beurre, une demi-bouteille de vin blanc
sec, du sel, du poivre, 300 g d'oseille, 40 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 100
gde crème, une cuillerée à dessert de fécule. Cuisson: 30 minutes. Emincez
finement les oignons et faites-les fondre dans une cuillerée à soupe de beurre.
Versez-les dans un plat allant au four. Disposez sur les oignons les truites
lavées et nettoyées. Assaisonnez-les de sel, de poivre et ajoutez le vin blanc.
Mettez au four chaud et laissez cuire une dizaine de minutes à couvert. Faites
fondre l'oseille nettoyée et lavée dans 40 g de beurre. Saupoudrez de fécule et
assaisonnez. Lorsque l'oseille est cuite à point, versez-la dans le plat de
service. Dressez-y les truites. Faites réduire leur jus de cuisson de moitié.
Liez avec les jaunes d'oeufs délayés dans la crème. Rectifiez l'assaisonnement.
Nappez-en légèrement les truites et versez le restant de la sauce en
saucière.
"
"3";"Truite au bleu à l'estragon";"Pour 4 personnes: 4 truites
(vidées) de 250 g chacune, 1 citron, 6 grains de poivre, 5 petits oignons, 1 dl
de vin blanc sec, 2 litres d'eau, 1 bouquet d'estragon ou 5 cuillerées à soupe
d'estragon haché, 20 g de beurre 3 jaunes d'oeufs, poivre de Cayenne et très peu
de sel, vinaigre à l'estragon. Laver soigneusement à l'intérieur comme à
l'extérieur les truites vidées. Veiller à ne pas endommager leur membrane
visqueuse. Amener à ébullition l'appareil suivant: à l'eau on a ajouté le jus de
citron, les grains de poivre, le vin blanc, les oignons épluchés (coupés en
quatre), 3 cuillerées à soupe de vinaigre à l'estragon, 2 cuillerées à soupe
d'estragon (ou 1/2 bouquet), saler et laisser frémir pendant 10 mn. Placer dans
le court-bouillon les truites et les y laisser à feu doux 10 à 12 min, Elles
s'imprégneront délicatement des différents ingrédients. Eviter tout
bouillonnement. Prélever 8 cuillerées à soupe du court-bouillon et les placer
dans un petit récipient en y ajoutant le surplus d'estragon qui aura été haché
fin. Mettre ledit récipient à tiédir au bain-marie, ajouter petit à petit les
jaunes d'oeufs battus et remuer jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Retirer
du bain-marie et incorporer à cet appareil (petit à petit) le beurre liquéfié.
Rectifier l'assaisonnement à l'aide du sel, du poivre de Cayenne et d'un peu de
vinaigre à l'estragon. Retirer les truites du court- bouillon, égoutter
rapidement et les disposer sur assiettes. Napper de sauce ou servir celle-ci
séparément.
"
"4";"Truite au cidre";"4 truites, 2 dl de cidre sec, sel,
poivre, 1 c à soupe de persil haché, 3 c à soupe de crème fraîche, 2 c à soupe
de chapelure. Rangez les poissons dans un plat allant au four. Arrosez-les de
cidre, assaisonnez, saupoudrez de persil haché. Faites cuire 30 mn à four moyen
en arrosant de temps en temps. Retirez les truites, disposez-les sur le plat de
service pouvant supporter le passage au four chaud. Liez le jus de cuisson avec
la crème, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez éventuellement un filet de citron.
Nappez les truite, saupoudrez de chapelure et passez quelques minutes sous le
gril du four pour gratiner.
"
"5";"Truite au Gewürtztraminer";"Pour 6
personnes: 1 truite de mer de 1,3 à 1,5 kg, 30 cl de Gewürtztraminer, 2
carottes, 4 échalotes, 150 g de champignons de Paris, 1/2 fenouil, 1 blanc de
poireau, 70 g de beurre, sel, poivre. Videz et rincez délicatement la truite de
mer. Préchauffez le four thermostat 6 (180°C). Epluchez les carottes et les
échalotes. Lavez-les, ainsi que le fenouil et le blanc de poireau. Lavez
rapidement les champignons. Egouttez-les. Coupez l'ensemble des légumes en très
petits dés. Mélangez bien. Beurrez un grand plat à four avec 20 g de beurre.
Mettez les petits dés de légumes au fond. Posez la truite dessus. Salez poivrez.
Versez le Gewürtztraminer. Couvrez le plat avec une feuille de papier aluminium.
Faites cuire à four moyen pendant 15 mn puis retirez l'aluminium et poursuivez
la cuisson 10 mn. Retirez délicatement le poisson cuit du four. Installez-le sur
un grand plat de service et tenez-le au chaud. Transvasez le jus de cuisson dans
une casserole. Portez à ébullition. Retirez du feu et colorez 50 g de beurre en
noisettes en battant avec un fouet. Retirez la peau de la truite sur la face que
vous présenterez. Versez ensuite le jus et les légumes de cuisson dans le plat.
Servez aussitôt, décoré avec de fines asperges ou un brin de
persil.
"
"6";"Truite au jambon en papillote";"4 truites, 4 tranches de
jambon fumé, sel, huile, thym, citron. Enroulez chaque truite dans une tranche
de jambon. Salez légèrement. Déposez-les sur une feuille de papier d'aluminium
huilée, glissez une branchette de thym, fermez la papillote et faites cuire 40
mn à four moyen préchauffé. Servez avec du citron et du beurre fondu à
volonté.
"
"7";"Truite au vin blanc à la bayonnaise";"Pour 4 personnes: 4
truites, 100 g de beurre, sel, poivre, 2 échalotes, une poignée d'herbes hachées
(persil, ciboulette, oseille), 2 dl de vin blanc, 100 g de crème fraîche. Lavez
et videz les truites, pétrissez le beurre avec le sel, le poivre, les échalotes
et les herbes hachées menu. Farcissez les truites avec une partie de ce beurre,
étalez-le reste dans le fond d'un plat allant au four. Posez les truites
par-dessus, arrosez de vin blanc, couvrez d'un papier d'aluminium et faites
cuire à four chaud préchauffé pendant 10 mn. Retournez les truites, laissez
cuire encore 5 mn. Liez la sauce avec la crème fraîche et rectifiez
l'assaisonnement (vous pouvez la faire réduire au
préalable).
"
"8";"Truite au riesling";"Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 à
35 mn. Pour 6 personnes: 6 truites de 180 à 200 g, 4 échalotes, 80 g de beurre,
1/2 litre de riesling, 100 g de très petits champignons de Paris, 200 g de crème
fraîche, 1 cuillerée à soupe de persil haché, 1 citron, sel, poivre. Faites
vider les truites par les ouïes. Lavez-les, égouttez-les. Coupez le bout terreux
des champignons, lavez-les à l'eau citronnée. Mettez-les dans une casserole avec
une noix de beurre, sel, poivre, couvrez d'eau, faites bouillir 2 minutes.
Réservez. Hachez les échalotes, parsemez-en le fond d'un plat allant au four. A
feu modéré, avec une bonne noix de beurre, faites les fondre sans prendre
couleur. Couchez les truites dessus, mouillez avec le riesling et la cuisson des
champignons, salez, poivrez. Couvrez d'une feuille d'aluminium, mettez au four
chaud 230° (7 au thermostat), cuisez 20 minutes sans laisser bouillir. Retirez
les truites de leur cuisson. Au fur et à mesure dépouillez-les de leur peau,
posez-les sur le plat de service, tenez au chaud couvert. Passez la cuisson dans
une casserole, faites-la réduire à grand feu jusqu'à ce qu'elle soit en sirop.
Ajoutez la crème, faites encore réduire pour la rendre onctueuse. Hors du feu,
veloutez-la en incorporant le beurre restant en fouettant, puis ajoutez les
champignons. Nappez les chairs des truites, ornez avec les
champignons.
"
"9";"Truite au vin de Cahors";"Pour 4 personnes: 4 truites,
4 échalotes, 30 g de beurre, sel, poivre, 1/2 bouteille de vin de Cahors, 3 c à
soupe de fumet de poisson. Pour lier la sauce: 30 g de beurre, 250 g de
champignons de couche. Beurrez un plat allant au four, étalez les échalotes
hachées menu dans le fond, posez les truites par-dessus, assaisonnez. Mouillez
de vin et de fumet. Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium beurrée à
l'intérieur et faites cuire à four chaud préchauffé pendant 20 mn. Pendant ce
temps nettoyez les champignons et faites-les cuire à l'eau bouillante 10 mn.
Quand les truites sont cuites, retirez-les sur le plat de service et gardez-les
au chaud. Faites réduire le jus de cuisson, incorporez le beurre par noisettes
en fouettant puis les champignons. Nappez les truites de cette
sauce.
"
"10";"Truite au porto";"4 truites, . Farce: 2 carottes, 2
échalotes, 1 branche de céleri, 250 g de champignons de couche, 30 g de beurre,
bouquet garni, sel, poivre, 1 boîte de pelures de truffes, 1 jaune d'oeuf. Pour
la cuisson: 30 g de beurre, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de porto, 100 g de crème
fraîche, un filet de citron. Procurez-vous des truites vidées par les ouïes.
Préparez la farce: nettoyez les légumes et hachez-les finement (réservez la
moitié des champignons que vous émincerez). Faites fondre les légumes hachés
dans le beurre avec le bouquet garni et l'assaisonnement, sans les faire
roussir. Quand ils sont bien fondus (15 à 20 mn), ajoutez les pelures de truffes
et le jus de la boîte et hors du feu, le jaune d'oeuf. Farcissez les truites par
les ouïes avec cette farce. Disposez les truites dans un plat beurré,
assaisonnez-les arrosez de vin blanc et joignez les champignons réservés. Faites
cuire 20 mn à four moyen préchauffé. Joignez le porto et la crème assaisonnée,
faites chauffer 5 mn au four et arrosez d'un filet de citron au moment de
servir.
"
"11";"Truite aux herbes";"Pour 4 personnes: 5 truites, 80 g de
beurre, 2 dl de vin blanc sec, 100 g de crème fraîche, 2 oignons, 1 citron,
fenouil, estragon, thym, laurier, poivre, anisette. Vider, laver et essuyer les
truites, réserver la plus petite. Mettre dans les autres un peu de fenouil,
estragonthym, laurier, poivre, anisette. Vider, laver et essuyer les truites, réserver
la plus petite. Mettre dans les autres un peu de fenouil, estragon, thym,
laurier, sel, poivre. Au pinceau les badigeonner très légèrement d'anisette.
Découper une feuille d'aluminium en quatre rectangles de 0,30 m x 0,40 m
environ. Les beurrer largement d'un côté placer une truite sur chaque rectangle
côté beurrée et les enfermer sans trop serrer. Cuire à four assez chaud (th 7,
240°C) pendant une vingtaine de minutes. Emincer les deux oignons les faire
revenir dans le reste du beurre. Ajouter la dernière truite (débarrassée de ses
arêtes et coupée en morceaux), le vin blanc, des herbes aromatiques semblables à
celles qui farcissent les truites, sel et poivre. Laisser mijoter à petit feu
dix minutes. Passer au chinois, ajouter le jus du citron, la crème, un verre à
liqueur d'anisette. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Débarrasser les
truites de leur papillote, les dresser sur un plat chaud, les napper de la sauce
et servir aussitôt.
"
"12";"Truite aux aromates";"Pour 4 personnes: 4
truites, 2 gros oignons, 4 gousses d'ail, 80 g de beurre, persil haché,
marjolaine, sel, poivre, 4 feuilles d'aluminium. Lavez et essuyez les truites,
posez chacune sur une feuille d'aluminium, salez et poivrez des deux
cotés
"
"13";"Truite aux champignons";"Salez et poivrez l'intérieur de 4
truites. Mettez une branche d'estragon dans chaque poisson. Faites étuver au
beurre 300 g de champignons en lamelles et 2 échalotes
hachées.
"
"14";"Truite aux amandes";"Passez 4 truites dans de la farine
salée et poivrée. Faites-les cuire au beurre 15 mn en les retournant à
mi-cuisson. Faites griller 75 g d'amandes effilées. Mettez les truites sur le
plat de service, recouvrez-les d'amandes et nappez-les de sauce déglacée avec un
filet de citron.
"
"15";"Truite aux champignons (2)";"Faites cuire au
beurre 300 g de champignons de couche émincés. Conservez le jus de cuisson que
vous ajouterez à 1/2 litre de sauce béchamel. Ajoutez les champignons à la
sauce, gardez au chaud. Faites cuire 4 truites nettoyées et assaisonnées à la
poêle dans du beurre. Enroulez-les dans 4 crêpes tartinées de béchamel. Rangez
dans le plat de service, arrosez du jus de cuisson des truites. Passez sous le
gril.
"
"16";"Truite aux amandes";"4 truites, 10à g de beurre, 100 g
d'amandes, un oeuf, un citron, farine, sel, poivre. Plongez les amandes dans de
l'eau bouillante, épluchez-les et coupez-les en lamelles. Passez les truites
dans de la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans les amandes. Faites-les
cuire dans une poêle contenant du beurre chaud, salez, poivrez. A mi-cuisson,
retournez le poisson. Dressez les truites sur un plat et décorez de rondelles de
citron et du persil.
"
"17";"Truite au vin rouge (1)";"Pour 6 personnes: 6
truites, 2 verres de vinaigre de vin, 2 carottes, 2 oignons, 4 échalotes, 2
blanches de thym, un quart de feuille de laurier, 6 tiges de persil, 8 grains de
poivre, un litre de bon vin rouge, un demi-litre d'eau, 2 feuilles de gélatine
alimentaire, quelques feuilles de laitue, un citron, persil. Pour la sauce: un
bol de mayonnaise, 3 échalotes (grises de préférence), 4 c à soupe de vinaigre
de vin, une pincée de poivre concassé. Videz les truites par les ouïes en les
fendant à l'extrémité de la poche ventrale. Lavez-les rapidement puis
arrosez-les avec le vinaigre bouillant. Préparez un court-bouillon: versez dans
une casserole les carottes et les oignons émincés, les échalotes hachées, les
épices et les aromates, le vin rouge et l'eau. Faites partir l ébullition puis
laissez frémir 10 minutes sans bouillir. Laissez refroidir, puis passez au
chinois. Placez les truites dans une sauteuse, couvrez-les avec ce
court-bouillon, remettez à feu doux et laissez pocher 15 minutes sans bouillir.
Préparez la sauce: hachez finement les échalotes, versez-les avec le vinaigre et
le poivre concassé dans une petite casserole, faites réduire des deux tiers.
Ajoutez cette préparation bouillante à la mayonnaise. Tenez au réfrigérateur.
Egouttez les truites, placez-les sur une grille posée sur un plat et laissez-les
refroidir. Faites réduire le court-bouillon de moitié à feu vif. Faites fondre
ensuite la gélatine dans cette réduction, laissez refroidir et nappez-en les
truites froides alors qu'elle est encore liquide. Dressez les truites sur le
plat de service, garni de feuilles de laitue, de rondelles de citron et de
persil. Présentez la sauce en saucière.
"
"18";"Truite au vin rouge
(2)";"Avec un bon vin rouge, faites un court-bouillon classique dans lequel on
forcera sur les échalotes et où l'on complétera par une branche de romarin et de
basilic. Cuire les truites à peine 4 minutes, puis les laisser dans le
court-bouillon à refroidir. Faire ensuite une sauce au vin rouge, réduite avec
une bonne quantité d'échalotes pilées, des truffes émincées, un rien de noix
muscade, saler, poivrer suffisamment et ajouter un gros morceau de beurre.
Réduire encore la sauce et l'épaissir à feu doux, soit aux jaunes d'oeufs, soit
à la crème de maïs. Réchauffer les truites dans le court-bouillon, les égoutter
et les dresser sur un plat, napper l'ensemble avec la sauce et décorer autour
avec des baguettes feuilletées garnies de mousse de foie gras
truffé.
"
"19";"Truite aux herbes en papillote";"4 truites, 200 g de
beurre, 1 poignée de persil, quelques feuilles d'estragon, 2 ou 3 échalotes,
sel, poivre du moulin, huile, 2 dl de vin blanc sec. Hachez les herbes et les
échalotes, salez, poivrez, mélangez-les au beurre. Farcissez les truites avec ce
beurre. Mettez les truites dans des papillotes et tartinez-les avec le beurre
restant. Fermez les papillotes et videz par une petite ouverture réservée le vin
blanc. Fermez hermétiquement. Enfournez à four moyen préchauffé pour 10
mn.
"
"20";"Truite en blanquette";"Pour 4 personnes: 4 belles truites
(faire lever les filets par le poissonnier), 1 litre de moules, 2 dl de lait, 1
dl de vin blanc, 25 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 3 cuillerées à café de
maïzena, 1 sachet de court-bouillon, sel, poivre. Préparer le court bouillon
suivant le mode d'emploi. Rouler et ficeler les filets de truite. Les faire
pocher 10 minutes dans le court-bouillon juste frémissant. Egoutter. Tenir au
chaud. Gratter et laver les moules. Les faire ouvrir sur feu vif avec le vin
blanc. Les sortir de leurs coquilles. Pour la sauce, délayer la maïzena dans un
peu de lait froid . Porter à ébullition le restant du lait additionné de 1/4 de
litre de court-bouillon. Verser la maïzena délayée. Faire épaissir sans cesser
de tourner. Hors du feu, saler poivrer. Ajouter le beurre, puis les jaunes
d'oeufs, l'un après l'autre. Dresser les truites sur un plat creux. Napper de
sauce et garnir avec les moules. Servir bien chaud.
"
"21";"Truite farcie
aux champignons";"Pour 4 personnes: 4 truites, 3 oeufs, 2 carottes, 2 branches
de céleri, 2 poireaux, 1 oignon, 250 g de champignons de Paris, 80 g de beurre,
1 bouteille de vin blanc sec, 1 c à soupe de farine, 20 cl de crème, 8 mini
feuilletés, persil. Préchauffez le four à 270°C th 9. Hachez l'oignon. Taillez
en fine julienne les carottes, les poireaux, le céleri et les des champignons.
Faites-les étuver 15 mn dans une casserole. Nettoyez les truites. Pour les vider
ouvrez-les par le dos en glissant un couteau le long de chaque côté de l'arête
puis coupez-la au ras de la tête et de la queue. Retirez l'arête avant de vider
le poisson. Une fois les légumes cuits, liez-les avec un oeuf entier et deux
jaunes. Salez et poivrez. Garnissez les truites de cette farce. Posez-les sur
l'oignon haché dans un plat à gratin beurré. Mouillez à mi-hauteur avec le vin
blanc et faites cuire 15 mn au four à th 7. Pendant ce temps faites sauter le
tiers restant des champignons émincés dans du beurre puis réservez. Mettez à
fondre à feu doux une grosse noix de beurre arrosez de la farine mélangez 1 mn.
Filtrez le jus de cuisson des truites, faites-le réduire 10 mn. Ajoutez-lui le
beurre mélangé à la farine puis la crème, en fouettant hors du feu. Versez cette
sauce sur un plat, disposez les truites, décorez avec les champignons sautés, du
persil et les feuilletés préchauffés.
"
"22";"Truite en papillote";"Pour 4
personnes: 4 truites vidées, 4 c à soupe d'huile, du sel, du poivre, du thym en
poudre, un peu de basilic, un peu de marjolaine, deux tomates, deux citrons, un
gros oignon, du persil. Huilez quatre feuilles de papier aluminium. Disposez les
truites sur les papillotes. Couvrez les truites de tranches d'oignon, de tomate
et de citron. Assaisonnez de sel et de poivre. Saupoudrez de thym, de basilic et
de marjolaine. Fermez les papillotes et faites cuire au four
chaud.
"
"23";"Truite à la voisin (1909)";"La truite est cuite au
court-bouillon de vin blanc puis refroidie. D'autre part, on chemise avec de la
gelée, soit une poissonnière, soit un moule ayant la forme du poisson. On décore
les parois du moule chemisées de gelée avec de belles crevettes rouges, puis on
y couche la truite et l'on finit de remplir de gelée, on laisse prendre et on
démoule sur un lit en persil bien vert. Envoyer en même temps une sauce
mayonnaise au beurre d'écrevisses.
"
"24";"Truite en croûte";"Pour 4
personnes: 4 truites. Farce: 100 g de champignons de couche, 50 g de crème
fraîche, 1 c à soupe de ciboulette hachée, sel, poivre, 1 citron. Pour
envelopper les truites: 350 g de pâte brisée, 1 jaune d'oeuf. Lavez et essuyez
les truites. Nettoyez les champignons"
"25";"Truite des pêcheurs";"Pour 4
personnes: 1 truite saumonée de 1,200 kg environ, 250 g de crevettes surgelées,
2 douzaines de coquillages au choix (pétoncles, palourdes, coques), 2 échalotes,
2 dl de vin blanc sec, sel, poivre, 100 g de crème fraîche. Déposez la truite
dans un plat allant au four avec les crevettes, les coquillages nettoyés et les
échalotes hachées menu. Mouillez de vin, assaisonnez et enfournez à four chaud,
laissez cuire 30 mn en arrosant de lemmes en temps. En fin de cuisson, liez la
sauce à la crème et rectifiez, si nécessaire, son
assaisonnement.
"
"26";"Truite chasseur";"4 truites, 4 c à soupe d'huile,
1 citron, 1 gousse d'ail, 100 g de beurre, 200 g de petits oignons, 4 c à soupe
de vin blanc sec, 1 dl de bouillon, farine, persil, sel, poivre. Assaisonnez les
truites à l'intérieur et faites-les mariner 1 h au moins dans de l'huile avec le
jus de citron, l'ail, les champignons, sel et poivre en grains. Faites blanchir
les oignons dans de l'eau bouillante salée pendant un quart d'heure et
égouttez-les. Essuyez les truites, passez-les dans la farine et faites-les dorer
à petit feu dans une poêle contenant du beurre en même temps que les oignons.
Arrosez avec le vin blanc et, après une dizaine de minutes de cuisson, ajoutez
les champignons, la marinade et le bouillon. Prolongez la cuisson 5 mn.
Saupoudrez de persil haché et servez avec des pommes
vapeur.
"
"27";"Truite de mer en papillote";"Pour 6 personnes: 600 g de
filet de truite de mer, une grosse tomate, 3 échalotes ou 1 oignon, 1/2 verre de
vin blanc sec, une pincée d'herbes de Provence ou de fenouil, sel, poivre.
Garnir un plat à four avec un papier aluminium. Y déposer le filet de truite
coupé en portions. Ajouter l'oignon ou l'échalote hachée, la tomate en cubes,
sel, poivre et aromates. Mettre au four en position gril pendant 5 minutes.
Ajouter alors le vin blanc. Fermer la papillote et cuire encore 1/4 d'heure en
position four. Servir avec des pommes en robe cuite à l'eau ou à la
vapeur.
"
"28";"Truite bordelaise";"Confectionnez un court-bouillon avec
une demi-bouteille de bordeaux (ou moitié vin, moitié eau), oignon, carotte,
sel, grains de poivre, thym, persil et un soupçon de laurier. Laissez cuire une
demi-heure. Jetez-y quatre ou six truites et laissez cuire encore une dizaine de
minutes. Repêchez les truites. Passez le bouillon au tamis et liez-le avec un
roux de beurre et farine mélangés. Remettez pour cela la sauce sur le feu mais
retirez quand apparaît le premier bouillon. Servez bien chaud. On peut également
employer du vin blanc pour cette préparation.
"
"29";"Truite aux petits
légumes";"Pour 4 personnes: 4 truites, 2 carotte, 2 poireaux, 1/2 concombre, 100
g de beurre, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec. Videz, lavez et séchez les
truites. Nettoyez les légumes, coupez les en fins bâtonnets (comme pour des
pommes paille). Faites-les fondre doucement dans le beurre, à couvert, pendant 8
à 10 mn. Assaisonnez et étalez-les dans un plat allant au four. Posez les
truites par-dessus. Badigeonnez-les avec le beurre de cuisson des légumes,
assaisonnez-les, arrosez de vin blanc et faites-les cuire à four chaud 15 mn
environ. Vous pouvez remplacer le concombre par du céleri en branche ou du
céleri-rave.
"
"30";"Truite aux noix";"Malaxer 200 g de beurre, 60 g de
noix écrasée en poudre, du persil, 100 g de chapelure, 1/2 jus de citron, sel et
poivre. Passer 3 truites dans de la farine et les tartiner sur les 2 côtés avec
le mélange. Les mettre à cuire dans une cocotte à sec sur feu pas trop
chaud.
"
"31";"Truite farcie aux crevettes";"Pour 4 personnes: 1 belle
truite de 1 kg (ou 1 truite saumonée), 800 g de crevettes cuites, 2 échalotes, 1
verre de vin blanc sec, sel, poivre, 100 g de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs,
50 g de beurre de crevettes. Pour garnir, crevettes bouquet et persil à volonté.
Décortiquez les crevettes en réservant les carapaces de 100 g d'entre-elles pour
préparer le beurre. Farcissez la truite vidée et nettoyée avec la moitié des
crevettes (si possible faites-la vider par les ouïes par le poissonnier), sinon,
cousez l'ouverture après avoir rempli le poisson de crevettes et placez-la dans
un plat beurré allant au four tapissé d'échalotes hachées menu. Assaisonnez,
versez le vin blanc et ajoutez le reste des crevettes. Couvrez le plat d'un
papier sulfurisé beurré et faites cuire à four chaud préchauffé pendant 25 mn
environ. Pendant ce temps mélangez la crème fraîche avec les jaunes d'oeufs et
le beurre de crevette. En fin de cuisson de la truite, posez-la sur le plat de
service, faites réduire le jus de cuisson et liez-le avec la préparation à la
crème. Vous pouvez au besoin ajouter un peu de vin blanc. Rectifiez
l'assaisonnement de la sauce, versez-la sur le poisson, réchauffez quelques
minutes au four. Décorez à volonté de crevettes bouquet et de persil haché.
Cette recette convient également à la préparation du bar. Beurre de crevette
chaud: pilez les carcasses réservées des 100 g de crevettes avec 50 g de beurre.
Mettez à chauffer sur feu très doux, sans laisser dorer, puis filtrez à travers
une étamine.
"
"32";"Truite farcie aux herbes";"Faites fondre au beurre
200 g de feuilles d'oseille et 200 g de feuilles d'épinards
hachées"
"33";"Truite sauce à l'échalote";"Faites cuire 4 truites nettoyées
et assaisonnées à la poêle au beurre. D'autre part, faites cuire 6 échalotes
hachées dans 2 dl de vin blanc sec avec 1 c à soupe de feuilles d'estragon, sel
et poivre. Quand le liquide a réduit de moitié, incorporez 2 jaunes d'oeufs
battus avec 100 g de crème fraîche et le jus de 1 citron. Faites épaissir cette
sauce sur feu très doux. Nappez-en les truites.
"
"34";"Truite
meunière";"D'accommoder la truite il est bien des manières, voici comment la
cuire à la façon meunière. Dans du lait froid salé (un verre pour le moins)
Roulez les six poissons, nettoyés avec soin Enfarinez-les bien, plongez-les dans
du beurre Dans ce beurre brûlant, laissez cuire un quart d'heure. Salez, poivrez
aussi sur chacun des côtés Les beaux poissons dorés auxquels vous ajoutez (les
dressant sur un plat chaud), le beurre frémissant Et le jus d'un citron, au goût
appétissant. Puis, d'un autre citron, mis en fines rondelles Décorez largement
les truites, bonnes, belles. Sur l'ensemble doré parsemez bien aussi Soit haché,
soit tel quel, beaucoup de beau persil. Et devant ce plat fin, préparé pourtant
vite Que chacun s'extasie en savourant sa truite.
"
"35";"Truite marinée
(Norvège)";"Nettoyer des truites, les assaisonner de 150 g de sel, d'une
cuillerée de sucre et les coucher dans un tonneau de bois (pin). Les garder
ainsi, pressées deux mois. Après deux mois de fermentation, les servir telles,
avec du pain, du beurre et un verre d'akvavit.
"
"36";"Truite marinée
(Espagne)";"Pour 4 à 6 personnes: 4 truites, 4 c à soupe de farine, 1 dl d'huile
d'olive, 2 gousses d'ail, sel, poivre, 4 feuilles de laurier, 1/2 litre environ
de vinaigre de vin blanc, 1/4 litre d'eau. Nettoyez les truites, lavez-les,
séchez-les, coupez-les en morceaux. Passez-les dans la farine, puis faites-les
dorer dans l'huile chaude. Ajoutez l'assaisonnement, l'ail émincé et le laurier.
Mouillez de vinaigre et donnez un bouillon. Versez le tout dans une terrine de
façon que les morceaux de poisson soient entièrement recouverts de vinaigre.
Couvrez et mettez au frais. Attendez 3 jours avant de servir en entrée, ou en
plat léger le soir avec du pain beurré. Vous pouvez ajouter dans la marinade des
rondelles d'oignons et de citron ainsi que quelques feuilles d'estragon
frais.
"
"37";"Truite lamballe";">Pour 2 personnes: 2 truites de 180 à
200 g pièce, 2 oignons, 4 jaunes d'oeufs, 4 c à soupe d'eau, 60 g de beurre
fondu, sel, poivre, Cayenne, 4 c de crème fraîche, 2 branchettes d'estragon.
Nettoyez les truites, essuyez-les mais ne les lavez pas. Faites-les cuire au
gril 5 à 6 mn sur chaque face, salez, poivrez. Pendant ce temps préparez une
sauce hollandaise comme suit: délayez les jaunes d'oeufs avec le jus de citron,
ajoutez 4 cuillerées d'eau froide. Fouettez ce mélange au bain-marie jusqu'à
consistance de crème. A ce moment, ajoutez le beurre fondu, sel, poivre et
Cayenne, puis la crème bouillante, terminez par une bonne pincée d'estragon
haché. Dressez les truites grillées sur un plat de service supportant l'action
du feu, nappez-les avec la sauce. Passez 3 minutes sous le gril avant de servir.
Pour griller les truites, on peut les envelopper chacune d'un papier sulfurisé
bien fermé.
"
"38";"Truite grenobloise";"Pour 4 personnes: 4 truites, 12
pommes de terre, 20 g de beurre. Garniture: 100 g de beurre, 50 g de câpres, 1
citron, 100 g de pain de mie, 2 c à soupe de persil haché, 5 cl d'huile, 80 g de
farine, sel, poivre. Vider les truites, les laver, les éponger et les fariner.
Cuire 20 minutes à l'eau salée, les pommes de terre épluchées. Cuire les truites
à la poêle avec de l'huile et 20 g de beurre en leur donnant une belle
coloration sur les deux faces. Garniture: couper le pain de mie en dés et les
faire dorer au beurre. Peler le citron à vif et le couper en dés. Lorsque les
truites sont cuites les retirer de la poêle puis la dégraisser, y faire fondre
le reste du beurre ajouter les câpres, les dés de citron puis le persil. Déposer
une truite sur chaque assiette la napper de ce beurre, ajouter les dés de pain
de mie et les pommes de terre.
"
"39";"Truite gratinée";"Pour 4 personnes:
4 truites, sel, poivre, 50 g de beurre, 1 c à soupe de persil haché, 2 dl de vin
blanc sec, 1 citron, 3 c à soupe de crème fraîche, 2 c à soupe de chapelure.
Assaisonnez les truites vidées et nettoyées, rangez-les dans un plat beurré.
Saupoudrez de persil, mouillez de vin et de jus de citron. Faites cuire au four
10 mn seulement. Quand les truites sont cuites, ajoutez la crème fraîche,
saupoudrez de chapelure et terminez la cuisson jusqu'à ce que le dessus soit
bien doré.
"
"40";"Truite fumée sauce au raifort";"Otez la peau de 4
truites fumées. Battez 250 g de crème fraîche avec du sel et 1 ou 2 c à soupe de
raifort râpé (frais ou séché). Goûtez au fur et à mesure que vous l'ajoutez (le
goût du raifort ne doit pas masquer celui de la truite). Servez les truites avec
cette sauce, citron et pain de seigle à volonté.
"
"41";"Truite farcie aux
petits pois";"Pour 8 personnes: 6 truites, 1 litre de fumet de poisson, 2 dl de
champagne ou de vin blanc sec, 2 dl de crème fraîche. Farce: 600 g de filets de
merlan, 1 blanc d'oeuf, 400 g de petits pois extra-fins, sel, poivre, une pointe
de Cayenne, 2 dl de crème fraîche. Cuisson: 25 mn. Faites une farce mousseline
avec le filet de merlan, le blanc d'oeuf et les petits pois extra-fins égouttés
et hachés. Assaisonnez et ajoutez la crème fraîche. Lavez et épongez
soigneusement les truites, après avoir enlevé l'arête centrale. Farcissez-les à
l'aide d'une poche à douille. Refermez les truites et faites-les pocher dans le
fumet de poisson, le champagne et la crème fraîche. Lorsqu'elles sont cuites,
dressez-les sur un plat et nappez-les avec la cuisson liée au
beurre.
"
"42";"Truite farcie aux herbes (2)";"Pour 4 personnes: 4
truites. Farce: 3 tranches de pain de mie, une tasse de lait, une poignée
d'épinards, 1 bouquet de persil, 1 échalote, 1 noix de beurre, sel, poivre, 2
jaunes d'oeuf, 1 c à soupe de crème fraîche. Pour la cuisson: 30 g de beurre, 2
dl de vin blanc, 1 citron. Videz les truites par les ouïes. Faites gonfler le
pain dans le lait. Nettoyez et hachez les épinards le persil et l'échalote.
Faites fondre le tout dans le beurre. Assaisonnez. Ajoutez les oeufs et la
crème, mélangez bien. Farcissez les poissons par les ouïes, rangez-les dans un
plat allant au four, arrosez de beurre fondu et de vin blanc, joignez le citron
pelé à vif, en rondelles. Faites cuire à four chaud 15 mn environ. Servez avec
des épinards.
"
"43";"Truite saumonée au cresson";"Faire dorer des oignons
à l'huile, ajouter de la moutarde à l'ancienne (avec des grains de moutarde), du
zeste d'un citron vert, et un peu de jus de citron vert et du fumet de poisson.
Saupoudrer de chapelure pour lier. Mettre le cresson dans cette préparation avec
sel et poivre. Cuire. Vider la truite par le dos et enlever l'arête centrale et
les boyaux. Mettre la préparation au cresson dans cette poche et coudre pour
fermer. Cuire au four avec un peu de fumet 20 à 30 mn.
"
"44";"Truite
saumonée au thym";"Pour 4 personnes: 1 belle truite saumonée de 1,2 kg environ.
Court-bouillon: 1/2 litre d'eau, 1/4 litre de vin blanc sec, un gros bouquet de
thym, sel, poivre, 2 oignons, 1 botte de carottes nouvelles. Pour lier la sauce:
2 jaunes d'oeufs, 2 c à café de farine, 3 dl 1/2 de court-bouillon. Préparez le
court-bouillon avec les ingrédients indiqués, jetez-y les carottes épluchées,
laissez cuire 20 mn. Egouttez les carottes et réservez-les. Plongez le poisson
dans le court-bouillon frémissant et laissez-le cuire en comptant 5 mn par livre
et en le retournant à mi-cuisson. Retirez le poisson avec précaution et
gardez-le au chaud sur le plat de service. D'autre part, fouettez les jaunes
d'oeufs avec la farine, mouillez peu à peu de bouillon. Faites réchauffer
rapidement les carottes dans cette sauce et versez le tout sur le poisson.
Décorez de brindilles de thym à volonté.
"
"45";"Truite marjolaine";"Dans
une sauteuse, mettre vin, vinaigre, piment, girofle, ail haché, persil,
marjolaine, sel, poivre. Verser l'huile et émulsionner, poser les truites et
laisser cuire à petit bouillon 20 mn. A mi-cuisson retourner les poissons.
Servir.
"
"46";"Truites à la crème de poireaux";"Couper les blancs de
poireaux en fines lamelles, les faire revenir 8 mn à demi couvert. faire cuire
les truites à la vapeur sur un lit de vert de poireaux, les dépouillées en fin
de cuisson et les poser dans un plat. Les poireaux cuits, ajouter sel, sucre,
noix de muscade, Noilly. Laisser évaporé 2mn puis ajouter la crème. Lorsque la
crème bout, mélanger, napper les truites et faire gratiner au
four.
"
"47";"Truites à la moutarde de Meaux";"Rouler les truites dans la
maîzena, enlever le surplus. Pöeler les poissons. Les garder au chaud. Changer
de beurre de cuisson, Faire revenir les échalotes avec le Noily, couvrir 5 mn
puis ajouter la moutarde, la crème, sel et poivre. Mélanger puis ajouter la
ciboulette et les truites 30 secondes...
"
"48";"Filets de truites au
persil";"Blanchir le persil à l'eau salée 2 mn, le passer sous l'eau froide et
l'égoutter. le mixer fin. Faire réduire le vin blanc avec l'échalote hachée
jusqu'à quasi complète évaporation du liquide, y mettre la crème, ébouillanter 2
mn, ajouter le beurre et fouetter pour trouver une homogénéité, saler, poivrer.
Dans une sauteuse, faire cuire les filets 2 mn coté peau et 1 mn coté chair. Au
moment de servir, incorporer le persil à la sauce. Napper.
"
"49";"Truites
en croûte de sel";"Badigeonner la truite de moutarde, dans le fond du plat,
poser un épaisseur de gros sel, déposer le poisson et le recouvrir du restant de
sel. Au four chaud 20 mn ou suivant poids de la truite.
"
"50";"Truites
grillées au thym et à l'huile d'olive vier";"Mélanger le gros sel et le thym.
Entailler les truites dans l'épaisseur des filets. Rouler les poissons dans le
sel et le thym mélangés. Les posées sur le barbecue (très doux) ou avec le grill
du four. Ajouter un filet d'huile d'olive en cours de cuisson (6
mn)
"
"51";"Truite au poivre vert et au citron";"Ecraser le poivre vert,
faire fondre les 2/3 de beurre à feu doux dans un plat allant au four. Dans ce
beurre ajouter le vinaigre et le poivre vert pilé,le poivre noir et le poivre
blanc. Emmulsionner le tout. Mettre les truites au plat les faire dorées de
chaque coté. Après 10 mn de cuisson, ajouter le citron, les câpres et le reste
de beurre.
"
"52";"Truite saumonée sauce aurore";"Pour 10 personnes: 1
truite saumonée de 2 kg environ, 1 gros bouquet garni, 2 oignons, 6 échalotes, 1
pot de pâte de crevettes, 300 g de crevettes roses décortiquées, 3 citrons, 1
bol de mayonnaise ou 300 g de crème fraîche, tabasco. Préparez un court-bouillon
très épicé, moitié eau, moitié vin blanc sec. Laissez le refroidir. Posez la
truite, toute préparée, dans une poissonnière, versez le court-bouillon, faites
partir l'ébullition, baissez la flamme, afin que le liquide frémisse. Faites
cuire le poisson quarante cinq minutes à une heure et laissez tiédir dans le
liquide. Egouttez la truite, enlevez la peau délicatement et déposez la dans un
grand plat long. Ajoutez à la mayonnaise ou à la crème fraîche le contenu du pot
de pâte de crevettes et une cuillerée à café de tabasco. Versez les crevettes
roses décortiquées et le jus d'un citron. Mélangez délicatement. Nappez le
poisson et entourez-le des crevettes à la sauce rose, garnissez le plat de
tranches de citron et de petits bouquets de cresson, d'estragon ou de feuilles
de salade vertes.
"
"53";"Truite à l'étouffée";"Déposer les truites dans
une feuille de papier aluminium beurrée, sale, poivrer (le papier alu doit
recouvrir les truites). Parsemer les truites d'échalotes hachées, de zeste de
citron, de romarin. Refermer le coté mat de papier vers l'extérieur et faire
cuire à four chaud pendant 15 mn.
"
"54";"Truite saumonée aux
champignons";"Pour 4 personnes: 1 truite saumonée de 1 kg environ, 4 échalotes,
50 g de beurre, 250 g de champignons de couche, sel, poivre, 1/2 litre de vin
blanc sec, 150 g de crème fraîche, persil haché à volonté. Pelez et hachez les
échalotes, étalez-les dans le fond d'un plat beurré allant au four. Nettoyez et
émincez les champignons. Posez la truite dans le plat, entourez-la des
champignons, assaisonnez, mouillez de vin blanc et faites cuire à four chaud 25
mn environ. Retirez le poisson et les champignons, dressez-les sur le plat de
service, liez la sauce à la crème et nappez le poisson. Saupoudrez à volonté de
persil haché.
"

"55";"Truite meunière (2)";"Passer les poissons dans du
lait puis de la farine. Les cuire dans le beurre chaud sans que celui-ci ne
devienne noir.
"
"56";"Truite au bleu (2)";"vider les truites sans les
laver ni les racler. Les plonger dans un court bouillon fortement vinaigré.
Lorsque la nageoire dorsale se retire suivie de ses arêtes, le poisson est
prêt.
"
"57";"Truites à l'étuvées";"Disposer des filets de truites sur une
assiette, arroser de jus de citron. Saler, poivrer et persiller. Poser
l'assiette sur une grande casserole d'eau en ébullition et recouvrir celle-ci
d'une assiette creuse. Laisser cuire 10- 15 mn et servir avec une noix de
beurre.
"
"58";"Truites aux oranges";"Farcir les truites d'ognons coupé en
fines tranches. Faire des entailles régulières dans la partie charnue des
truites et glissez-y des tranches d'orange, le zeste apparent. Pelez l zeste de
l'orange et un citron dont vous coupez la chair en petits dés. Mettez les
truites dans un plat avec des rondelles d'ognons, de citron, et...d'orange, eau
et porto. Mettre au four.
"
"60";"Truite en robe d'Amour";"Pocher une
grosse truite dans un court bouillon additionné de citron. Faire réduire 2 dl de
bisque de homard avec un quart champagne ou du bon vin blanc. Terminer la sauce
avec 3 c. à soupe de crème fraîche, une autre de coulis de tomate et quelques
queues de crevettes roses. Avec un peu de riz créole, vous vous en
souviendrez.
"
"61";"Truite à la chatelaine de Ressennoy";"Faire un court
bouillon classique avec un bon vin rouge, échalotes, romarin, et quelques
feuilles de basilic. Plonger les truites dans le court bouillon en ébullition,
puis réduire l'intensité du feu. Avec une partie du court bouillon et du vin
rouge, faire une sauce réduite parfumée d'échalotes hachées. et de truffes
émincées, d'un soupçon de muscade. Saler, poivrer, ajouter un gros morceau de
beurre et laisser encore réduire. A feu doux, lier la sauce avec des jaunes
d'oeufs ou de la fécule de pomme de terre.Retirer les truites du court bouillon
lorsque la nageoire dorsale se retire avec les arêtes. A vos
plats.
"
"62";"Grande truite au champagne et aux raisins";"Truite grande
truite de 1 kg, échalotes, beurre, champignons de Paris, champagne, grains de
raisins noir et grains de raisin blanc, crème fraîche, jaunes d'oeufs et sel,
poivre. Poivrer l'intérieur de la truite, garnir le fond d'un plat d'une feuille
de papier alu. Parsemer d'échalotes et de champignons. Déposer la truite. Saler,
poivrer, mouiller le poisson de champagne et couvrir le plat de papier alu.
Cuire au four 30 mn en arrosant de champagne entre temps. Sortir le poisson et
le papier alu, et passer le jus dans une casserole. Dès qu'il bout, ajouter la
crème préalablement mélangé aux jaunes d'oeufs. Faire épaissir et ajouter les
grains de raisins. Napper la truite.
"
"63";"Truites héraklion";"Truites,
huile d'olive, vin blanc, citron, gousse d'ail, grain de coriandre, grain de
poivre, laurier, thym, champignons de Paris, sel. Poser les truites dans un
plat, les arroser d'huile et de vin blanc. Ajouter toutes les herbes et les
aromates ainsi que le citron coupé en rondelles. Couvrir et faire cuire environ
10 mn sans bouillir. Laisser refroidir et tenir au frais 24 heures avant de
servir.
"
"64";"Filets de truites à la ciboul. et aux oignons nouv";"Faire
pocher les filets de truites et les oignons 10 mn et les égoutter. Oter la peau
des poissons, les déposer sur assiettes et napper de sauce à l'huile d'olive et
citron. Décorer de ciboulette hachée et de pignons.
"
"65";"Truites au
Riesling";"Poëler les truites 2 mn à feu vif, puis les dorer de chaque coté 6
mn. Battre les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche.Saler, poivrer Ajouter le
jus de citron et le vin blanc réduit avec les échalottes.Dès que la préparation
prend consistance, retirer du feu et tremper dans de l'eau froide, puis tenir au
bain-marie. Faire dorer les amandes et en napper les truites avec la sauce et de
persil haché. Entourer de rondelles de citron.
"
"66";"Truites au
poivre";"Hacher le zeste d'un citron, .Presser un autre citron.mélanger avec un
peu d'huile d'olive. Concasser le poivre vert, égoutter. Peler l'ail et mettre
en lamelle. Mélanger le tout. Les truites vidées, mettre un peu du mélange dans
le ventre et sur les exrérieurs. Faire cuire les truites en papillote, (truites
entourées de papier aluminium).
"
"67";"Goujonnettes de truites aux
tagliatelles fraîches";"Faire cuire l'oignon à feu doux puis ajouter la pulpe de
tomate, le sel et le sucre, la cannelle , la noix de muscade et le poivre. A feu
vif 5mn en tournant sans cesse.Quand ébullition, ajouter les goujonnettes de
truites. Laisser cuire 4 mn en tournant délicatement, ajouter le basilic et une
noix de beurre. Mélanger et couvrir. Faire cuire les tagliatelles, les dresser
sur un plat en forme de nid pour y déposer les goujonnettes de
truites.
"
"68";"Truites farcies aux pignons";"Vider les truites par les
ouies, préparer la farce"
"69";"Truites à la Viennoise";"Préparer les truites
en panade et les faire cuire en meunière. Hacher menu des oeufs, blancs et
jaunes séparer. Les truites cuites, les disposer sur un plat. Disposer une
rondelle de citron et un anchois sur chaque poisson, arroser des oeufs et de
beurre noisette, servir.
"
"70";"Truites à la Caucasienne";"Faire saisir
les truites dans du beurre et de l'huile.Arroser de Vodka et flamber. Laisser
cuire 5 mn chaque face. Diluer un cube de bouillon dans de l'eau bouillante.
Ajouter du vinaigre, des noix, de l'ail, du persil et de la ciboulette. Saler
poivrer et passer au chinois. Napper les truites, mangez chaud ou
froid.
"
"71";"Truites à la Flamande";"Disposer les truites dans un plat à
gratin avec 1 cm d'eau et du jus de citron. Couvrir d'un papier alu et faire
cuire au four 15 mn. Mettre 4 oeufs à bouillir 12 mn. Faire fondre du beurre
avec du citron, Mélanger le tout avec les oeufs écrasés, saler et poivrer.
Egoutter les truites et napper.
"
"72";"Truites panées à
l'Anglaise";"Battre des oeufs avec de l'eau, saler et poivrer.Fariner les
truites et les passer dans l'oeuf puis de chapelure.Laissez les au frais 20 mn
pour les faire saisir dans une poele avec 2 cm de graisse. Cuire 4 mn de chaque
coté. Les égoutter et servir avec un beurre noisette.
"
"73";"Truites à la
Cléopâtre";"Faire cuire les truites à la meunière. Dans une petite casserole,
mettre 50 grs de beurre pour 100 grs de laitance de truite coupées en dés (5mn à
feu doux). Retirer les truites après cuisson et ajouter au fond de cuisson 50 g
de crevettes, jus de citron, persil et beurre frais. Hors du feu, mettre des
câpres et la laitance. Mélanger et napper le poisson.
"
"74";"Truites au
Calvados";"Faire cuire les truites en meunière.3 mn Arroser les de Calvados,
puis flambez- les et finissez de cuire les poissons 3 mn de plus.Les déposer sur
un plat chaud, puis mélanger de la fécule à de la crème. Assaisonner puis une
fois chaud, versez sur les truites.
"
"75";"Truite à l'auvergnate";"Pour 6
personnes: 1 kg 200 de truites, 50 g de beurre, 1 verre de vermouth blanc, 2
oeufs, 1 dl de crème fraîche, 125 g de gruyère, sel, poivre. Déposez les truites
dans un plat allant au four. Posez un morceau de beurre, sel, poivre, un verre
de vermouth blanc. Faites chauffer au four, dès que le poisson est bien chaud,
faites un coulis avec de la crème fraîche et deux jaunes d'oeufs, au dernier
moment parsemez de gruyère râpé. Faites dorer au four et servir
chaud.
"
"76";"Truite à l'estragon";"Pour 2 personnes: 2 belles truites
saumonées vidées et lavées, 1 c à soupe de persil et d'estragon hachés, 1
citron, farine, huile de friture, sel. Salez et farinez les truites.
Farcissez-les d'un peu de persil et d'estragon (gardez-en la moitié pour
garnir). Faites frire une quinzaine de minutes à l'huile bien chaude. Avant de
servir, saupoudrez de persil et d'estragon hachés. Décorez avec des quartiers de
citron.
"
"77";"Truite à la nage";"4 truites, 3 poireaux, 4 branches de
céleri blanc, 3 carottes, 2 oignons, un bouquet garni, du pain de mie rassis, du
sel et une demi-boîte de crème. Couper en fine julienne poireaux, céleri,
carottes, oignons et faites mijoter dans 1 1/2 litre d'eau pendant une heure et
demie. Ajoutez sel et bouquet garni. Coupez la tête des truites et faites-les
pocher dans 1e bouillon. Après 10 à 15 minutes de cuisson, retirez la peau. Liez
le bouillon avec du pain de mie rassis et finement émietté. Ajoutez le contenu
d'une demi-boîte de crème, ne laissez plus bouillir, rectifiez l'assaisonnement
et servez les truites avec le bouillon dans des assiettes
creuses.
"
"78";"Truite à la polonaise";"4 truites, 2 poignées de mie de
pain, une poignée de purée de pommes de terre, 2 jaunes d'oeufs, du sel, du
poivre, de la muscade, une cuillerée à soupe de fines herbes hachées, 4
cuillerées à soupe de madère, 4 cuillerées à soupe de beurre fondu, 150 g de
champignons, 50 g de beurre. Videz les truites. Faites frire dans un peu de
beurre clarifié la mie de pain et la purée de pommes de terre. Ajoutez-y le sel,
le poivre, la muscade, les fines herbes et, enfin, les deux jaunes d'oeufs.
Mélangez convenablement cette préparation et fourrez-en chaque truite. Disposez
les poissons dans un plat bien beurré allant au four. Assaisonnez. Arrosez avec
le madère et le beurre fondu. Faites cuire au four chaud une demi-heure. D'autre
part, faites cuire les champignons dans du beurre brun et ajoutez-les aux
truites au moment de servir.
"
"79";"Truite à l'ail";"4 truites, 2
citrons, 8 gousses d'ail, du persil haché, du sel, du poivre, de la farine et du
beurre. Videz et lavez les truites. Assaisonnez-les, passez-les dans la farine
et faites-les cuire dans une poêle contenant du beurre très chaud. Ajoutez l'ail
haché, dressez les truites sur un plat, nappez-les avec leur cuisson, saupoudrez
de persil haché et servez avec des tranches de citron.
"
"80";"Truite à
l'alsacienne";"Pour 4 personnes: 4 truites nettoyées et vidées, 3 échalotes, 200
g de champignons de couche, 2 dl de Riesling, 1 dl d'eau, sel poivre, 3 c à
soupe de crème fraîche, 50 g de beurre. Epluchez les échalotes et hachez-les.
Nettoyez les champignons et émincez-les. Mettez les légumes dans un plat beurré
allant au four. Mouillez de vin blanc et d'eau. Assaisonnez les truites à
l'intérieur et à l'extérieur, disposez-les dans le plat. Couvrez d'un papier
d'aluminium beurré et faites cuire 15 mn à four très chaud préchauffé. Retirez
les truites. Gardez-les au chaud sur le plat de service. Faites réduire
légèrement leur cuisson, ajoutez la crème fraîche et le beurre en parcelles.
Faites chauffer doucement puis versez la sauce sur les
truites.
"
"81";"Truite à la crème";"4 truites, 200 g de beurre, 1 filet
de jus de citron, 4 oignons, 4 gousses d'ail, 4 c à soupe de persil haché, 2 c à
soupe de cerfeuil haché, 2 dl de crème fraîche, poivre et sel. Faites frire les
truites à la poêle. Ajoutez un filet de citron. Salez et poivrez. D'autre part,
préparez la sauce en faisant revenir les oignons, l'ail, le persil haché et le
cerfeuil. En dernière minute, ajoutez la crème fraîche puis assaisonnez. Nappez
les truites avec la sauce et servez aussitôt.
"
"82";"Truite à la
hongroise";"Plongez 4 truites vidées dans un court-bouillon refroidi. Portez à
ébullition, laissez bouillir 5 mn, retirez les poissons, gardez-les au chaud.
D'autre part, faites blondir 1 oignon émincé dans 50 g de beurre. Saupoudrez de
1 c à soupe de farine et de 1 c à soupe de paprika en poudre"
"83";"Truite à
la cracovienne (Pologne)";"8 ou 10 truites. Court-bouillon: 3 litres d'eau, 1
oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, persil, laurier, 1 citron, sel, poivre
en grains. Garniture: 200 g de beurre, 1 citron, sel, poivre, 4 oeufs durs, 4 c
à soupe de persil haché, pommes de terre à volonté. Préparez le court-bouillon
avec l'eau, les légumes, les aromates, le citron coupé en tranches et
l'assaisonnement. Laissez-le cuire 30 mn. Plongez-y les truites et laissez cuire
20 mn à frémissements. A part, faites fondre le beurre avec le jus de citron, le
sel et le poivre. Ajoutez les oeufs durs hachés et le persil. Egouttez les
poissons, dressez-les sur le plat de service, garnissez-les de beurre aux oeufs
et à volonté, de pommes de terre et de persil.
"
"84";"Truite à la
bigarade";"Pour 2 personnes: 2 truites de 200 g, 2 oranges bigarades (oranges
amères,) un demi-sachet de court-bouillon, 25 g de beurre, une cuillerée à soupe
de farine, un verre à liqueur de curaçao, 10 cl de crème fraîche, sel et poivre.
Lavez et séchez les truites. Pressez le jus d'une orange et demie, coupez
l'autre moitié en lamelles et conservez un morceau d'écorce. Préparez le
court-bouillon selon le mode d'emploi en remplaçant un verre d'eau par la moitié
du jus d'orange. Portez à ébullition. Plongez-y les truites. Retirez sur le coin
du fourneau ou baissez le feu, laissez ainsi pocher 3 à 4 minutes. Otez la
casserole du feu mais laissez les truites dans le court-bouillon. Faites un roux
blanc avec le beurre et la farine. Mouillez avec un verre de court-bouillon.
Laissez cuire en remuant 7 à 8 minutes. Ajoutez une pincée de zeste d'orange
râpé, le reste du jus d'orange, la liqueur et la crème fraîche. Chauffez
doucement sans bouillir. Pour servir, égouttez les truites, dressez-les sur un
plat chaud, garnissez avec les tranches d'oranges. Servez la sauce en
saucière.
"
"85";"Truite à la champenoise";"Pour 4 personnes: 4 truites, 1
tasse de lait, 4 c à soupe de farine, 50 g de beurre, sel, poivre, un verre de
champagne, 1009 de crème fraîche, ciboulette hachée à volonté. Les truites étant
nettoyées, lavées et essuyées, passez-les dans le lait, puis dans la farine.
Faites chauffer le beurre dans une poêle, quand il est mousseux, mettez-y les
truites et faites-les cuire 6 mn de chaque côté en salant et poivrant chaque
face. Quand elles sont cuites, retirez-les sur le plat de service et gardez-les
au chaud. Délacez alors la poêle avec le champagne et liez la sauce avec la
crème, rectifiez l'assaisonnement de la sauce et nappez-en les poissons.
Parsemez de ciboulette hachée à volonté. Vous pouvez remplacer le champagne par
du vin blanc sec. Les truites au champagne peuvent aussi être cuites directement
au four, avec sel, poivre et beurre, arrosées de champagne (comptez 1/2 litre).
La sauce qui nappera les truites est faite ensuite avec le jus de cuisson au
champagne que vous ferez réduire dans une petite casserole et que vous verserez
sur un petit roux blond, et lierez ensuite avec de la crème
fraîche.
"
"86";"Terrine de truites aux asperges";"Pour 6 personnes: 4
truites. Court-bouillon: 1 litre d'eau, 1 verre de vin blanc sec, 1 dl de
vinaigre de vin, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, sel, poivre. Mousse de
truites: les filets de 2 truites, 2 blancs d'oeufs, 250 g de crème fraîche, sel,
poivre, un filet de citron. Farce verte: 100 g de mie de pain rassis, 1 dl de
lait, 2 jaunes d'oeufs, 3 c à soupe de persil haché, 2 c à soupe de cerfeuil
haché, 1 c à soupe de ciboulette hachée, sel, poivre. 300 g de pointes
d'asperges (fraîches ou en boîte). 1 crépine. Nettoyez les truites. Préparez le
court-bouillon avec les ingrédients indiqués, vous le laisserez cuire 20 mn.
Plongez-y les truites et laissez pocher 10 mn. Egouttez-les, levez les filets.
Vous conserverez entiers les filets de 2 truites et vous passerez les autres au
mixeur pour faire la mousse. A la purée de poisson obtenue, incorporez les
blancs d'oeufs battus en neige. Mettez le tout au réfrigérateur avec la crème
fraîche pendant 20 mn. Pendant ce temps, préparez la farce verte: malaxez la mie
de pain émiettée dans le lait, ajoutez les jaunes d'oeufs et les herbes hachées,
assaisonnez. Pour terminer la mousse, incorporez la crème fraîche légèrement
fouettée au poisson, assaisonnez et joignez le filet de citron. Si les asperges
sont fraîches, pelez-les, coupez les pointes, faites-les pocher 5 mn à l'eau
bouillante salée (le reste peut être utilisé pour un potage) Si elles sont en
conserve, égouttez-les. Garnissez une terrine avec la crépine ramollie à l'eau
tiède, en la faisant déborder tout autour. Mettez dans le fond une couche de
mousse de truites sur laquelle vous déposerez 2 filets. Recouvrez d'une couche
de farce verte, puis de pointes d'asperges, puis du reste de farce verte.
Terminez par le reste de filets et le reste de mousse. Rabattez la crépine.
Couvrez et faites cuire pendant 1 h à four moyen au bain-marie. Servez froid
avec une mayonnaise aux fines herbes et une salade verte à
volonté.
"
"87";"Truite au bleu (1)";"Videz les truites, nettoyez-les.
Versez par-dessus un verre de vinaigre bouillant et plongez-les dans un
court-bouillon additionné de vinaigre. Faites cuire 7 à 8 minutes, égouttez le
poisson et dressez-le sur le plat de service en garnissant de persil et de
quartiers de citron, servez avec un beurre maître d'hôtel. Préparez un beurre
maître d'hôtel en travaillant 150 g de beurre avec une pincée de sel, du poivre,
le jus d'un citron et une cuillerée à café de persil.
"
"88";"Poisson au
vert";"1 alose ou 1 truite saumonée de 1,300 kg environ, 600 g d'épinards, 200 g
d'oseille, les feuilles de 6 côtes de bettes, quelques feuilles de salade, un
bouquet de persil, 4 c à soupe d'huile, sel, poivre. Pour garnir: tomates et
fleurons de pâte feuilletée à volonté. Nettoyez les légumes et les herbes et
hachez-les grossièrement. Mettez une couche de verdure sur la grille d'une
poissonnière, posez le poisson par-dessus, recouvrez-le de verdure, arrosez
d'huile et assaisonnez. Posez la grille au-dessus d'un court- bouillon
bouillant, couvrez et laissez cuire 30 mn. Servez avec un beurre fondu et
décorez de rondelles de tomates et du fleurons de pâte
feuilletée.
"
"89";"Tartare de truite à la tahitienne";"Hacher
grossièrement au couteau 1 filet de truite saumonée. Mettre la hachis dans un
saladier avec un peu de zeste de citron vert, le jus de 1/2 citron vert, sel,
poivre, 1/2 piment vert en conserve coupé menu, 1 c à soupe d'échalote hachée,
râper 1 bonne cuillère à café de noix de coco et verser le jus de la noix.
Laisse mariner 20 mn.
"
"90";"Filets de truites panés";"Pour 4 personnes:
4 truites, 3 c a soupe de farine, 2 oeufs, sel, poivre, une tasse de chapelure.
Faites lever les filets de truites par votre poissonnier. Passez-les dans la
farine, puis dans les oeufs battus avec le sel et le poivre et enfin dans la
chapelure. Faites frire à grande friture jusqu'à ce que les filets soient dorés.
Egouttez soigneusement. Servez avec une salade verte et une sauce
tartare.
"
"91";"Mousse de truites fumées";"Retirez la peau de 2 truites
fumés, ouvrez-les, ôtez toutes les arêtes. Coupez la chair en morceaux et
passez-les au mixer. Fouettez 150 g de crème fraîche en Chantilly. Incorporez-la
à la chair des truites ainsi que le jus d'un demi-citron. Goûtez la préparation
et ajoutez si nécessaire du jus de citron. Vous pouvez présenter cette mousse
sur des fonds de tartelettes ou des canapés que vous décorerez de tranches de
citron.
"
"92";"Filets
de truites aux endives";"Pour 6 personnes: 6 belles truites, 500 g
d'endives, 2 échalotes, 25 cl de riesling, 100 g de crème fraîche, 100
g de beurre, sel, poivre, huile, 300 g de lard fumé. Faire lever les
filets de truites par votre poissonnier. Eplucher les échalotes hacher
finement. Essuyer les endives les émincer dans le sens de la
longueurFaire blanchir 2 minutes le lard fumé à l'eau bouillante. Oter
la couenne du lard couper en lardons. Huiler une poêle, mettre les
lardons à dorer à feu modéré, réserver. Dans une sauteuse faire fondre
40 g de beurre lorsqu'il est chaud, mettre les endives à cuire
doucement environ 15 minutes. A la poêle dans 10 g de beurre faire
fondre les échalotes, mouiller avec le riesling, réduire à bon feu et
ajouter la crème, saler, poivrer. Disposer le poisson dans cette sauce,
faire cuire 2 minutes de chaque côté. Dresser sur un plat de service
chaud. Hors du feu ajouter le reste du beurre divisé en parcelles.
Chauffer la sauce doucement. La passer au chinois en nappant le
poisson. Garnir avec les endives et les lardons.
"
"93";"Truite au vin d Arbois";"Pour 4 personnes:
1 belle truite de 800 à 900 g (ou 4 truites de 180 0 200 g), 300 g de
champignons de Paris, 1/2 bouteille de vin rouge d'Arbois, bouquet garni, 1
branche de thym, 1 feuille de laurier, persil en branche, estragon, 200 g
d'échalotes, 250 g de beurre, sel, poivre. Vider la truite en faisant une
ouverture la plus petite possible afin que la chair ne se casse pas à la
cuisson. La mettre dans une poissonnière beurrée avec les échalotes hachées
finement, le bouquet garni, les parures de champignons, sel, poivre. En
casserole flamber le vin d'Arbois. Mouiller la truite et faire pocher doucement
au coin du feu, 15 minutes. Se réserver 4 beaux champignons (têtes) pour le
décor. Etuver au beurre le restant des champignons émincés et les ajouter au vin
rouge. Lorsque la truite est cuite, enlever la peau des 2 côtés. Faire réduire
la cuisson. Ajouter le beurre manié (20 g de beurre travaillé à la fourchette
avec 15 g de farine). Continuer l'ébullition et monter au beurre que l'on
ajoutera par petite quantité. Dresser la truite bien chaude sur un plat. Mettre
les champignons émincés et les 4 têtes en décor par dessus. Napper avec la sauce
dont on aura rectifié l'assaisonnement (sel, poivre). Peut s'accompagner de
croûtons aillés ou non. Servir très chaud.
"
"94";"Les truites de l
Adour";"Après avoir vidé les truites, les laver et les essuyer, les rouler dans
la farine et les plonger dans une friture bouillante composée d'huile et de
beurre. Les faire cuire à feu assez vif. Lorsqu'elles ont pris une couleur
dorée, les retirer du feu et les saler. D'autre part on a préparé un bon hachis
d'ail et de persil que l'on répand sur les truites. On sert ensuite avec du
citron. "
"95";"Truite à la Cracovienne";"Vider, nettoyer la truite et la
faire pocher en poissonnière au court-bouillon très épicé. Faire fondre du
beurre. Y ajouter des oeufs durs hachés, le jus d'un citron, sel, poivre et
muscade, du persil haché et verser sur la truite.
"
"96";"Truite glacée à
la Vladimir (1937)";"Faire cuire la truite au court-bouillon, laisser refroidir
à moitié et l'égoutter, la dresser couchée sur un plat long bien droit et la
dépouiller. Partager le filet en deux d'abord dans la longueur en suivant la
séparation nettement marquée tout le long, et ensuite, découper en travers
chaque partie pour faciliter le service. Passer également le couteau à plat le
long de l'arête pour détacher toute la chair sans la déplacer de sorte que le
convive n'est qu'à se servir à la truelle. La garniture se fait avec 8 oeufs
durs, les partager en deux en longueur, passer les jaunes au tamis et les
délayer avec 80 g de beurre ramolli, sel, poivre et une cuillère de mayonnaise.
Diviser cette purée en deux parties, dans la moitié, ajouter un peu de purée
d'épinard, cresson, cerfeuil et estragon pour la verdir, et dans l'autre moitié,
2 cuillères de purée de tomate réduites pour la rosir.Remplir les moitiés
d'oeufs, les unes avec la purée verte, les autres avec la rose, alterner les
oeufs autour, en les posant sur une rondelle de citron. Napper l'ensemble d'une
légère gelée d'estragon sans être colorée.
"
"97";"Truites aux anchois
(1873)";"Incisez sur le côté vos truites écaillées et vidées, faites-les mariner
avec sel, gros poivre, ail, persil, ciboules, champignons hachés, thym, laurier,
basilic en poudre, huile fine, mettez-les dans une tourtière avec une marinade,
panez et faites cuire au four, servez-les avec une sauce aux
anchois.
"
"98";"Filets de truites en papillotes à l ancienne";"(recette
de 1938). Assaisonner les filets de truites, levés à cru, les fariner, les faire
cuire à moitié au beurre. Les mettre deux par deux, sur un côté de feuilles de
papier d'office taillées en forme de coeur et huilées, sur une couche de
duxelles mélangée de truffes hachées, liées de velouté maigre réduit. Recouvrir
les filets de truites avec la même composition. Fermer les papillotes, en
repliant bien les bords. Faire souffler au four. Servir tel
quel.
"
"99";"Truite saumonée braisée";"Ecaillez, videz, nettoyez le
poisson, enlevez le sang figé qui se trouve le long de la grosse arête,
assaisonnez-le ensuite avec du sel, bardez-le de larde et cuisez-le de la façon
suivante. Faites revenir, dans une braisière foncée de beurre, quelques
rondelles d'oignon et de carotte, ajoutez 100 grammes de vin rouge ou blanc, 30
grammes de fine champagne et un bouquet garni, puis mettez la truite, couvrez
d'un papier beurré et faites braiser en arrosant fréquemment, après avoir enlevé
et remis chaque fois le papier. Laisser cuire en tout pendant 35 minutes
environ. Dresser la truite sur un plat et tenez-la au chaud. Réduisez la
cuisson, montez-la au beurre et masquez le poisson avec une partie de cette
sauce.Envoyez en même temps le reste de la sauce dans une saucière et un
légumier de pommes de terre cuites à la vapeur.
"
"100";"Truite saumonée
Beaharnais";"Farcir une truite saumonée de moyenne grosseur de farce de poisson
mélangée de 4 cuillèrées à soupe de mirepoix de légumes( carottes, céleri,
oignons en très petits dés, fondus au beurre), par 250 grammes de farce. Mettre
la truite sur la grille de la saumonière beurrée. La mouiller à mi-hauteur avec
du fumet de poisson au vin blanc. Cuire au four, en arrosant souvent. Dresser la
truite sur plat de service. La garnir, aux deux extrémités du plat, avec des
pommes de terre noisettes cuites au beurre, et, sur les cotés, avec de tout
petits fonds d'artichauts étuvés au beurre et remplis de sauce Beauharnais.
Servir avec le fonds de cuisson de la truite, passé, réduit, et
beurré.
"
"101";"Truites saumonées Berchoux (1938)";"Garnir intérieurement
une truite saumonée (de 2 kg environ) avec de la farce de brochet à la crème,
additionnée de truffes hachées. Mettre la truite sur la grille beurrée d'une
saumonière, dont on aura garni le fond d'une carotte et d'un oignon moyen,
émincés et fondus au beurre, d'une forte poignée de pelures de champignons et
d'un bouquet garni. Mouiller, à moitié hauteur de la truite, avec du fumet de
poisson au vin blanc. Assaisonner, faire partir sur le fourneau, couvrir la
saumonière, cuire au four, à chaleur douce, pendant 40 minutes, en arrosant
souvent le poisson durant la cuisson. Egoutter la truite, la dresser sur un
grand plat long. Enlever la partie centrale de la peau, ainsi que les paries
noires qui se trouvent sur la chair. Arroser la truite de quelques cuillerées de
son fonds de cuisson, que l'on aura passé , et la faire glacer légérement au
four. Entourer la truite de la garniture suivante, dont les éléments seront
placés par groupes séparés: 8 petites barquettes remplies de laitances de carpe
et nappées de sauce normande.
"
"102";"Truites à la Bercy
(1932)";"Enfarinez les truites une fois bien nettoyées et faites-les cuire à
petit feu avec du beurre. Ajoutez une bonne persillade et au moment de servir
faites la liaison suivante: trois ou 5 jaunes d'oeufs suivant le nombre de
personnes, 2 cuillèrées de vinaigre, bouillon gras et un bon morceau de beurre
fin, versez sur le truites en ayant soin de remuer sans cesse afin que la sauce
épaississe sans s'abîmer.
"
"103";"Truites au beurre (1928)";"La truite de
rivière et, en particulier, la truite d'eau froide coulant sur un sol
granitique, est un poisson extrêmement fin. Le procédé le meilleur pour lui
conserver son arôme est de la faire cuire simplement au beurre, procédé dit à la
meunière, de la façon suivante, qui convient surtout pour des truites moyennes,
pesant de 200 à 300 grammes. Nettoyez les truites, roulez-les dans la farine.
Faites fondre 150 grammes de beurre sans le laisser roussir, mettez dedans les
truites, salez, ajoutez le jus du quart du citron et laissez mijoter pendant une
vingtaine de minutes. Au moment de servir, maniez le reste du beurre avec du
persil haché, chauffez et versez sur les truites dressées sur un plat chaud
garni avec le reste du citron coupé en tranches. Comme variante, on peut mettre
un peu de jus de tomates dans la cuisson.
"
"104";"Truites au
court-bouillon";"Vous videz la truite sans lui ouvrir le ventre: vous la lavez
et l'essuyez bien, vous lui ficelez la tête et vous la mettez dans une
poissonière, vous coupez des oignons en tranches, quatre clous de girofle,
quatre feuilles de laurier, quelques branches de thym, une poignée de persil en
branches du sel, six bouteilles de vin blanc, vous la ferez mijoter pendant une
heure ou plus si elle est grosse: pour rôtir, vous la servez sur une serviette
que vous ployez sur un plat, vous arrangez du persil à l'entour à la génoise,
vous la mouillerez avec du vin rouge mettez peu de sel afin de pouvoir vous
servir de sa cuisson que vous passerez au tamis de soie, vous vous servirez du
même procédé que pour le saumon à la génoise."
"105";"Truites à la
Brillat-Savarin (1932)";"Après avoir vidées et parées, vous les passez
légérement dans la farine, vous les saisissez dans un peu d'huile d'olives bien
fruitée et fumante, vous les faites dorer des deux côtés et au moment de servir,
vous ajoutez chapelure, jus de citron et persil haché. Ce plat délectable sera
merveilleusement accompagné par un Meursault dûment veilli et rafraîchi sans
excès.
"
"106";"Truite à la Castellane (1909)";"Ecailler et vider une
belle truite saumonée d'environ 1500 grammes en retranchant la peau d'un coté
sur le milieu du corps en faisant glisser la lame d'un couteau mince entre la
peau et la chair. Farcir alors l'i,térieur de la truite avec une farce
mousseline préparée en pilant 400 g de chairs de brochet assaisonnées de deux
blancs d'oeuf. Passer cette farce u tamis et y incorporer peu à peu, tout en la
travaillant oigneusement avec une spatule, 400 g de crème double bien raîche.
avec cette même farce recouvrir légérement la partie épouillée de la truite;
l'humecter d'un peu de blanc d'oeuf, t y appliquer dessus 8 filets de soles crus
incrustés de lames e truffes. Cela fait, faire braiser la truite dans une
oissonière que l'on a foncée avec une bonne condimentation de égumes additionnés
de poivre en grains; y ranger autour les arcasses des soles; verser sur le tout
une bouteille et demie de on vin blanc sec; et après avoir recouvert la truite
avec une euille de papier beurrée, pousser la poissonnière dans un four odéré
pour y laisser cuire la truite pendant une grande heure. endant ce temps
préparer des croquettes de queues de crevettes, vec le reste de la farce des
quenelles de poisson et que l'on oule dans de petits moules en forme de bateaux,
beurrés et dont e fond est décoré avec un petit détail de truffes. Cuire au
ourt-bouillon dix huit belles écrevisses troussées; on peut galement préparer
deux hâtelets garnis avec une belle revette rouge, une grosse truffe et une
écrevisse troussée. uand le poisson est cuit on sert de sa suisson pour délayer
un oux blond composé de 50 grammes de beurre et 40 grammes de arine. après avoir
laissé cuire cette sauce pendant un quart 'heure tout en la dépouillant on la
lie avec cinq jaunes d'oeuf t 100 grammes de crème épaisse; ensuite on la passe
et on y joute 150 grammes de beurre fin et une douzaine et demie 'huitres ou de
moules pochées et ébarbées. Pour dresser le oisson, on l'arrose d'un peu de la
sauce et on l'entoure des roquettes de crevettes frites au beurre clarifié, des
quenelles e poisson décorées et des écrevisses en alternant ces ifférents
éléments. On pique à chaque bout de la truite les âtelets et l'on envoie bien
chaud le plat en le faisant ccompagner d'une saucière contenant le reste de la
sauce."
"107";"Truites Chatillon-Plessis";"Elle fût composée par CH
Lhuillery. Cuire les truites dans un court-bouillon au vin blanc, après les
avoir plongées quelques minutes dans du vinaigre bouillant, afin que le limon
bleu recouvre bien toute la robe. Pour que cette opération soit couronnée de
succès, il importe que la truite soit tuée et vidée au moment même. Laisser
refroidir dans la cuisson. Egoutter. Dresser sur une couche de persil double
posé sur une serviette. Garnir le pourtour avec des quartiers de citron
épépinés. Servir à part la sauce Châtillon-Plessis. Cette sauce est composée de
deux tiers de purée de tomates réduite et passée à l'étamine et d'un tiers de
sauce mayonnaise. On la finit avec une pointe de poivre de cayenne et le jus
d'un citron. Elle est extrémement appétissante.
"
"108";"Truites de
rivière Colbert (1938)";"Ouvrir les poissons sur le dos. Retirer l'arête
centrale. Paner les truites à l'oeuf et à la mie de pain. Les frire à grande
friture brûlante. Egoutter les truites lorsqu'elles sont croquantes et dorées.
Les dresser sur plat long. Mettre au milieu de chaque truite une cuillèrée de
beurre Colbert. Mettre à chaque bout du plat du persil
frit.
"
"109";"Truite saumonée en douillette (1938)";"Lever à cru les
filets d'une truite de moyenne grosseur. Assaisonner ces filets de sel et de
poivre, et les passer au beurre brulant, simplement pour les raidir. Les faire
refroidir. Abaisser de la pâte à brioche commune (faite sans sucre et tenue un
peu ferme), de façon à obtenir une abaisse de forme longue et de grandeur
suffisante pour pouvoir placer les filets dessus. Mettre au milieu de cette
abaisse une couche mince de farce de brochet à la crème. Placer un filet sur
cette farce. Recouvrir ce filet, sur toute la longueur, avec de la farce
semblable, dans laquelle on aura mélangé des queues d'écrevisses décortiquées et
des truffes détaillées en dés. Mettre le deuxième filet sur cette farce, et le
recouvrir d'une couche légére de farce. Placer sur le poisson une abaisse de
pâte à brioche. Souder les bords de cette abaisse avec celle de dessous (qui
doit un peu déborder). Pratiquer une ouverture au milieu du pâté pour
l'échappement des vapeurs. Mettre le pâté dans un endroit tempéré et le laisser
lever. Enduire la surface du pâté avec du beurre fondu, le saupoudrer de
chapelure fine. Cuire au four, à bonne chaleur moyenne, pendant 45 minutes.
Dresser le pâté sur un plat long. Verser dedans, au dernier moment, quelques
cuillerées de beurre fondu. Servir avec une sauce Nantua à
part.
"
"110";"Truites à l'espagnole (1905)";"Choisir une vingtaine de
petites truites de lac ou de rivière, les habiller et les essuyer avec un
linge.
"
"111";"Truites farcies (1873)";"Videz, lavez, égouttez quatre
truites, remplissez les corps de farce composée de quenelle de carpe, de truffes
coupées en gros dés, de champignons, ficelez les têtes de vos truites,
faites-les cuire dans un court-bouillon, leur cuisson terminée, mettez-les
refroidir et égoutter, panez-les deux fois à l'oeuf, et au moment de servir
faites-les frire et servez avec sauce aux tomates
"
"112";"Truite à la
Gavarnie (1909)";"Vous prenez six truites saumonées de ruisseau, vous les
choisissez très fraîches et vous les videz. Dans un plat sauté vous mettez un
peu de beurre, oignons émincés, un peu de carottes, une feuille de laurier, une
branche de thym, un peu de sel, de poivre en grains et vous mouillez avec une
bouteille de bordeaux rouge. Vous laissez cuire ce court-bouillon un moment, dès
qu'il bouillira, vous ajoutez les truites et vous laisserez cuire doucement. Dès
qu'elles seront cuites, vous les retirerez avec une écumoire sur un tamis. Vous
faites réduire ensuite la cuisson que vous aviez passée et quand vous la
trouverez à point, comme goût, vous aurez préalablement manié avec de la farine.
La sauce étant ainsi liée, vous remettez dedans les truites et après un léger
bout (sic) vous les servez. On peut servir en même temps des croûtes passées au
beurre.
"
"113";"Truite à la génoise (1820)";"Lorsque votre poisson est
vidé et nettoyé, vous lui ficelez la tête et le mettez dans une casserole ovale
ou une poissonnière.
"
"114";"Truite glacée au vin du Rhin (1908)";"On
commence par vider et nettoyer la truite que l'on place sur une plaque creuse
suffisamment grande pour que le poisson y tienne dans sa longueur. On y met
autour deux oignons en rouelles, deux échalotes, quelques racines de persil,
thym et laurier, une pincée de grains de poivre et une petite poignée de sel. On
arrose l tout d'une bonne bouteille de vin du Rhin.
"
"115";"Truites
glacées Potemkine";"Prenez de moyennes truites arc-en-ciel (autant de truites
que de convives). Cuisez-les au bleu, comme de simples brochets. Puis
désarêtez-les complètement avec soin, y compris les nageoires dorsales et
pectorales, mais sans les étêter. Ouvrez ensuite chaque poisson en deux dans le
sens de la longueur, et revêtez-le à l'intérieur d'une mayonnaise de crevettes
grises de la plus grande fraîcheur. Refermez le tout et disposez de biais au
fond d'un plat d'argent ou de porcelaine assez profond. Composez à chaud une
abondante gelée fine de viande, d'un tiers de pied de veau et de deux tiers de
poulet, légèrement salée, à laquelle vous incorporez selon la saison, quelques
brins d'estragon ou de cerfeuil bien vert. Une fois votre gelée prise et
clarifiée, versez-la lentement sur les truites disposées de biais au fond du
plat, de manière que les poissons aient l'aspect d'être gelés sous une étendue
de glace, semée d'algues. Laissez refroidir et servez avec, autour du plat, des
barquettes garnies de beurre frais et de caviar d'esturgeon (ou de saumon, au
choix), ciffées d'un zeste de citron. Plat maigre et froid, aussi succulent
que...décoratif.
"
"116";"Truites de rivière grillées (1938)";"Ciseler peu
profondément les truites, des deux côtés, sur le dos. Les assaisonner, les
fariner légérement, les badigeonner d'huile ou de beurre fondu, les cuire sur le
gril, à feu doux, servir avec beurre à la maître d'hotel, ou avec toute autre
sauce spéciale aux poissons grillés.
"
"117";"Truite de rivière à la gelée
(1937)";"Faire pocher des petites truites au vin blanc et les laisser
refroidir.
"
"118";"Truite de rivière à l hotelière (1938)";"Paner les
truites à l'oeuf et à la mie de pain. Les faire frire. Les dresser sur plat
long, sur du beurre à la maître d'hotel, mélangé d'une cuillèrée de duxelles
sêche, par 100 grammes de beurre. Mettre sur les bords du plat des demi-tranches
de citron cannelées.
"
"119";"Truite à la Houzarde (1740)";"Vous prenez
telle quantité de truites que vous jugez à propos, vous leur ôtez la peau, et
leur mettez dans le corps un beurre manié, avec des fines herbes hachées,
assaisonnez de bon goût, vous les mettez dans l'huile avec des feuilles de
laurier et fines herbes hachées, étant prét à servir, vous les faites griller
d'une belle couleur, et les dressez dans leur plat, une remolade dessous et
servez. (Le cuisinier Gascon, 1740).
"
"120";"Truite à la juive
(1932)";"Cette recette classique est un excellent plat froid. Il faut pour cela
une truite de bonne grosseur, et plusieurs autres petites truites qui serviront
à préparer une gelée de poisson. Vous braisez votre grosse truite dans un bon
vin rouge avec une mirepoix. Cette mirepoix est faite de carottes, oignons,
échalotes, poireaux, céleri, thym et laurier passés au beurre. Vous laissez
clarifier le fond. Dépouillez votre truite d'une partie de sa peau supérieure,
décorez de truffes et dressez-la sur un plat long en l'entourant de têtes de
champignons et de petits oignons glacés. Vous aurez préparé d'autre part, avec
les petites truites, une gelée de poisson à laquelle vous aurez mélé le fonds
clarifié. Vous coulerez cette gelée fortement assaisonnée que vous ferez
refroidir sur de la glace, si possible.
"
"121";"Truite à la Chambord
(1938)";"Ayez une truite que vous videz par les ouïes, ébarbez la, lavez la et
faites la cuire avec moitié mirepoix, moitié vin de Bordeaux
rouge.
"
"122";"Truite de Laguipière";"Le cuisinier de Napoléon, qui
mourut pendant la retraite de Russie, la faisait grillée, et c'était un plat qui
plaisait beaucoup à l'Empereur. Il la faisait mariner auparavant dans un petit
bain d'huile d'olive persillée et poivrée, avec des oignons et du citron. Puis
il la servait avec une sauce maître d'hotel où il râpait une pointe de
muscade.
"
"123";"Truites à la lapone";"C'est une méthode pratique pour le
pêcheur dégustateur de truites au bord de l'eau. Le principal avantage est que
l'on a dans son assiette des truites toutes fraîches. Bien vider les truites par
les ouïes et les nettoyer sans les dépouiller de la peau. Sur chaque flanc,
faire au couteau trois ou quatre entailles dans la chair. Mettre dans chacune un
peu de beurre ou enduire le poisson, tout entier, d'une légére couche d'huile.
Faire un feu à l'aide de bois trouvé sur place, le foyer, en forme de croissant
et légérement enterré, sera orienté dans le sens du vent. Ce doit être un petit
feu et non un feu de la Saint Jean. Le feu allumé, placer autour du foyer, à une
certaine distance, piqués en terre à la verticale, des petits morceaux de bois
qui devront supporter les truites. Enfourcher ces dernières, par la gueule, sur
chaque petit piquet, de façon que la tête du poisson se trouve à 20 cm au dessus
du sol. Les truites vont rôtir merveilleusement à la chaleur du feu de bois et
prendre une saveur extraordinaire. On peut placer à l'intérieur du poisson du
persil haché avec du beurre, ou de fines herbes avec le même mélange. Les Lapons
n'utilisent pas d'assiettes lorsqu'ils sont à l'extérieur. Lorsque le poisson
est cuit, chacun prend sa truite toujours enfourchée sur le piquet et la déguste
à belles dents.
"
"124";"Truite saumonée à la Marie Stuart (1909)";"On
prend deux petites truites du poids d'un bon kilogramme chacune, et on les fait
cuire au court-bouillon bien aromatisé, d'autre part, on prépare une sauce
hollandaise en faisant pocher dans une casserole au bain-marie, cinq jaunes
d'oeuf additionnés de sel, poivre blanc et le jus d'un demi citron. On fouette
alors les jaunes jusqu'à ce qu'ils soient devenus épais et très crémeux, puis on
y ajoute peu à peu 200 gramme de beurre fin, une cuillèrée à café de purée
d'estragon passé au travers d'un tamis très fin, et, au moment de servir, on
incorpore à la sauce trois cuillèrées à soupe de crème fouettée bien ferme.
Comme garniture il faut se procurer de toutes petites coquilles Saint-jacques
que l'on remplit avec une fine salade de concombres, et après avoir dressé les
truites sur un plat long et les avoir dépouillées, on y range de chaque côté les
coquilles et un petit bouquet de pommes de terre à l'anglaise à chaque bout du
plat. Quant à la sauce on la sert à part en saucière.
"
"125";"Truite
saumonée farcie (1833)";"Vous videz soigneusement le poisson par les ouies, puis
vous retirez les écailles en les ratissant légèrement de la queue à la tête,
puis vous coupez les nageoires et le bout de la queue, vous lavez à plusieurs
eaux, observez de ne point crever l'amer, puis vous mettez une poignée de sel
dans l'intérieur et vous masquez le poisson de sel blanc dessus et dessous.
Trois heures après, vous le lavez de nouveau à plusieurs eaux, l'égouttez,
l'essuyez, puis vous remplissez l'intérieur de farce de merlans, préparée selon
la régle, afin de conserver la forme du poisson, et vous le mettez dans une
poissonnière contenant une mirepoix mouillée de deux bouteilles de vin blanc
(les ouïes et la bouche doivent être maintenues par quelques tours de ficelle)
et autant de bouillon de poisson, lorsque l'ébullition a lieu, vous couvrez le
poisson avec une large bande de papier fort et beurré, et le laissez mijoter
très doucement pendant une heure, après quoi vous le laissez refroidir dans la
cuisson, puis vous l'égouttez sur la feuille de la poissonnière, et retirez la
peau avec précaution dessus et dessous, glacez le plus beau des deux cotés avec
une glace légére de poisson, dans laquelle vous joignez un beurre d'écrevisses,
glissez le poisson avec soin de la feuille sur le plat, garni d'une serviette
artistiquement pliée, entourez le de persil effeuillé, sur lequel vous placez un
rang de grosses écrevisses. Au moment de servir, vous garnissez de
bâtelets.
"
"126";"Truites en matelote à la bourguignonne
(1938)";"Détailler les truites en tronçons, les mettre dans un sautoir tapissé
d'oignons et de carottes émincés et revenus au beurre. Mettre au milieu du plat
un bouquet garnit. Mouiller avec du vin rouge de Bourgogne en quantité
suffisante pour faire couvrir les truites, les mettre dans un sautoir.Ajouter
des petits oignons glacés et des petits champignons sautés au beurre. Verser
dessus le fonds de cuisson que l'on aura lié avec du beurre mariné et passé.
Faire mijoter pendant 15 minutes. Dresser les truites dans une timbale. Garnir
avec des croûtons frits au beurre.
"
"127";"Truite à la montagnarde
(1873)";"Quand elle sera restée une heure dans l'eau salée, faites-la cuire avec
une bouteille de vin blanc, trois oignons, bouquet, clous de girofle, deux
gousses d'ail, laurier, thym, basilic et beurre manié de farine, faites bouillir
à feu vif, otez les oignons et le bouquet, servez la truite avec sa sauce, et
jetez dessus, en servant, un peu de persil blanchi.
"
"128";"Truite à la
morvandelle";"Dans une poissonière ou même une simple casserole, vous mettez par
parties égales du vin blanc et de l'eau en assez grande quantité pour qu'après
l'ébullition il y en ait encore suffisamment. Ajoutez sel, poivre, épices,
bouquet de persil, thym, laurier, ail, échalotes, un oignon coupé en rond, une
ou deux carottes. Laissez bouillir une bonne heure. Pendant ce temps, videz les
truites par les ouïes en prenant soin de ne pas les
briser.
"
"129";"Truite saumonée sauce mousseline";"La truite est cuite
entière au court bouillon. Elle se dresse sur serviette avec persil et bordure
de citron. La dépouiller (ce n'est pas obligatoire) de sa robe d'argent. Servir
avec une sauce mousseline et des pommes de terre à l'anglaise. En Angleterre on
sert avec une salade de concombre, (encart: déja à l'époque, ils manquaient de
goût). Sauce mousseline voilà une des sauces dont la confection inquiète le plus
la ménagère. Mettre dans une casserole, très petite, 3 jaunes d'oeufs, du sel
fin, du poivre blanc moulu, une noisette de beurre et une demie cuillère à café
de jus de citron. Placer au bain marie à l'eau froide, sur petit feu, et tourner
vivement ces jaunes avec un fouet jusqu'à consistance de crème épaisse tenant
bien dans les branches du fouet. Eviter surtout que l'eau du bain marie soit
trop chaude (retirer du feu dès qu'on ne peut plus tenir le doigt dans l'eau).
Quand les jaunes sont pris en crème, retirer la casserole du bain marie et
monter la sauce au beurre - ce qui signifie que l'on y ajoute 150 g de beurre
fin divisé en petits morceaux, et en tournant toujours avec un petit fouet.
Lorsque le beurre a commencé à s'incorporer, remettre la casserole au bain marie
afin de tenir cette sauce, puis, au moment de servir, la terminer en lui
mélangeant 3 cuillères à soupe de crème fouettée.
"
"130";"Truites
niçoises";"Mettez dans une poêle un morceau de beurre et un peu d'huile. Laisser
un peu chauffer, puis mettez vos truites que vous avez enfarinées. Ayez soin de
les retourner de temps en temps. Une fois cuites dressez-les sur un plat. Mettez
ensuite dans une casserole la cuisson de votre truite avec un bon morceau de
beurre, de la glace de viande, un bon jus de citron, persil haché et une
cuillèrée de Harvey (sauce anglaise).
"
"131";"Truites en matelote à la
normande";"Cuire les truites en les mouillant avec du vin blanc. Les égoutter,
les mettre dans un sautoir; les garnir avec des champignons cuits dans un blanc
et des queues d'écrevisses décortiquées. Verser sur les truites une sauce
normande que l'on aura préparée avec la cuisson des truites. Faire mijoter
doucement. Dresser les truites en timbale garnir avec croûtons frîts et
écrevisses cuites au court-bouillon."
"132";"Truite à la Norvégienne";"Faire
cuire au court-bouillon la truite que l'on laisse refroidir dans sa cuisson:
l'égoutter, retirer la peau sue le milieu du dos de la truite que l'on dresse
couchée sur le ventre et posée sur un socle en riz. Piquer de crevettes roses le
dos de la truite nappée de gelée. Tout autour sur les bords du plat disposer des
petites tomates et petits concombres garnis de salade de légumes liés à la
mayonnaise. Croûtonner de gelée rosée les bords du plat.
"
"133";"Truites
et ombres à la finlandaise";"Mettre dans une marmite un demi-litre d'eau et un
demi-litre de lait, ou un litre d'eau et un litre de lait, suivant le nombre des
convives. Mélangez l'eau et le lait. Y placer quelques pommes de terre,
épluchées et entières, cuites à l'eau. Saler légèrement. Les Finlandais y
jettent un bouquet d'une plante aromatique que l'on ne trouve que dans leur
pays, surtout dans le centre et le nord. On peut remplacer cette plante par de
la ciboulette. Placer les truites, préalablement fumées, dans le "bouillon
lacté". Faire chauffer à 50 degrés environ sans faire bouillir, pendant une
dizaine de minutes. Lorsque le mélange est porté à 50 degrés, jeter des
rondelles de concombres épluchés et sans pépins, préalablement cuites au beurre
dans une casserole, assaisonnées de poivre et de sel. On sert dans l'assiette
une truite accompagnée d'une ou deux pommes de terre et quelques concombres. La
recette est excellente, particulièrement en ce qui concerne les ombres. Le
véritable plat finlandais est composé en général d'ombres, de préférence à la
truite. Le pêcheur peut fumer ses truites et ses ombres. Le fumage s'effectue
"à chaud". Il y a également le "fumage à froid". Ce dernier est réservé
surtout pour les poissons de mer. Les Finlandais fument leurs poissons de
rivière (saumons, ombres, truites, perches, brochets) suspendus sur un foyer de
bois d'aulnes, qui est la meilleure essence pour ce genre d'opération, ou sur un
foyer de bois de bouleau.
"
"134";"Pâté de truites";"Foncez un moule à
pâté(en pâte à paté fine). Préparez votre truite, nettoyez-la et enlevez-en
seulement les nageoires et la queue. Une fois bien lavée, épongez-la dans un
linge afin d'enlever l'humidité qui pourrait rester. Coupez-la en morceaux et
mettez en terrine, assaisonnez avec sel, épices, persil et échalotes hachés
ensemble, truffes et noix de muscade. Enduisez votre pâté d'une couche de beurre
fin, en dos d'âne, et couvrez comme les pâtés ordinaires, dorez et rayez. Cuisez
à four assez chaud. A mi-cuisson, ajoutez un filet de cognac. Une fois que ce
pâté a pris une belle couleur blonde, retirez-le du four, car la truite est un
poisson qui ne tarde pas a être cuit. Ce pâté est destiné à être mangé chaud,
pour le servir, enlevez le couvercle de votre pâté et servez à la cuiller comme
une timbale. Ce pâté ne ressemble en rien à celui du saumon. Pâte à pâté fine: 1
livre de farine.
"
"135";"Truite à la Polignac (1909)";"Saupoudrez de sel
fin une truite vidée, que l'on place dans un plat foncé avec carottes, oignons,
et branches de persil et cerfeuil. Faire cuire au four la truite que l'on
arrose, de temps en temps avec un peu de beurre fondu, en la retournant à moitié
de sa cuisson. Lorsque la truite est cuite et complètement refroidie, la
dépouiller de sa peau, la dresser sur socle, la recouvrir d'une couche de
mayonnaise froide à la chantilly, puis, après l'avoir décorée avec des feuilles
de cerfeuil, on la glace en la nappant de gelée mi-prise. Entourer alors la
truite, en les alternant, de fonds d'artichauts garnis de pointes d'asperges et
de petits bouquets de raifort râpé que l'on a teinté en rose en les faisant
macérer dans du jus de tomate coloré avec du carmin.
"
"136";"Truite
farcie et braisée au porto";"Recette de Fernand Point, à Vienne. La truite est
d'abord désossée, vidée, remplie à ras bord d'une farce de champignons, de
truffes, de caottes et de céleris minces à ne pas les reconnaitre, amollis et
dorés d'oeuf. On recoud, et la truite part en court-bouillon. ce n'est encore
qu'un début, on ajoute deux verres de porto rouge, on l'enléve, elle ruisselle,
mais on l'éponge avec un revêtement de papier beurré. Pendant qu'elle s'éjourne
au four dans cette papillote, on réduit le bouillon, on le tamise au plus fin,
on lui rend du corps avec trois cuillèrées de crème. Du beurre en plus, très
légèrement manié, et la truite, débarrassée de son papier, s'installe dans votre
assiette.
"
"137";"Truite à la printanière";"La truite étant cuite au
court- bouillon et refroidie, l'égoutter et la dresser sur un plat long, la
dépouiller et décorer de betteraves et blancs d'oeufs durs, gracieusement
découpés, la faire briller avec un peu de gelée ou plus simplement en la
badigeonnant d'un peu de persil dans lequel on dispose de petites croûtes en
pâte brisée remplies les unes de salades de légumes nouveaux, les autres de
queues de crevettes, liées de mayonnaise. Servir une mayonnaise à
part.
"
"138";"Truite à la Bayonnaise";"Enroulez 4 truites vidées dans 4
tranches de jambon de Bayonne. Coupez 2 autres tranches en languettes. Faites
cuire les poissons à la poêle dans 80 g de beurre chaud (5 mn de chaque côté).
Mouillez de 1/2 dl de vin blanc et de 1/2 dl de fumet de poisson. Ajoutez 150 g
de champignons émincés et sautés séparément au beurre avec les languettes de
jambon, laissez réduire un peu la sauce, rectifiez
l'assaisonnement.
"
"139";"Truite à la Saint-Florantin (1873)";"Prenez les
plus belles de celles que vous trouverez, écaillez et videz-les. Jetez dans le
corps du beurre manié avec du sel, poivre et fines herbes, mettez-les dans une
poissonnière avec deux ou trois bouteilles de vin blanc, pour que le vin dépasse
d'un bon doigt, ajoutez sel, poivre, oignons, clous, muscade, bouquet, croûtes
de pain, faites cuire à feu clair, de sorte que le vin s'enflamme comme un
punch, lorsque la flamme commence à diminuer jetez-y du beurre et vannez avant
de servir.
"
"140";"Sautés de filets de truites";"Vous levez les filets de
truites, vous les parerez, enlevez ensuite la peau du coté de l'écaille, vous
couperez vos filets en petites lames de la grandeur d'une pièce de cinq francs
au moins, vous parerez vos morceaux: ils doivent être d'égale grandeur et de
même épaisseur, arrangez-les dans votre sautoir, vous y semerez du persil haché
bien fin et lavé, du sel, du gros poivre, de la muscade rapée, vous ferez tiédir
un morceau de beurre que vous verserez sur les morceaux: au moment du service,
vous mettez votre sautoir sur un feu ardent, lorsque votre sauté est raidi d'un
coté, vous le retournez: ne le laissez qu'un instant au feu: vous le dressez en
miroton à l'entour du plat, et vous placez le reste dans le milieu, vous ajoutez
une sauce italienne maigre ou bien grasse M.Fouret, 1820.
"
"141";"Farci
de truites à la picarde";"Faire une farce avec du jambon frais, des champignons
de Paris, persil, ciboulette, échalotes et une pointe d'ail, saler, poivrer le
tout haché très fin et revenu dans du beurre sans brunir. A cette farce on
ajoutera un oeuf entier battu, mélangé hors du feu, et un peu de vin blanc.
Farcir les truites, les coudre, puis les placer dans un plat
beurré.
"
"142";"Truites de rivière à la villageoise (1905)";"Qui serait
mieux dénommée truite des gourmets. Habiller des truites aussitôt pêchées, les
essuyer sans les laver, les saler et poivrer en dedans, les humecter de crème
fleurette, les rouler dans la farine, mettre un fort morceau de beurre fin dans
la poële, y mettre les truites et faire cuire. Les dresser sur un plat chaud et
y faire couler dessus un jus de citron. Remarque: on peut préparer les truites à
mille autres méthodes, mais ce poisson est trop délicat pour subir l'outrage
d'être mis aux sauces d'un vulgaire merlan et être comparé à un hareng. La
cuisine transcendant seule est dévolue à la truite.
"
"143";"Truites de
rivière au vin rouge (1938)";"Assaisonner les truites, intérieurement et
extérieurement, de sel et de poivre. Les mettre dans une plaque tapissée, pour 4
truites, d'une carotte et d'un oignon moyen émincé et revenus au beurre. Ajouter
un petit bouquet garni. Mouiller avec du vin rouge, en quantité suffisante pour
couvrir presque les truites. Faire partir sue le fourneau. Couvrir cuire au
four, à bonne chaleur, pendant 10 minutes. Egoutter les truites, les éponger,
les dresser sur le plat de service. Les napper avec la sauce au vin rouge que
l'on aura préparée ainsi: Passer le fonds de cuisson des poissons, le lier d'une
cuillèrée de beurre manié, cuire une minute. Ajouter 2 cuillèrées de beurre
frais. Passer.
"
"144";"Caviar de truite";"Préparation : Déposer les
oeufs dans une jolie coupe, ou simplement dans leur bocal; les mélanger avec un
jus de citron. Déguster à la petite cuillère ou sur des tranches de baguette
croustillante avec un lit de crème crue légèrement battue, poivre, salée et
citronnée.
"
"145";"Cioppino de truite";"200 gr d’oignons et 2 oignons de
printemps, 2 poivrons verts, 5 gousses d’ail, 4 tomates en grappes, 250 g de
tomates en conserve, 2 feuilles de laurier, 1/2 cuillère à café d’origan, 10 cl
d’huile d’olive, 1/2 cuillère à café de marjolaine, 25 cl de vin blanc sec, 100
gr de crevettes non décortiquées, 100 gr de moules, 100 gr de coques, 300 gr de
filet de truite, 1 cuillère à soupe de persil ciselé, 1 cuillère soupe de
basilic ciselé, sel et poivre. Préparation (30 min.) et cuisson (30 min.) :
Préparer un bouillon à partir des moules, des coques et du vin blanc sec. Mettre
de côté les coquillages. Décortiquer les crevettes, mettre les pelures dans le
fumet avec un peu d’eau. Passer au chinois. Couper l’ail et l’oignon en
rondelles et faire sauter rapidement dans l’huile à la poêle. Ajouter ensuite
les oignons de printemps et les poivrons en dés ainsi que les herbes sèches et
faire sauter encore 2 à 3 minutes. Verser les tomates en conserve, les tomates
coupées en dés et le fumet. Faire chauffer 30 minutes sur feu moyen. Saler et
poivrer. Vous pouvez préparer la soupe la veille. Elle sera meilleure une fois
réchauffée. Avant de servir, ajouter la truite en dés (3x3 cm) et porter à
ébullition. Ajouter les coquillages les crevettes, le persil et le basilic juste
avant de servir.
"
"146";"Filet de truite au pamplemousse";"4 filets de
truite arc-en-ciel de 140 g (5 oz) chacun. Sel et poivre, 1 concombre tranché
finement, 125 ml (1/2 tasse) de yogourt nature léger, 1 gousse d'ail hachée, 1
ml (1/8 c. à thé) de sauce Worcestershire, 60 ml (4 c. à table) de jus de
pamplemousse, 1 pamplemousse en suprêmes. Préparer un bain-marie. Saler et
poivrer les filets de truite. Couper les tranches de concombre en deux.
Recouvrir les filets de demi-tranches de concombre en les faisant se chevaucher
pour obtenir un motif d'écailles de poisson. Déposer les filets dans le panier
de la marmite à vapeur et cuire pendant 4 minutes. Entre temps, au robot
culinaire, réduire en purée le reste des tranches de concombre, le yogourt,
l'ail et la sauce Worcestershire. Saler et poivrer. Réserver. Retirer les filets
de la marmite à vapeur. Arroser du jus de pamplemousse et servir accompagné de
la sauce et des suprêmes de pamplemousse.
"

147";"filets de truite à la malaise";"8 filets de truite rose d'épaisseur égale
de 120 g chacun, dépiautés.3 càs de noix de coco râpée, zeste râpé et le jus de
2 citrons verts, 3 càs de coriandre ciselée, 1 càs d'huile de tournesol ou de
noix, 1/2 à 1 càc d'huile pimentée, rondelles de citron vert et brins de
coriandre, sel, poivre. Préparation : Coupez 4 rectangles de papier sulfurisé
qui font le double de la taille des filets de truite. Placez 1 filet sur chaque
rectangle et assaisonnez légèrement. Mélangez la noix de coco, le zeste de
citron vert et la coriandre et étalez-en 1/4 sur chaque filet de truite.
Recouvrez avec un autre filet de truite. Mélangez le jus de citron vert avec les
huiles en ajustant la quantité d'huile pimentée à votre goût. Arrosez les filets
de poisson avec le mélange. Préparez un cuit vapeur. Repliez les bords du papier
sur la truite de manière à former des papillotes en vous assurant qu'elles sont
bien fermées. Placez dans le panier du cuit-vapeur et faites curie 10 à 15 mn.
Servez garni de rondelles de citron vert et de brins de
coriandre.
"
"148";"Filets de truite panés aux cacahuètes";"4 grands
filets de truite ou de féra avec la peau, poivre, rondelles de citron pour
servir. Panure: 100 g de cacahuètes salées, 1 c.s. de semoule de maïs fine, 1
blanc d'oeuf battu beurre à rôtir ou huile. Retirer toutes les arêtes des filets
de poisson à l'aide d'une pincette, puis les poivrer. Moudre moyennement les
cacahuètes avec la semoule de maïs au robot-mixeur. Badigeonner les filets de
blanc d'oeuf des deux côtés, puis les passer dans les cacahuètes. Les faire
dorer à la poêle dans le beurre à rôtir ou l'huile pendant 6-7 minutes en
retournant. Dresser les filets de poisson sur des assiettes chaudes et décorer
de rondelles de citron. Accompagner de côtes de bette étuvées avec des petits
morceaux de tomate (en boîte également) et assaisonnées au
Tabasco.
"
"149";"Truite en brochette";"Tailler les filets de poisson dans
la longueur en lanières de 2 cm de large. Mélanger 100 ml de lait de noix de
coco avec v c.s. de coriandre moulue et de cumin, du curry en poudre ou en pâte,
1 c.s. de sucre roux et 1-2 c.s. de sauce de poisson et de sauce soja. Y laisser
mariner les lanières de poisson pendant 4-6 heures. Les piquer ensuite sur des
brochettes et les faire griller en retournant. Sauce: porter à ébullition 100 g
de beurre d'arachide avec morceaux d'arachide et 150 ml de lait de noix de coco,
assaisonner avec sucre roux, jus de citron vert, pâte de curry et
chili.
"
"150";"Gratin de poireaux à la truite saumonée";"600 g de
Poireaux Primeurs Nantais, 1 beau filet de truite (300 à 350 g), court-bouillon,
250 g de crème fraîche épaisse, 2 jaunes d’oeufs, sel, poivre, beurre, un petit
pot d’oeufs de truite. Préparation : Préparez les poireaux primeurs : retirez la
base des poireaux et quelques feuilles extérieures si nécessaire. Coupez-les en
rondelles puis lavez-les. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée, 3 à 4
minutes environ de façon à les garder croquants. Lorsqu’ils sont cuits,
égouttez-les et réservez-les. Faites pocher quelques minutes le filet de truite
dans un court-bouillon, retirez-le puis émiettez-le. Préchauffez le four à 180°C
(th. 6). Répartissez les rondelles de poireaux primeurs et le filet de truite
émietté dans les petits plats à gratin. Faites chauffer légèrement la crème
fraîche ajoutez les jaunes d’oeufs et mélangez bien, salez et poivrez. Versez la
crème aussitôt dans les plats et glissez ceux-ci dans le four. laissez cuire 15
minutes environ. Servez aussitôt ces gratins avec une cuillerée d’oeufs de
truite.
"
"151";"Papillotes de truites aux oranges";"4 truites, 6 feuilles
de laurier, 6 échalotes, 50 grammes de beurre doux, 4 oranges d'Espagne, Sel et
poivre, 200 Grammes de Bégonias blancs pour la décoration. Préchauffez le four à
180°C. Répartissez le laurier émietté (4 feuilles) et les échalotes émincées à
l'intérieur de chaque truite. Déposez chaque truite dans du papier sulfurisé.
Pressez 2 oranges. Ajoutez au jus le beurre fondu et versez-en sur chaque
truite. Salez, poivrez, fermez les papillotes et faîtes cuire 20 minutes. Une
fois la cuisson terminée, disposez les papillotes sur un plat que vous décorerez
de quartiers d'oranges de feuilles de laurier et des bégonias. Accompagné d'une
fondue d'artichauts blancs du Roussillon et d'un Côtes du Roussillon blanc, ce
repas léger et raffiné régalera vos convives.
"
"152";"Pavé de truite aux
tomates persillées";"4 pavés de truite avec peau de 200 g environ chacun, 2
cuillères à soupe d’huile d’olive, gros sel gris, 8 grosses tomates, 1 gousse
d’ail, persil, sel, poivre. Préparation : 15 min. - Temps de cuisson : 25 min.
Laver et couper les tomates en 2 dans le sens de la largeur. Préparer un plat
allant au four déposer les tomates et mettre dessus le persil haché, l’ail
écrasé, le sel et le poivre. Faire cuire les tomates à four chaud 210 ° pendant
25 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson des tomates, faire revenir les
pavés de truite dans une poêle : les saisir à feu chaud du côté peau dans 2
cuillerées d’huile d’olive pendant 2 mn sans les retourner et sans les couvrir,
puis terminer la cuisson à feu doux pendant 10 minutes. Il est conseillé de
mettre du gros sel sur la chair pendant la cuisson.
"
"153";"Tarte aux
truites";"Pâte : 200g de farine, 110g de beurre, 1 c. à s. d'eau froide, 1
pincée de sel. Garniture : 2 truites sauvages, 200g de pleurotes, 2 gousses
d'ail, 20g de beurre, 1 oeuf, 30cl de lait, 1 c. à s. de crème fraîche, 1 pincée
de noix de muscade, sel, poivre. Préparation (30 min.) et cuisson (25 min.) :
Dans une terrine malaxer farine et beurre du bout des doigts pour obtenir une
masse poudreuse. Incorporer huile et sel dissous dans la cuillère d'eau.
Travailler la pâte pour la rendre homogène. La façonner en boule et laisser
reposer 2 heures. Vider les truites, lever les filets, saler, poivrer. Nettoyer
les pleurotes rapidement sous l'eau et les faire revenir dans une poêle à feu
vif avec une noix de beurre et l'ail haché. Beurrer une tourtière. Abaisser la
pâte et foncer la tourtière. Disposer la moitié des pleurotes sur le fond de la
tourtière puis les filets de truite et terminer avec les pleurotes. Préchauffer
le four à 210°C (thermostat 7). Battre l'oeuf en omelette. Saler poivrer et
ajouter la muscade, le lait et la crème fraîche. Mélanger le tout et verser sur
la tarte. Mettre au four 25 min.
"
"154";"Truite à la Grecque";"Pour 6
personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 45 min. Ingrédients : truites vidées
: 6, huile d'olive : 10 cl, vin blanc sec : 10 cl, thym : 1 branche, romarin : 1
branche, citron : 1, ail (hachées) : 2 gousses, laurier : 1 feuille, poivre en
grains : 25, coriandre : 25 grains, sel. Préparation :Ne pas laver les truites -
il est important que le limon qui les recouvre ne soit pas éliminé. Mettre les
truites dans un grand plat allant au feu sans les faire se chevaucher. Arroser
avec l'huile d'olive, le vin blanc. Disperser dessus le thym, le laurier, le
romarin, le poivre, la coriandre, l'ail. Saler. Couper le citron en tranches
fines et les poser sur les truites.Recouvrir le plat d'un couvercle ou à défaut
d'une feuille d'alu et cuire sur la (ou les selon la taille du plat) plaque(s)
de la cuisinière env. 45 min. à feu doux.Laisser refroidir, mettre au frais et
attendre 24h avant de déguster.
"
"155";"Filet de truite en croustillant
de noisettes et à";"Pour 4 personnes. Préparation : 30 mn. Ingrédiants : 2
filets de truite, 2 blancs d'oeuf, 200 grs de noisettes entières sans peau, 15
cl d'huile de noisette, 5 cl d'huile d'arachide, 150 g de beurre, 800 g de
pommes de terre (ratte), 15 cl de bouillon de légumes, 40 fleurs de violettes.
Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau salé. Enlever la peau et les
écraser avec une fourchette en ajoutant l'huile de noisette, 50 g de beurre en
pommade et 80 g de noisettes concassées. Faire griller le reste des noisettes au
four. Puis les concesser. Préparer les filets de truite en enlevant la peau et
les arêtes. Couper chaque filet en 2 dans le sens de la longueur. Assaisonner de
sel et de poivre.Tremper les filets dans les blancs d'oeufs avec 12 fleurs de
violette hachées. Ensuite passer les filets des deux cotés dans les noisettes
concassées finement. Pour réaliser la sauce : faire infuser 12 fleurs de
violettes dans 15 cl de bouillon de légumes pendant 8 à 10 minutes. Monter la
sauce au beurre ( 100 g) et à l'huile de noisette. Vérifier l'assaisonnement.
Puis passer la préparation au chinois. Ajouter 16 fleurs de violette pour finir
l'infusion. Dans une poële bien chaude, verser quelques gouttes d'huile
d'arachide et d'huile de noisette. Faire cuire très légèrement les filets de
truites de chaque côté jusqu'à obtenir une légère coloration ( 3 à 4 minutes en
tout ). Pour dresser : déposer au centre de l'assiette les pommes de terre
écrasées et par dessus le filet de truite. Agrémenter de fleur de sel. Puis
verser tout autour la sauce à la violette en gardant quelques violettes
entières.
"
"156";"Risotto de truite fumée";"Pour 4 personnes. Cuisson :
15 à 20 mn. Préparation : 20 mn. Ingrédiant : 4 belles tranches de truite fumée.
400 g de riz pour risotto. 3 oignons. Le jus d'un citron. 1,5 littres de court
bouillon. 1 verre à moutarde de vin blanc. 2 cuillères à soupe de ciboulette
ciselée. 50 g de beurre. 50 g de parmesan, sel, poivre. Rincer le riz et
égoutter le. Couper la truite fumée en petites lanières. Mettre à fondre la
moitié du beurre dans une sauteuse. Faire revenir les oignons coupés finement.
Verser le riz, mélanger et ajouter le vin blanc. A la reprise de l'ébullition,
ajouter un peu de court bouillon et remuer. Attendre que le liquide soit
absorbé. Continuer à ajouter le court bouillon par petite quantité au fur et à
mesure qu'il est absorbé. Terminer en versant le jus de citron, le reste du
beurre et la ciboulette ciselée.Saler, poivrer et mélanger. Verser le risotto
dans des assiètes creuses ou des tasses et recouvrir de truite fumée et de
copeaux de parmesan.
"
"157";"Filets de truites aux champignons";"Pour 4
personnes. Cuisson : 30 mn. Préparation : 30 mn. Ingrédiants : 4 filets de
truite avec peau de 200 g chacun. 100 g de trompettes de la mort. 100 g de
champignons de paris. 250 g de haricots verts. 2 échalottes, 1 tomate, 10 cl de
vin blanc sec. 20 cl de crême fraîche épaisse. 20 g de beurre. 1 cuil à soupe de
persil, ciboulette et de poivre vert. Faire revenir les échalottes dans 25 g de
beurre les arroser de vin blanc sec et laisser réduire sur feu doux. Entre temps
faire cuire les haricots verts dans de l'eau bouillante salée pendant 10 mn.
Peler puis couper la tomate en petits dés. Nettoyer les différents champignons,
les faire dorer pendant 7 à 8 mn à la poêle dans 25 g de beurre. Saler, poivrer.
Mélanger les échalottes, la crème fraîche et le jus rendu par la cuisson des
champignons, les faire bouillir pendant quelques minutes puis incorporer le
reste de beurre hors du feu. Verser la sauce dans chaque assiette individuelle,
y mettre les filets de truite.et les recouvrir ensuite de champignons. Parsemer
de ciboulette et de persil haché. Garnir les assiettes avec les haricots verts
et les dés de tomates et les grains de poivre vert.
"
"158";"Truite à
l'andouille de Vire";"Ingédiant pour 4 personnes : 4 truites de 250 g chacune, 4
pommes grannith smith, 8 tranches fines d'andouille de Vire, pommeau, crème,
beurre, sel, poivre. Préparation : Faire cuire les truites au four pendant 15 mn
recouvertes d'une feuille de papier aluminium. Pendant ce temps, peler les
pommes, les couper en lamelles et les faire dorer à la poële. Rajouter 3
cuillères à soupe de pommeau et de crème fraîche. Faire cuire à feu doux.
Disposer dans chaque assiette une truite accompagnée des tranches de pomme et
d'andouille de Vire revenues à la poële. Napper ensuite chaque truite de
sauce.
"
"159";"Filets de truite aux grillons de lard et crème
au";"Ingrédiants pour 4 personnes : 6 filets de truite, 200 g de lardons, 75 g
de roquefort, 50 g de crème fraîche, 6 feilles de chou vert, 50 g de beurre ou
une cuillère à soupe de graisse d'oie, sel et poivre. Préparation : Laver les
feuilles de chou et les faire cuire 4 mn à l'eau bouillante, puis les égoutter à
l'eau froide. Faire revenir les lardons à feu doux. Faire cuire chacun des
filets de truite en papillote en les nappant cha&cun de crème fraîche et de
roquefort émiétté. Les faire cuire 10 mn à four chaud ( thermostat 7 ou 210° ).
Une fois les filets cuits, les présenter chacun sur une feiuille de chou
accompagné de lardons et napper du mélange crème fraîche -
roquefort.
"
"160";"Carpaccio de truite";"Ingrédients : 600 g de filets de
truite, cerfeuil, aneth, 2 cuillères à soupe de poivre vert, 2 cuillères à soupe
d'huile d'olive, 3 citrons jaunes, 1 yaourt bulgare, sel et poivre. Préparation
: Pour pouvoir trancher finement les filets crus de truite, les placer au
congélateur pendant 3 / 4 d'heures. La chair de truite étant plus ferme, le
tranchage à la main en sera facilité. Placer les tranches de filets de truite en
rosace, saupoudrez les de poivre vert et de zeste de citron. Arrosez le tout de
jus de citron et d'huile d'olive. laissez macérer une heure au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparez la sauce en mélangeant le yahourt, le jus de citron,
le sel et le poivre jusqu'à la formation d'une crème. Décorez le carpaccio de
truite de brin de cerfeuil et d'aneth.
"
"161";"Filet de truite à la crème
d'ail d Auvergne";"Préparation : 45 minutes. Pour 4 personnes.Ingrédients : 8
filets de truite, beurre, lait, crème, 8 gousses d'ail de Billom, 400 g. de
pommes de terre, 1 bouquet de persil, thym, laurier, sel, poivre, muscade.
Réduire 4dl de lait à 2/3 avec les gousses d'ail, le thym, le laurier, puis
passer à la passoire étamine en appuyant très fort pour obtenir une purée très
fine. Y mélanger avec un peu de crème. Saler et poivrer. Effeuiller le persil et
le mixer en purée. Faire également une purée avec les pommes de terre et
rajouter le persil. Cuire les filets de truite préalablement farinés à la poêle.
Dresser sur une assiette chaude l'ordre suivant : crème d'ail, filet de truite,
purée persillée sur le côté."
"162";"Truite arc en ciel pochée aux
girolles";"Préparation : 25 minutes. Pour 8 personnes.Ingrédients : 8 truites
arc en ciel, 1/2 litre de vin blanc, 1 oignon émincé, 1 feuille de laurier, 1
échalote hachée, 20cl de muscadet, 250g de beurre, sel, poivre, 1 jus de citron.
Mettre dans 2 litres d'eau : le laurier, l'oignon émincé, le vin blanc, sel et
poivre. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir Mettre les
poissons prêts à cuire à pocher pendant 8 minutes. Pendant ce temps, préparer le
beurre nantais : faire réduire l'échalote hachée avec le muscadet. Au 3/4 de la
réduction, additionner le beurre en remuant vivement. Ne pas laisser bouillir.
Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre. Parallèlement, faire sauter à la
poêle les girolles que l'on disposera en décor autour du poisson. Dressage :
mettre dans l'assiette un lit de beurre nantais. Poser le poisson, décorer avec
les girolles."
"163";"Truite à l'ail";"Ingrédients :4 truites,3 citrons, 8
gousses d'ail émincées, 2 c. à soupe de persil haché, sel et poivre au goût, 1/2
tasse de farine, 1/4 tasse de beurre. Préparation : Émincer l'ail. Extraire le
jus de deux citrons et trancher le 3ème en rondelle. Vider et laver les truites.
Assaisonnez-les, roulez-les dans la farine et faites-les cuire dans une poêle
contenant le beurre très chaud et l'ail émincées. Dresser les truites sur un
plat nappez-les avec le jus de citron. Saupoudrer de persil haché et décorer
avec les tranches de citron."
"164";"Truite au cresson";"1 grande truite de 1
Kg, 1 botte de cresson, 1 citron, 1 dl de vin blanc, 80 g de beurre, 2 cuillères
à soupe de fromage blanc, sel et poivre. Préparation : Laver et équeuter le
cresson. Le faire revenir dans un peu de beurre et le recouvrir d'eau. Laisser
cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Cuire la Truite au four, préalablement
arrosée du jus de citron et de beurre durant 30 mn au thermostat 7. Garder la
Truite au chaud dans un plat puis récupérer le jus et le mixer avec le cresson.
Fouetter ensuite le tout avec le fromage blanc, le sel et le poivre. Napper la
Truite de cette sauce et ciseler du persil dessus. "
"165";"Truite au
fenouil";"1 petite truite entière, 1 branche de fenouil, 1 échalote hachée, ½
citron en rondelles, Persil haché. Sel et poivre. Laver et éponger la truite. La
garnir de fenouil, d'échalote et de 2 rondelles de citron. Saler très peu et
poivrer. Déposer les autres rondelles de citron sur le dessus. Cuire à couvert à
Cuisson-Temps pendant 5 minutes à code 10 ( température élevée ). Laisser
reposer 2 minutes. Peser 115 g (4 oz de truite). Saupoudrer de persil et servir
avec des quartiers de citron."
"166";"Truite au Jurançon";"pour 6 personnes :
I truite de I kg 250, 4 œufs, 125 g de beurre, 10 cl de crème fraîche,
300 g de champignons de Paris, sel et poivre. Déposer dans un plat allant au
four la truite salée et poivrée à l'intérieur, cent grammes de champignons de
Paris, verser la bouteille de Jurançon, et mettre à cuire dans le four
préchauffé thermostat sept, arroser souvent la truite. Lorsque la truite est
cuite, recueillir le jus de cuisson, et tenir la truite au chaud. Faire réduire
la sauce de la moitié de son volume. Lier en incorporant séparément chaque jaune
d'œuf, couper le beurre en petits morceaux et l'ajouter petit à petit à
la sauce, terminer avec la crème, fouetter énergiquement. Dresser la truite,
napper avec la sauce, décorer avec quelques feuilles vertes d'oseille ou de
salade et les champignons sautes au beurre."
"167";"Truite financière";"On
enveloppe la truite dans un linge serré, on la fait cuire dans un court-bouillon
fait de Bordeaux ou de Bourgogne; on y met un oignon, un gros morceaux de beurre
frais; on y place le poisson qui doit être recouvert. On fait cuire à feu vif
d'abord, puis doucement jusqu'à ce que le court-bouillon soit réduit, il ne doit
pas en rester plus d'un bol à café. Le poisson cuit, on le tient chaud et on le
couvre. Pour la sauce on met dans une casserole un morceau de beurre que l'on
manie avec une forte cuillerée de farine, on y mêle un bon jus de viande et la
cuisson du poisson. On sert entouré de la sauce bien liée dans laquelle on peut
mettre quelques truffes et des champignons."
"168";"Truite
jardinière";"Ingrédients : 800 g de filet de truite ,4 oeufs ,1 pot de
Cancoillotte Raguin de 250 g ,2 petites cougettes ,2 carottes ,200 g de haricots
verts ,4 bouquets de choux-fleur ,4 pommes de terre ,10 cl de vin jaune ,persil
,estragon ,1 sachet de court-bouillon. Les différentes étapes : Diluer le
court-bouillon dans 2 litres d'eau froide et le vin jaune. Y plonger le poisson.
Porter à ébullition. Pocher la truite dans le court-bouillon pendant 5 mn. Laver
et éplucher les légumes, sauf les courgettes. Effiler les haricots verts. Faire
cuire tous les légumes séparément à l'eau bouillante. Faire durcir les oeufs.
Les écaler. Les couper en deux. Egoutter le poisson, le saupoudrer des herbes
ciselées. Dresser tous les éléments sur un grand plat. Présenter la cancoillotte
tièdie, dans une saucière. La servir sur les légumes et le
poisson."
"169";"Pavé de truites aux deux tomates et à la graine
de";"Préparation : 5mn. Cuisson : 5mn. Pour 4 personnes : 4 pavés de truite, 16
tomates cerise, 4 tomates vertes, graines de sésame, vinaigre de cidre, huile de
tournesol, fleur de sel, poivre du moulin, cerfeuil. Poêlez les pavés de truite
2 minutes sur la première face, dans une poêle antiadhésive avec une pincée de
fleur de sel et deux cuillères à soupe d'huile. Retournez les délicatement sur
l'autre face, ajoutez les tomates vertes en quartiers et les tomates cerise
entières. Laissez cuire 2 minutes, ajoutez les graines de sésame et une cuillère
à café de cidre et poursuivez la cuisson pendant une minute. Poivrez, corrigez
l'assaisonement.Servez aussitôt avec quelques pluches de cerfeuil."

170";"Salade de truites aux pousses d'épinard et pamplem";"Préparation : 10 mn.
Cuisson : 4 mn. Pour 4 personnes : 400 g de filets de truite, 150 g de pousses
d'épinard, 2 pamplemousses roses, ciboulette, huile de tournesol, vinaigre de
framboise, sel, poivre, baies roses. Poêtez le ou les filets de truite 2 minutes
de chaque côté environ dans 2 cuillèrées à soupe d'huile. Slez, poivrez
légérement et retirez du feu. Lavez et séchez les pousses d'épinard. Pelez les
pamplemousses à vif pour récupérer les quartiers et le jus. Emiettez
délicatement la chair de la truite encore tiède. Préparez la vinaigrette dans le
fond d'un saladier : émulsionnez 4 cuillères à soupe de jus de pamplemousse avec
4 cuillères à soupe de jus d'huile de tournesol et 1 cuillère à soupe de
vinaigre de framboise. Salez, poivrez et ajoutez une cuillère à soupe de baies
roses et la ciboulette ciselée.Mélangez délicatement tous les ingrédients et
servez aussitôt dans des petits bols individuels."
"171";"Darne de truite au
pistou";"Ingrédients : Acheter une grande truite de 800 à 1 kg ou 4 darnes de
truite. 1 botte de basilic, huile d'olive vierge, 2 échalotes, 2 citrons jaunes,
2 carotes, 2 oignons, 1 demie botte de persil, 4 gousses d'ail. Préparation : Si
vous ne trouvez pas de darnes, prenez une grande truite et demandez à ce que
l'on vous la prépare en darnes. Préparez le pistou : mélangez le basilic, l'ail,
l'huile d'olive, l'oignon, les carottes, le sel, le poivre et mixer le tout.
Mettre le pistou à l'intérieur de chacune des darnes posées dans un plat allant
au four. Recouvrir le plat d'une feuille de papier aluminium et enfourner
pendant 7 mn à 220°. Servir aussitôt accompagné de riz nature ou de pâtes
fraîches."
"172";"Truite à la Kriek cerise";"Pour 4 personnes : 75 cl de
bière Kriek Cerise, 4 truites portion, 40 cl de crème fraîche, 40 g d'échalotes
hachées, 100 g de beurre, 25 g de farine, sel, poivre et persil. Préparation :
Préparer un roux avec 50 g de beurre et 25 g de farine sur feu doux sans le
mouiller et laisser le refroidir. Hâcher les échalotes et napper un plat beurré
allant au four, Poser ensuite les truites et mouiller les avec la bière, saler
et poivrer. Faire cuire à feu doux au four pendant 15 mn. A la fin de la cuisson
des truites au four, récupérer le jus de cuisson et le verser sur le roux froid.
Bien fouetter ce mélange en ajoutant la crème fraîche et le verser ensuite sur
les truites accompagnées d'un peu de persil haché."
"173";"Filet de truite au
jus de pomme";"Pour 4 personnes : 4 filets de truites, 4 pommes vertes, 2
échalotes, 20 cl de jus de pomme, 10 cl de crème fraîche, 100 g de beurre,
branches de fenouil frais, graines de fenouil ( 2c à café), sel, poivre.
Préparation : Emmincer les échalotes et les 2 pommes, dans un plat allant au
four, mettre les échalotes, les pommes émincées ainsi que les branches de
fenouil. Poser les filets dessus, côté peau en dessous, en salant et poivrant le
tout puis arroser avec le jus de pomme. Faire chauffer le four à 190°
(thermostat 5) et laisser cuire pendant 15 mn. Couper les deux autres pommes en
tranches épaisses et les faire revenir à la poêle accompagnées des graines de
fenouil. Retirer les filets de truite du plat et passer le jus au chinois et le
faire réduire de moitié en ajoutant la crème fraîche et faire réduire une
deuxième fois. Dans chaque assiette, dresser un filet de truite accompagné des
quartiers de pommes et le napper de sauce."
"174";"Truite au
cresson";"Ingédients : 1 grande truite de 1 kg, 1 botet de cresson, 1 citron, 1
dl de vin blanc, 80 g de beuure, 2 cuillèrées à soupe de fromage blanc.
Préparation : Laver et équeuter le cresson, le faire revenir dans un peu de
beurre et le recouvrir d'eau. Laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Cuire
la truite au four, préalablement arrosée du jus de citron et de beurre durant 30
mn au four thermostat 7. Garder la truite au chaud dans un plat puis récupérer
le jus et le mixer avec le cresson et fouetter ensuite le tout avec le fromage
blanc, sel et poivre. Napper la truite de cette sauce et ciseler du persil
dessus."
"175";"Truite saumonée printanière";"Préparation 40 mn, pour 4
personnes. Ingrédiants : 4 truites de 250 g chacune, un petit poireau, 4
carottes, 1 botte d'ail nouveau, 1 citron, 300 g de rosés des prés, 10 g de
beurre, 75 g de sucre, 1c à soupe d'huile, 60 g de beurre demi-sel, sel, poivre
du moulin. Laver et éplucher les légumes. Tailler les carottes en rondelles, le
poireu en gros sifflets, l'ail en gardant une partie de ses pousses (fanes). Les
faire revenir individuellement dans une casserole avec 20 g de beurre et 25 g de
sucre. Une fois caramélisés, mouiller avec un verre d'eau puis laisser cuire à
couvert à cuisson désirée. Bien essuyer les truites, les assaisonner, les cuire
à la poêle avec 30 g de beurre et une cuillèrée à soupe d'huile durant 4 mn de
chaque côté. Trier, nettoyer, et essuyer les champignons. Les couper en gros
quartiers, les cuire à coloration blonde dans une poêle, déglacer au jus de
citron. Dresser la truite sur une assiette et la napper de beurre moussant.
Déposer les légumes glacés et les champignons autour."
"176";"Casserole de
truites";"Ingrédiants : 6 à 8 truites (petites),2 oignons, 8 tranches de bacon,
8 pommes de terre, 1/2 c. à thé de moutarde sèche, Épices ou herbes mélangées,
(ici on peut utiliser les feuilles d'ail des bois hachées). Préparation :
Tremper les truites 1/2 heure dans de l'eau salée, faire dorer les oignons et le
bacon, puis retirer. Dans la même casserole déposer dans le fond les pommes de
terre en tranche. Saupoudrer de moutarde et des herbes. Déposer les truites.
Ajouter du vin blanc (1 tasse) ou de l'eau. Mettre au four et cuire une heure à
300°."

"177";"Filets de truite au grillon de lards.";"Ingrédients pour 6 personnes : 6
filets de truite, 200g de lardons, 75g de roquefort, 50g de crème fraîche - 6
feuilles de chou vert, 50g de beurre ou une cueillère à café de graisse d'oie,
sel et poivre. Préparation : Laver les feuilles de chou et les faire cuire 4 min
à l'eau bouillante, puis les égoutter à l'eau froide. Dans le même temps, faire
revenir les lardons à feu doux. Faire cuire chacun des filets de truite en
papillote en les nappant chacun de crème fraîche et de roquefort émietté. Les
faire cuire 10 min à four chaud (thermostat 7 soit 210°C). Une fois les filets
cuits, les présenter chacun sur une feuille de chou accompagné de lardons et
napper du mélange crème fraîche - roquefort. "
"178";"Marinade de truite à la
Vodka";"1 kg de filet de truite découpé en morceaux, 1/2 dl d'huile d'olive, 8
cl de vodka ou de Pernod (si vous aimez le goût anisé), 1 cuillère à soupe de
poivre noir moulu, 1/4 l de crème liquide et 1 cuillère à soupe de poivre vert
en grains. Préparation (45 min.) et cuisson (15 min.). Préparer la marinade en
mélangeant l'huile d'olive, la vodka et le poivre noir. Laisser la truite
mariner pendant 1/2 heure, puis la sortir et la laisser s’égoutter.
Faire ensuite cuire les morceaux de truite à la poêle et les mettre de côté.
Verser le reste de la marinade dans la poêle, ajouter la crème liquide et le
poivre vert. Laisser bouillir jusqu’à épaississement. Servir la truite
avec la sauce sur le côté, accompagné de pâtes ou de pommes de terre.
"
"179";"Truite gratinée au fromage";"600 gr de filet de truite, 100 gr de
sel, 1 litre d’eau, 50 gr de beurre, 50 gr de farine, 30 cl de
court-bouillon, 30 cl de lait, 1 oignon, 100 gr de gouda râpé, 1/2 cuillère à
soupe d’aneth haché, sel et poivre. Préparation (30 min.) et cuisson
(20 min.). Mettre les filets de truite dans de l’eau salée et laisser
reposer pendant 5 minutes. Déposer le filet sur un plat. Napper de sauce au
fromage et faire cuire à four chaud (thermostat 8/230°) pendant 10 à 13 minutes.
Pendant les dernières minutes de cuisson, mettre le gril du four afin de faire
dorer le poisson. Servir la truite sur des assiettes individuelles avec une
macédoine de légumes et des pommes de terre à la vapeur. Sauce au fromage :
Porter le court-bouillon et le lait à ébullition dans une casserole. Dans une
autre casserole faire fondre le beurre et y incorporer doucement la farine. Dans
cette même casserole, verser délicatement le court –bouillon et
laisser mijoter sur feu doux pendant 20 minutes. Ajouter ensuite le fromage, le
sel et le poivre, puis l’aneth à la fin de la cuisson.
"
"180";"Terrine de truite au cresson";"Epluchez le cresson, lavez-le,
ébouillantez-le, égouttez-le à fond et faites-le réduire dans du beurre.
Passez-le au mixeur, incorporez 2 jaunes d'oeufs, 1 Cs de crème, sel et poivre
du moulin. Passez les filets de truite au mixeur, ajoutez 5 Cs de crème fraîche,
4 oeufs entiers, sel, poivre du moulin. Huilez la terrine, versez une couche de
truite puis une couche de cresson. Terminez par une couche de truite. Faites
cuire au bain marie à 180°C (th.6) pendant 50 minutes. Servez avec un concassée
de tomates. Concassée de tomates au fromage blanc : 75 calories par portion.
Pour 6 personnes : - 500 g de tomates - 250 g de fromage blanc à 20% de MG - 10
cl de crème fraîche - 1 bouquet estragon - sel, poivre Incisez les tomates en
croix. Ebouillantez-les 30 secondes, égouttez-les, enlevez les pépins et
coupez-les en dés. Laissez dégorger 20 minutes. Dans un bol, mettez le fromage
blanc et la crème, ajoutez le jus de citron et l'estragon, les tomates, salez et
poivrez."
"181";"Mousse d'avocat à la truite fumée";"Ouvrez les avocats en 2.
Retirez les noyaux en les piquant avec la pointe du couteau. Décollez la chair
en passant une cuillère à soupe entre la pulpe et la peau. Réservez les coques.
Mettez la chair des avocats dans le bol du robot. Arrosez-la de jus de citron.
Incorporez 2 tranches de truite taillées en lanières. Mixez le tout pour obtenir
une purée homogène. Ajoutez à la purée d'avocat la crème fraîche, une pincée de
sel, du poivre du moulin et les pluches d'une branche d'aneth. Mélangez et
versez dans les coques. Entreposez 15 minutes au frigo. Détaillez le reste de
truite et la laitue en lanières. Coupez les tomates-cerises en 4.
Répartissez-les sur les coques garnies. Assaissonnez de sauce à la crème avec
l'aneth ciselée. "
"183";"Terrine de truite fumé des Bobines";"Ingrédients:
50 ml [3 tasses] de fumet de poisson du commerce, 150 ml [2/3 tasse] de vin
blanc, 2 blancs d'oeufs, 30 ml [2 c. à soupe] d'eau froide, 10 ml [2 c. à thé]
de gélatine, 500 ml [2 tasses] de crème 35% , 900 g [30 oz] de truite fumée, Le
jus de 2 citrons, 15 ml [1 c. à soupe] de cerfeuil frais haché, 15 ml [1 c. à
soupe] de ciboulette fraîche hachée, Sel et poivre Préparation, Verser le fumet
de poisson et le vin blanc dans une casserole. Ajouter les blancs d'oeufs au
liquide en ébullition. Réduire la chaleur. Laisser frémir 20 minutes. Verser
l'eau froide dans un bol. Saupoudrer de gélatine et laisser gonfler 5 minutes.
Ajouter la gélatine au fumet de poisson et remuer jusqu'à ce qu'elle soit
dissoute. Passer au chinois. Réserver au froid. Fouetter la crème jusqu'à
formation de pics fermes. Ajouter 350 ml [1 1/2 tasse] de gelée encore
légèrement liquide, en pliant à la spatule. Réserver cette préparation et le
reste de gelée au frais, dans des bols distincts. Réserver un filet de truite et
le couper en quatre morceaux. Réduire le reste de la truite en purée au
mélangeur, avec le jus de citron. Mesurer la quantité obtenue. Incorporer à la
purée de truite un volume égal de préparation à la crème. Passer au mélangeur
jusqu'à consistance épaisse et lisse. Ajouter le cerfeuil, la ciboulette, le sel
et le poivre. Verser 60 ml [1/4 tasse] de gelée dans un moule d'une contenance
d'environ 1 l [4 tasses], huilé. Réfrigérer jusqu'à ce que la gelée soit ferme.
Garnir cette gelée de deux morceaux de truite réservés. Étendre la préparation
de truite sur le tout. Garnir ensuite des deux autres morceaux de truite
réservés. Couvrir du reste de la gelée. Réfrigérer au moins 6 heures. Démouler
dans une assiette de service. Servir avec des croûtons beurrés.
"
"184";"Petite terrine de truite fumée au parfum d'aneth";"Mettez les filets
de truite, la moitié du beurre ramolli et le fromage frais dans le mixeur.Mixez
10 secondes.Ajoutez le zeste de citron, 2 cuillères à café de jus de citron,
l'aneth et un petit assaisonnement.Mixez 10 secondes.Goûtez et ajustez
l'assaisonnement en ajoutant un peu plus de jus de citron si nécessaire.Versez
le mélange dans les deux mini-cocottes, en égalisant le haut.Faites fondre le
beurre restant et versez sur les pâtés en répartissant bien jusque sur les
bords. Laissez refroidir pendant 10 minutes et mettez ensuite vos pâtés au
réfrigérateur jusqu'à utilisation.Servez avec des tranches de pain de campagne
grillées."
"185";"Pâté de truite (2)";"Préparation : 20 min Cuisson : 2 h.
Ingrédients : Pour 8 personnes Pâte : 600 g de farine 300 g de beurre 3 jaunes
d'œuf sel et eau . Farce : 1 kg de chair de truite (filets) 200 g de
lard gras 125 g de jambon maigre non fumé 125g de panade la chair d'une pomme de
terre cuite au four un œuf entier 4 jaunes d'œuf 5 cl de
cognac 100 g de beurre d'écrevisses. Préparation : Découper les filets en
rectangles. Mélanger les chutes (500 g environ) avec le reste des ingrédients au
mixer afin d'obtenir une farce homogène ; si besoin, passer au tamis. Garnir un
moule rectangulaire avec la pâte, puis alterner couches de farce et rangées de
chair. Recouvrir de pâte, dorer avec un jaune d'œuf. Prévoir 2
cheminées afin de faire couler une gelée dans le pâté une fois cuit. Enfourner
pendant deux heures à four moyen."
"186";"Tarte au cresson et à la
truite";"Préparation: 20 mn. Cuisson: 40 mn. Pour 4 personnes: 250 g de pâte
feuilletée, 3 oeufs, 2 bottes de cresson, 30 cl de crème fraîche, 1/2 citron, 2
truites moyennes saumonées sans peau et en filets, sel, poivre.
Nettoyez avec
soin le cresson et lavez-le à l'eau vinaigrée. Faites-le cuire 2 mn à la vapeur.
Refroidissez-le sous l'eau froide et réduisez-le en purée à l'aide d'un mixeur.
Faites durcir les oeufs, écalez-les et hachez-les. Mélangez-les à la crème
fraîche et ajoutez le jus du demi-citron. Incorporez le mélange à la purée de
cresson. Salez et poivrez. Retirez les arêtes des filets de truite et coupez ces
derniers en lamelles. Etalez la pâte utilisez-en la moitié pour garnir un moule
beurré. Versez sur la pâte la moitié de la préparation au cresson, ajoutez les
filets de truite et ensuite la purée restante. Découpez des petits poissons dans
le reste de la pâte. Recouvrez-en toute la préparation. Faites cuire 40 mn (th 6
180°C). Servez aussitôt. "
"304";"Tartare de truite saumonée";"Préparation :
15 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 120 mn
Temps total : 135
mn

Difficulté : Facile

Pour 4 personnes :
- 1 filet de truite
saumonée de 300 g environ
- 400 g de gros sel gris
- 200 g de sucre
cristal
- 2 cuillères à soupe d'aneth séché
- 1 botte de coriandre
fraîche
- 1 oignon blanc moyen
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 citron
vert
- sel et poivre du moulin

1/ Mélanger le sel, le sucre et
l'aneth.
Faire un lit avec la moitié de ce mélange dans un plat, poser le
filet de truite dessus, recouvrir de l'autre moitié.
Réserver au
réfrigérateur 2 heures - (ne pas trop macérer le poisson car le sel le cuit et
le durcit).

2/ Passer le filet de truite rapidement sous l'eau froide
pour le débarasser du sel.
Trancher et hacher le filet en morceaux (je
préfère personnellement de gros morceaux de poisson).
Ciseler finement la
coriandre fraîche - Hacher l'oignon finement.
Dans un saladier, mettre la
truite hachée, l'oignon émincé, la coriandre, l'huile d'olive, le sel (s'il y a
lieu) et le poivre.
Bien remuer et réserver au frais.

3/ Peler à vif
le citron vert - (couper les 2 extrémités et prélever la peau verte en entamant
légèrement la pulpe afin de ne pas laisser de peau blanche).
Prélever les
suprèmes (tranches de fruit entre les peaux blanches) avec un couteau bien
tranchant.
Les hacher finement et les réserver en récupérant le jus qui
s'écoule.

4/ Au moment du service, mélanger la pulpe de citron vert avec
la truite, servir immédiatement."
"188";"Truites au Cantal";"Lever ou faites
lever les filets de 6 truites... Pensez à vous servir d'une pincette s'il reste
des arrêtes. Eplucher et emincer 3 oignons et les faire fondre dans 25 G de
beurre. Couper 300 G de Cantal en lamelles.
Faire cuire 6 pommes de terres
nouvelles entières, les egoutter, les peler et les couper en rondelles.
Dans
un plat à gratin beurré, disposer une couche de pommes de terre, une couche de
lamelles de fromage, une couche d'oignons.
Placer les filets de truite,
couvrir avec le reste d'oignons, de pommes de terre, de Cantal et parsermer
quelques flocons de beurre.
Faites gratiner 20 min. thermostat
7."
"189";"Tarte aux poireaux et à la truite fumée";"1 pâte brisée, 3
poireaux, 250 g truite fumée, 6 oeufs, 3 cs crème fraîche,
sel, poivre,
muscade.

Couper les poireaux en rondelles et les faire revenir à feu doux
dans du beurre, avec un peu de sel et poivre, jusqu'a ce qu'ils soient
fondants.
Couper la truite en petits cubes (si c'est un filet) ou en petites
lanières (si ce sont des tranches). Etaler la pâte et en garnir un moule de 28
cm.
Répartir les poireaux sur le fond de tarte, puis la truite. Battre
ensemble les oeufs, 3 cs de crème fraiche, du sel (pas trop, la truite fumée est
salée) et du poivre, et verser sur la tarte. Parsemer de muscade râpée et mettre
à cuire 30 a 40 mn (jusqu'à ce que ce soit bien doré)."
"190";"Truites au
jambon";"Pour : 4 personnes,
Préparation : 15 mn,
Cuisson : 10
mn,

Ingredients :

4 truites de 250 gr,
2 c. a soupe de
farine,
4 tranches de jambon de pays,
4 oignons,
4 c. a soupe de
mayonnaise,
4 brins de persil,
4 c. a soupe d'huile d'arachide,
Sel,
poivre,

Elaboration :

Demandez au poissonnier de vider et nettoyer
les truites. Salez les, poudrez les de farine. Mettez de côté la valeur de 2 c.
a soupe d'huile. Versez le reste dans une poêle. Chauffez à feu moyen, faites y
frire les truites 5 mn en les retournant à mi cuisson. Egouttez les.
Glissez
chacune dans une tranche de jambon et posez dans un plat à four huilé avec
l'huile de cuisson. Pelez les oignons. Coupez les en rondelles. Faites les dorer
à la poêle dans 2 c. a soupe d'huile.
Salez, poivrez. Répartissez ces oignons
sur les truites, recouvrez de mayonnaise et faites gratiner sous le grill.
Décorez de persil.
Vous pouvez servir avec une purée de
carottes.---"
"191";"Truites aux lardons";"Pour 4 personnes,
Ingrédients
:

4 belles truites (achetées vivantes),
2 dl de Gris de Toul,
1
échalote hachée,
2 dl de fumet de poissons (obtenu avec les arêtes),
1 dl
crème double,
2 tranches de lard maigre (les couper en bâtonnets très
fins),
100 g de champignons de Paris émincés,

Instructions
:

Désarêter les truites par le dos et extraire l'arête dorsale. Faire
blanchir le lard fumé, garnir l'intérieur de la truite avec une cuillère à café
de lard et quelques gouttes de Gris de Toul. Saler, poivrer et enfermer le tout
dans une feuille de papier d'aluminium en laissant les extrémités ouvertes.
Mettre une cuillerée d'échalotes dans une braisière, puis disposer les truites,
verser le fumet de poissons, et porter à ébullition quelques minutes (après
avoir rajouté 4 cl de Gris de Toul). Après cuisson, retirer les truites, enlever
la peau et placer les sur les assiettes. Passer la cuisson, laisser réduire de
moitié, ajouter la crème fraîche, les champignons émincés, le reste de lardons.
Laisser bouillir quelques instants, rectifier l'assaisonnement et napper vos
truites. Placer les assiettes sous le gril de votre four, afin de glacer
l'ensemble, et servir de suite.---"
"192";"Truites des Gaves";"Pour : 4
personnes,
Préparation et cuisson : 1 h,

Ingredients :

4
truites portions,
30 cl de jurançon,
2 échalotes hachées,
2 oignons
hachés,
2 gousses d'ail pressées,
12 feuilles d'estragon frais,
1 cuil.
à café de persil plat haché,
1 cuil. à café de cerfeuil haché,
1 cuil. à
soupe de ciboulette ciselée,
10 cl de crème fraîche,
2 jaunes
d'oeufs,
1 cuil. à soupe de jus de citron,
2 cuil. à soupe d'huile
d'olive,
30 g de beurre,
Sel,
Poivre du moulin,

Elaboration
:

Lavez et séchez les truites, mettez-les bien à plat dans une grande
sauteuse. Faites chauffer l'huile à feu moyen dans une casserole, ajoutez les
oignons, les échalotes, l'ail et l'estragon et faites blondir 5 mn en remuant.
Versez le vin et la même quantité d'eau et laissez réduire 10 mn. Salez et
poivrez. Laissez tiédir la sauce avant de la verser sur les truites, puis faites
cuire 1 5 mn à petits frémissements et à découvert. Otez les truites à l'aide
d'une spatule et déposez-les dans un plat à gratin. Préchauffez le four à 240 OC
(th. . Hors du feu, incorporez à la sauce les jaunes d'oeufs battus avec la
crème, le beurre, le jus de citron et toutes les herbes . Mélangez bien et
versez sur les truites. Enfournez et faites gratiner 5 mn. Servez dans le plat
de cuisson, avec des pommes ou du riz.---"
"193";"Truites farcies à
l'ardennaise";"Pour : 6 personnes,
Préparation : 20 mn,
Cuisson : 15 à 20
mn,

Ingredients :

6 truites extra,
10 gr de beurre,
1
bouquet garni,
1 dl de vin blanc,

Farce :

150 gr de mie de
pain,
1 dl de lait,
75 gr de champignons,
1 oeuf,
30 gr
d'oignons,
1 échalote,
1 c a soupe de persil haché,
1 c a soupe de
ciboulette hachée,
Muscade,
Sel,
Poivre,

Elaboration
:

1-préchauffez le four th7 210°. 2-préparez la farce : mouillez la mie
de pain avec le lait, essorez la. 3-nettoyez les champignons, émincez les,
hachez les oignons et l'echalote.Faites revenir le tout dans le beurre.
4-mélangez le tout avec le persil haché , la ciboulette, l'oeuf battu, la mie de
pain, sel poivre muscade.Ajoutez un peu de lait si la farce est trop sèche.
5-nettoyez l'intérieur des truites et remplissez les de farce.Déposez les dans
un plat à four et répartissez des noisetes de beurre par desus, ajoutez le
bouquet garni, le vin salez poivrez, cuisez de 15 à 20mn. 6-dégustation : servez
les truites entières parsemées d'un mélange de chair de tomates coupées en dés
et d'oignons le tout revenu légèrement dans 1 c a soupe de beurre, saupoudrez de
ciboulette ciselée, avec du riz si c'est pour un plat complet et non une
entrée."
"194";"Truites saumonées à la rouille";"Pour : 4
personnes,
Préparation : 20 mn,
Cuisson : 30 mn,

Ingredients
:

4 belles truites,
1/2 l de lait,
150 gr de farine,
1 petit
bocal de sauce rouille,
2 c. a soupe d'huile,
125 gr de
farine,
Beurre,
6 brins de persil,
Sel,
Poivre,

Elaboration
:

Lavez les truites à l'eau courante puis épongez les avec du papier
absorbant. Avec un couteau bien tranchant ouvrez le ventre et videz le poisson,
retirez l'arête, coupez têtes et queues. Mettez 1dl de lait dans une assiette
creuse. Dans une caserole faites fondre 40 gr de beurre à feu doux. Versez y 50
gr de farine tournez à la cuillère de bois en versant peu à peu le lait. Salez
poivrez, faites épaissir la sauce et cuisez 10 mn à feu doux en mélangeant
souvent. Lavez et puis hachez le persil. Versez de la farine dans une assiette
passez les truites dans le lait puis dans la farine.
Mettez 40 gr de beurre
dans une poêle avec 1 c. a soupe d'huile,
faites cuire les truites puis
gardez les au chaud. Versez la rouille dans la sauce puis posez les truites sur
un plat chaud et versez la sauce dessus, décorez de persil."
"195";"Truites
souflées aux morilles sauce mousseline de";"Pour: 8
personnes,

Ingrédients :

8 truites portions,
100 g d'échalotes
hachées,
30 cl de Savagnin,
Sel,
Poivre,

Mousse de truite
:

600 g de filet de truite saumonée,
400 g de blanc
d'œuf,
400 g de crème épaisse,
50 g de morilles
séchées,
Sel,
Poivre,

Sauce Savagnin :

10 cl. de
Savagnin,
1/21. de crème liquide,
Sel,
Poivre,

Préparation
:

Tremper les morilles séchées 2 heures puis les laver et les couper en
petits cubes. Vider les truites par les ouïes sans ouvrir le ventre, les rincer
soigneusement, puis les dÈsarrÍter par le dos (ou demander au poissonnier). Les
tenir au frais. Hacher au mixeur les filets de truites roses avec sel et poivre.
Adjoindre lentement les blancs d'œufs puis la crème épaisse sans
arrêter le mixeur. Mélanger à cette farce les morilles. Rectifier
l'assaisonnement. Farcir les truites portion avec la mousse de truite rose.
Beurrer grassement une plaque à rôtir, la saupoudrer d'échalotes hachées, y
ranger les truites farcies par le dos, ajouter sel et poivre et verser les 30
cl. de Savagnin. Recouvrir le tout d'un papier alu. Beurrer et enfourner à four
moyen. Après 20 mn de cuisson, retirer la plaque du four, dresser les truites
sur un plat de service. Déglacer la plaque de cuisson de 10 cl. de Savagnin.
Ajouter la crème liquide puis réduire aussitôt. Accompagner de pommes vapeur ou
de riz pilaf.
Vin : Vin blanc, cépage Savagnin."
"196";"Turban de truite
en gelée";"pour 8 personnes
préparation 1h30, cuisson 30mn, refrigération
3h

1 truite saumonée de 1,5kg vidée et nettoyée, 1 échalote, 1 branche de céleri, 1
carotte, 1 oignon, 2 verres de vin blanc sec, 8 brins d'estragon, 6 feuilles de
gélatine, 1 bouquet de cerfeuil, 24 oeufs de caille cuits durs, sel et
poivre.

1- Coupez les carottes, le céleri, l'oignon et l'échalote
finement. Mettez les dans un faitout avec 2 litres d'eau. Salez, poivrez et
cuisez 20mn à couvert.

2- Laissez un peu refroidir et mettez la truite à
pocher 15mn.

3- Filtrez le court-bouillon. Ajoutez y le vin. Faites
bouillir 15mn. Hors du feu faites y fondre la gélatine trempée et essorée
auparavent

4- Epluchez la truite. Pesez 600gr de chair. Coupez la en
morceaux. Versez 1/2 verre de court-bouillon presque pris dans un moule en
couronne bien froid, mettez au frigo.

5- Décorez le fond et les bords
d'estragon, d'oeufs de caille en rondelles et de morceaux de truite. ajoutez
par-dessus le poisson et les oeufs restants et le cerfeuil haché. Versez de la
gelée jusqu'au bord. Mettez 3h au moins au frigo avant de démouler. Accompagnez
d'une mayonnaise aux fines herbes.

Avec la truite qu'il peut vous rester
faites une salade avec du mesclun et du riz ou des pâtes."
"197";"Mousse de
truite aux brocolis";"pour 6 personnes
préparation 45mn; cuisson 5mn
très
facile

- 1 truite de mer vidée de 650gr
- 1 sachet de
court-bouillon
- 100gr de tomates pelées cuites
- 150gr de brocolis
- 3
oeufs
- 4 c à soupe de jus de citron
- 1 c à soupe de gélatine
- 1 c à
soupe d'aneth haché
- sel et poivre

1- Préparer le court-bouillon
selon es indications du paquet. Plonger la truite dedans. Au premier bouillon,
eteindre le feu. Couvrir. Laisser refroidir. Faire cuire les bouquets de brocoli
5mn dans de l'eau bouillante salée. les rafraîhir aussitôt. Les
égoutter.

2- Faites tièdir le jus de citron. Hors du feu incorporer la
gélatine . La faire dissoudre en remuant. Retirer la peau et les arêtes de la
truite. Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.

3- Mixer ensemble poisson,
tomates égouttées, 100gr de brocolis (réserver 4 bouquets entiers) jus de citron
et 3 jaunes d'oeufs. A obtention d'une préparation homogène; saler etpoivrer,
ajouter l'aneth.

4- Battre les blancs en neige. Les incorporer
délicatement à la préparation précédente. Remplir la moitié de la terrine de
mousse. Disposer les bouquets de brocoli et finir de remplir avec la mousse.
Entreposer au moins 4h au frigo. Servir avec une vinaigrette citronnée et
aillée."
"198";"Truite fumée à la tagliatelle fraîche";"pour 4
personnes
250 gr de tagliatelles fraîches. 200 gr de filet de truite
fumée.
50 gr d'oeufs de truite. 100 gr de petits pois surgelés. 1 bouquet
d'aneth.
le jus d'un citron; huile d'olive, sel poivre.

Vous découpez
la truite fumée en lanières fines.
Vous préparez une vinaigrette avec le jus
de citron, de l'huile d'olive, le bouquet d'aneth ciselée.
Faites cuire 10
minutes dans l'eau bouillante vos petits pois, il faut qu'il restent
croquant.
Faites cuire les tagliatelles comme vous en avez l'habitude (al
dente).
Dès que les pâtes sont cuites , il faut (les égoutter bien entendu)
les verser dans un plat préalablement chauffé.
Y ajouter les petits pois, les
lanières de truites, les oeufs de truite et la vinaigrette.
Servez de
suite."
"199";"Mille feuilles truite aubergine";"Pour 4 personnes.
1
Aubergine bien cylindrique, pas très grosse mais bien cylindrique c'est
important pour que l'harmonie des assiettes. ( Diamètre de ± 70 mm).
Une
fiole d'huile d'olive.
5 tranches de truites fumée.
1 échalote, une
tombée de vinaigre de miel pour déglacer.
Graines de sésame, oeuf de caille
et asperges pour la déco
Huile de noisette, vinaigre balsamique, moutarde
mi-forte pour la sauce.

Trancher l'aubergine en rondelles d'épaisseur
égale. L'épaisseur est très importante, trop épaisses l'aubergine reste
spongieuse, trop fines les tranches se « troues » à la cuisson. Une épaisseur de
4 mm me semble correcte, mais c'est à adapter suivant la température de la
poêle, la pression atmosphérique, l'humeur : enfin faut voir quoi (ç
:
Badigeonner généreusement les tranches avec l'huile d'olive et faire
revenir à la poêle jusqu'à la texture voulue. Sur un plat, confectionner les
milles feuille : une rondelle d'aubergine, une rondelle de truite, Aubergine,
truite et finir par une rondelle d'aubergine de belle présentation.
Faire
revenir l'échalote préalablement ciselée très finement dans la même poêle que
l'aubergine.
Une fois celle ci devenu presque transparente et avant qu'elle
ne brûle, déglacer au vinaigre de miel.
Couvrir les milles feuille
d'échalote, réserver le plat au frai. (Possibilité de garder depuis le matin
jusqu'au soir: Testé à l'AAB).
Au dernier moment, faire la vinaigrette,
dresser les assiettes suivant votre inspiration."
"200";"Truite au
fenouil";"Preparer une sauce contenant:
-Huile d'Olive
- 1/2 Citron
presse
- 1 Bouchon de Pastis
- Graines de Fenouils
- Sel, Poivre
-
Net

En preparer un Bol.

Ensuite, positionner la truite sur le
barbecue en lui ayant mis dans le ventre:
des branches de fenouil sauvage (ou
petites branches; eviter les gros "bulbes" qui ont souvent peu de
gout...preferer le fenouil seche en grain) et de la sauce. L'arroser de la sauce
preparee au prealable durant la cuisson (dessus et dans le ventre).

La
peau du poisson etant grasse, l'enlever. La pomme de terre s'accommodera
parfaitement a ce plat. 3 kilos si une truite pour 4 personnes ;->..
Au
Four, meme combat si ce n'est que la truite va baigner dans cette sauce. Ne pas
oublier de l'arroser regulierement pour eviter que celle-ci soit trop
seche."
"201";"Truite au fenouil";"Preparer une sauce contenant:
-Huile
d'Olive
- 1/2 Citron presse
- 1 Bouchon de Pastis
- Graines de
Fenouils
- Sel, Poivre
- Net

En preparer un Bol.

Ensuite,
positionner la truite sur le barbecue en lui ayant mis dans le ventre:
des
branches de fenouil sauvage (ou petites branches; eviter les gros "bulbes" qui
ont souvent peu de gout...preferer le fenouil seche en grain) et de la sauce.
L'arroser de la sauce preparee au prealable durant la cuisson (dessus et dans le
ventre).

La peau du poisson etant grasse, l'enlever. La pomme de terre
s'accommodera parfaitement a ce plat. 3 kilos si une truite pour 4 personnes
;->..
Au Four, meme combat si ce n'est que la truite va baigner dans cette
sauce. Ne pas oublier de l'arroser regulierement pour eviter que celle-ci soit
trop seche."
"202";"Truite au fenouil";"Preparer une sauce
contenant:
-Huile d'Olive
- 1/2 Citron presse
- 1 Bouchon de
Pastis
- Graines de Fenouils
- Sel, Poivre
- Net

En preparer un
Bol.

Ensuite, positionner la truite sur le barbecue en lui ayant mis dans
le ventre:
des branches de fenouil sauvage (ou petites branches; eviter les
gros "bulbes" qui ont souvent peu de gout...preferer le fenouil seche en
grain) et de la sauce. L'arroser de la sauce preparee au prealable durant la
cuisson (dessus et dans le ventre).

La peau du poisson etant grasse,
l'enlever. La pomme de terre s'accommodera parfaitement a ce plat. 3 kilos si
une truite pour 4 personnes ;->..
Au Four, meme combat si ce n'est que la
truite va baigner dans cette sauce. Ne pas oublier de l'arroser regulierement
pour eviter que celle-ci soit trop seche."
"203";"Filets de Truite aux zestes
d'orange";"2 filets de truite (environ 700g les 2)
2 belles échalotes
3
tomates (car petites en cette saison !)
le zeste d'une demi orange
vin
blanc
thym
sel, poivre

Couper les échalotes en tanches fines et les
tomates en tranches plus épaisses.
Prendre un plat allant au four juste de la
longueur d'un filet.
Poser dans le fond environ 1/3 des échalotes et des
tomates.
Ensuite un filet de truite dessus (peau en dessous).
Mettre à
nouveau 1/3 des échalotes et des tomates, puis les zestes de la demi orange,
thym, sel poivre.
Poser le deuxième filet sur le tout (peau au
dessus).
C'est reparti pour le reste d'échalotes et de tomates.
Arroser du
vin blanc (environ un bon verre).
Protéger d'un papier alu, et hop au four
30/35 minutes, thermostat 6.

A la sortie du four, mettre les tranches
dans un plat et enlever la peau.
Réserver au chaud.

Passer la sauce au
chinois et faire réduire de moitié.
Servir et napper.

Avec 3 endives
braisées et 1 grosse cougette en dés (dans la sauteuse avec le
même vin
blanc + thym)."
"204";"Truite saumonée braisée";"Pour une belle truite:
1
grosse barde de lard ( ou: 6 tranches de cacon tres peu maigre, blanchi une min.
a l'eau bouillante)
2 CaS huile ou 30 gr. beurre
1 oignon en
rondelles
1 carotte en rondelles
1 1/2 dec. de vin rouge ( ou blanc si on
prefere)
2 CaS de bon cognac
bouquet garni
100 gr beurre ( ou au
gout)
pour finir la sauce
Ecailler, rincer le poisson, assaisonner de sel,
le barder avec le lard.
Dans une braisiere, faire revenir a l'huile/beurre
l'oignon et la carotte; ajouter le vin et le cognac et le bouquet garni. Y poser
la truite.
Couvrir d'un papier beurre que l'on soulevera regulierement pour
arroser le poisson. Cuire environ 35 min. a four moyen.
Des que le poisson
est cuit, le poser sur plat de service, reduire vivement la cuisson, et la
monter au beurre. Napper le poisson, servir."
"205";"Soufflés de truite rose
au beurre d'amande";"pour 8p
150g d'amandes effilees
250g de chair de
truite sans peau et sans aretes
5 oeufs
250g de beurre
150g de
beurre
250g de creme liquide

Allumer le four a 160°
Beurrer 8
ramequins et reserver au frais
Mettre la truite coupee en des dans un mixeur
pour la reduire en puree
Passer la chair a travers un tamis ou une passoire
metallique
Remettre dans le mixeur et incorporer progressivement 250g de
beurre pommade puis 5 oeufs un a un
Verser ensuite lentement 250g de creme
tout en emulsionnant l'appareil
Saler, poivrer et mouler dans les
ramequins
Cuire 20mn au bain marie
Demouler lorsque les ramequins sont
froids
Deposer sur un plat allant au four
Colorer 150g d'amandes effilees
et le sel
Remettre les soufles 10mn au four a 160° puis dresser sur une
assiette individuelle chaude
Napper l'assiette de beurre et
d'amandes"
"206";"Terrine de truite fumée aux courgettes";"300g de truite
fumée, 1 courgette, 1 pomme Granny Smith, 2 oeufs, 15 cl crème
fraîche (pas
de la liquide), poivre, ciboulette.

Couper la courgette en rondelles et
poêler à l'huile d'olive.
Beurrer un moule a cake ou a terrine.
Couper des
rubans de truite et les disposer en croisillons au fond (après démoulage, ils
seront dessus: c'est choli)
Dans un pot a eau, mélanger tous les ingrédients
et mixer.
Ajouter la ciboulette ciselée. Verser dans le moule .
Cuire th 6
pendant ½ h (jusqu'à ce que le dessus brunisse).
Laisser refroidir dans le
four entrouvert (pour dessiccation) , puis dans le frigo toute la
nuit."
"207";"Truite à la bourguignonne";"Pour 4 personnes
Préparation et
cuisson: 35 min.

- 4 truites moyennes vidées
- 200 gr de champignons
de Paris
- 1 gros oignon
- 1 grosse carotte
- 1 bouquet garni
- 1/2
bouteille de bourgogne rouge
- 1 cuillère à café de farine
- 70 gr de
beurre
- sel, poivre

Matériel:
un plat à four allant sur le
feu.

1.Faites chauffer le four (th.8 1/2- 250° C.).Pelez et râpez la
carotte.
Pelez et hachez l'oignon. Nettoyez les champignons et hachez-les
grossièrement.

2.Faites fondre 60 gr de beurre dans la poêle et mettez-y
ces légumes.
Faites légèrement dorer le tout en remuant souvent. Pendant ce
temps, lavez les truites, séchez-les soigneusement; salez et poivrez
l'intérieur.

3.Tapissez le plat avec les légumes. Rangez les truites
par-dessus avec le bouquet garni. Mouillez avec le vin (il ne doit pas recouvrir
complètement les poissons).Amenez à ébullition sur bon feu, puis couvrez avec
une feuille d'aluminium. Enfournez pour 12 à 14 min.

4.Mélangez la farine
et le reste de beurre. La cuisson terminée, rangez les truites sur un plat de
service; gardez-les au chaud. Retirez le bouquet garni, incorporez au fond de
cuisson le beurre manié. Remettez le plat de cuisson sur le feu 3 minutes en
remuant. Nappez les truites de cette sauce, ajoutez les légumes et
servez."
"208";"Truite à la bourguignonne (2)";"Pour 4 personnes
4
truites
250g de champignons de Paris
1 carotte
1 oignon
bouquet
garni
beurre QS
Bourgogne rouge QS
oignons grelots

Nettoyer et
vider les truites, les essuyer et les saler-poivrer intérieur
extérieur.
Faire revenir au beurre les champignons nettoyés et émincés ainsi
que la carotte et l'oignon; en masquer un plat à four beurré.
Disposer les
truites dans le plat, ajouter le bouquet garni et mouiller à hauteur de
bourgogne rouge.
Faire démarrer l'ébullition sur le feu, couvrir et enfourner
à 240°c pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, faire glacer les oignons
grelots.
Égoutter les truites, les dresser sur le plat de service chauffé
avec les oignons et la garniture, tenir au chaud.
Passer le fond de cuisson,
le lier avec une cuiller à soupe de beurre manié et remettre sur le feu 2 ou 3
minutes. ajouter 2 cuiller à soupe de beurre frais, monter au fouet et napper
les truites.

servir aussitôt.
Bon Appétit."
"209";"Filets de truite
à l anis de Pontarlier";"Préparation: 30 minutes
Cuisson: 15 minutes
environ

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 truites de 250 à 300g
environ
- 250g de beurre
- 30cl de vin blanc du Jura
- 8 échalotes
grises
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc
- 4 cuillerées à
soupe de vin blanc sec
- anis de Pontarlier
- sel et poivre blanc au
moulin

L'apéritif anisé produit à Pontarlier se consomme naturellement en
apéritif, mais il est également utilisé pour parfumer glaces et sorbets, ainsi
que la farce des escargots, les sauces de salade et même la cuisson des
truites.

1. Laver les filets des truites et retirer la peau (on peut
demander au poissonnier d'effectuer cette opération). Les saler et les poivrer,
les mettre dans le réfrigérateur. Couper le beurre en morceaux et le tenir au
frais. Peler et hacher finement les échalotes, les mettre dans une casserole à
fond épais, ajouter le vinaigre de vin blanc et le vin. Faire cuire sur feu
moyen en remuant de temps en temps jusqu'à consistance de purée. Filtrer pour
obtenir 1 cuillerée à soupe de liquide environ. Réserver.
2. Faire chauffer
25g de beurre dans une grande poêle à revêtement anti-adhésif. Y poser les
filets de truite et les faire saisir pendant 3 minutes de chaque côté. Les
arroser avec 3 cuillerées à soupe d'anis de Pontarlier, le laisser chauffer
légèrement puis l'enflammer. Retirer la poêle du feu et laisser s'éteindre.
Réserver.
3. Remettre la réduction d'échalotes filtrée sur le feu et ajouter
le reste du beurre froid, morceau par morceau, en fouettant sans arrêt. Le
beurre doit épaissir la sauce et la rendre crémeuse. Saler et poivrer sans
cesser de fouetter et augmenter légèrement le feu pour bien réchauffer la
sauce.
Egoutter les filets de truite parfumés à l'anis et les répartir dans
des assiettes de service, napper aussitôt de beurre blanc et
servir.

Boisson conseillée: COTES-DU-JURA BLANC"
"210";"Fumage de la
truite";"Le fumoir:
Coffre métallique de 1.50 de haut. grilles sur le haut de
façon à ce que le poisson puisse se poser sur le dos.
Bac pour mettre le feu
sur le bas ou résistance électrique et plat pour y déposer la sciure. Le coffre
doit être percé de trous de façon à faire un circuit d'air de bas vers
haut

Fumage:
La veille, mettre une couche d'un mélange de gros sel et
de paprika doux sur les filets de truite coté chair (auparavant les filets ont
été levés ainsi que toutes les arrêtes restantes à la pince à épiler).Laiser
reposer 1 nuit, le lendemain retirer les filets du plat les rincer à l'eau
claire, les éponger, les sécher puis les enduires d'huile d'olives ou de gras
(graisse de canard).
Préparer le feu dans le fumoir (fumer avec de la sciures
de hêtre ou de chénes) quand il y a bien de la braise recouvrez la de sciure (
chêne, hêtre) la fumée va se produire mettre les piéces à fumer ATTENTION la
température dans le fumoir ne doit pas dépasser 18° autrement le filet va
cuire.Entretenir la production de fumée, laissez fumée e 2 à 4 h selon
l'épaisseur du filet, l'humidité ambiante ou celle de la sciure aprés retirer
les filets du fumoir es laissez reposer au moins 1 jour au frais emballé dans un
scellofrais.fumer à l'extérieur pour l'odeur"
"211";"Truite à la
Navaraise";"Pour: 4 personnes,
Préparation : 80 mn,

Ingredients
:

4 truites,
4 fines tranches de jambon cru (bayonne ou autre),
2
oignons,
8 pommes de terre (charlotte),
25 cl de vin rouge,
3 c. a
soupe d'huile,
Sel, poivre, persil,

Elaboration :

Rincez et
essuyez les truites. Enroulez chaque truite dans une tranche de jambon et
déposez les dans un plat allant au four. Hachez finement l'oignon et le persil.
Parsemez les truites de ce mélange, salez, poivrez et mouillez de vin rouge.
Laissez mariner une heure puis arrosez avec l'huile et placez dans un four
préchauffé à 180 °C th.6.
Faites cuire environ 20 mn. Servez sur un plat
chaud entourée des pommes de terre nature. Conseil : Si vous préferez une sauce
plus épaisse, retirez les truites du plat de cuisson et incorporez à la sauce en
fouettant 2 jaunes d'oeufs battus.---"
"212";"Truite à la tomme";"Pour : 4
personnes,
Preparation : 15 min,
Cuisson : 25 min,

Ingrédients
:

4 truites de 250/ 300 g,
Une gousse d'ail,
100 g d'oignons,
20
g de basilic,
5 cl d'huile,
8 tranches de Tomme Label Savoie de 4/5
mm,
50 g de persil,
1 petite boîte de tomates pelées,

Préparation
:

Pelez l'ail et les oignons, les hacher menu. Passez le contenu de la
boîte de tomates au mixer. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse. Faites
dorer les oignons, ajoutez l'ail et la tomate.
Salez, poivrez, portez à
ébullition. Mettez les truites dans un plat en terre, nappez de la sauce faite
préalablement. Cuisez au four à couvert 25 mn. Avant la fin de la cuisson (10
mn) posez sur chaque truite 2 tranches de Tomme. Avant de servir ajoutez le
persil et le basilic haché sur les truites. Vins : Crépy, Chignin ou un
Marin."
"213";"Truite au roquefort";"Ingrédients :

Une truite de 250
g,
80 g de roquefort,
2 dl de creme
fraiche,
Ail,
Persil,
Thym,
Sel,
Poivre,

Instructions
:

Vider et preparer la truite. Melanger la creme, le roquefort et la
persillade en battant au fouet pour obtenir un melange epais. En
farcir la
truite que l'on depose sur une feuille de papier alu.
Mettre sur la truite
quelques des de roquefort et 2 cuill de creme liquide avant de fermer la
papillotte. Mettre a four chaud avec un peu d'eau dans le fond du plat. Laisser
cuire 15-20 min. Servir avec une garniture de carottes et de pommes de terre
cuites a la vapeur."
"214";"Filets de truite aux girolles en
papillotes";"Pour 2 personnes - cuisson au four 10 à 15 mn

400 a 500 g de
filets de truite
150 g de girolles
6 gousses
d’ail.
beurre
sel, poivre

Prélevez ou achetez tout prèt
les filets de truite.
Mettez à chauffer le four th 6-7
Hachez finement les
gousses d’ail.
Faites les revenir dans un peu de beurre, avec les
girolles.
Réservez.
Dans une grande feuille d’aluminium, placez
les filets dans le milieu
Recouvrez de noisettes de beurre et des champignons
égouttés.
Salez, Poivrez
Fermez la papillote et faites cuire au four à 175
°C, 13 à 15 mn env .
Servez chaud."
"215";"Filets de truite aux
chicons";"pour 6 personnes

-6 belles truites
-500 g de chicons
-2
échalotes
-25 cl de Riesling
-12 petites feuilles d'épinard
-300 g de
lard fumé
-2 c à s de crème
-beurre
-sel, poivre, huile

Cuisson
(20 min) :
Levez ou faites lever les filets de truites. Epluchez et hachez
finement les échalotes. Débarassez les chicons des premières feuilles abîmées,
essuyez-les, émincez-les dans le sens de la longueur. Equeutez les épinards,
lavez-les.
Faites blanchir 2 mn le lard fumé à l'eau bouillante.
Rafraîchissez-le sous l'eau froide. Otez la couenne et détaillez-le en lardons.
Huilez une poêle et faites dorer les lardons à feu modéré. Réservez.
Dans une
sauteuse, faites fondre 40 g de beurre, lorsqu'il est chaud, mettez les chicons
à cuire doucement environ 15 min.
A la poêle, dans un peu de beurre, faites
fondre les échalotes sans prendre couleur, mouillez avec le Riesling, faites
réduire à bon feu et ajoutez la crème, salez, poivrez.
Disposez le poisson
dans cette sauce, faites cuire 2 mn de chaque côté.
Dressez sur un plat
chaud, laissez en attente.
Hors du feu, ajoutez du beurre divisé en morceaux
à la sauce. Faites chauffer doucement. Passez la sauce au chinois en nappant le
poisson.
Garnissez avec les chicons et les lardons. Décorez de feuilles
d'épinard cru."
"216";"Truite au whisky";"Une grosse de 3 kg et une bouteille
de whisky. Prévoir du sel, du poivre, de l'huile d'olive, des bardes de
lard.
Barder la truite de lard, la saler, poivrer et ajouter un filet d'huile
d'olive. Préchauffer le four thermostat 7 pendant 10 minutes. Se verser un verre
de whisky. Le boire.
Mettre la truite au four dans un plat de cuisson. Se
verser deux verres de whisky et les boire.
Après une debi-beurre, fourrer
l'ouvrir et surbeiller le buisson de la pruite. Prendre la vouteille de biscuit
et s'enfiler une bonne rasade.
Après une demi-heure, dituber jusqu'au bour.
Oubrir la borte, reburner, revourner, enfin bref, mettre la truipe dans l'autre
sens. S'asseoir sur une butain de chaise et se reverdir 5 ou 6 verres de
wizky.
Buire, non luire, non cuire la pruipe bandant 4 heures. Et hop ! 5
berres de plus.
R'tirer le four de la truite. Se rebercer une bonne goulée de
whisky.
Rabasser la truite (l'est tombée bar terre). L'ettuyer et la voutre
sur un blat. sur un clat. sur une assiette.
Se béter la figure à cause du
gras sur le barrelage de la buisine. Ne pas essayer de se relever.
Déciver
qu'on est bien par derre et binir la mouteille de misky.
Plus tard, ramber
jusqu'au lit, dorbir ze gui reste de la nuit.
Le lendemain matin, prendre un
Alka Seltzer, manger la truite froide avec de
la mayonnaise et nettoyer le
censuré que vous avez mis dans la cuisine.
Durée : une bonne
journée."
"217";"Truite Cléopâtre Ruggero Ruggieri";"De préférence choisir
une truite saumonée.
Vous demanderez à vôtre poissonniers de vous enlever
l'arrête et de le vider par le dos en le laissant entier,pour former une
poche.

Ingrédients :
Farce :
1 cl. de Alkermes
50 gr. de
ricotta
6 fraises assez grosses
1 crêpe
ail et persil hâché
25 gr.
de thym,laurier,marjolaine,sauge et paprika en poudre

Préparation
:
Mélanger la farce,saler et poivrer et farcir la crêpe et mettre la crêpe
dans la truite,la recoudre.
Mettre deux rondelles de citron avec la peluche
sur la truite et deux rondelles de tomate fraiche si possible
jutteuses.
Déposer la truite Cléopâtre et la truite Marc'Aurèle sur du papier
aluminium.
Verser 2 cl. de fumet de poisson,2 cl. de Cognac,1 cl. de vinaigre
Balsamique et un peu d'huile d'olive.
Refermer la papillote et
enfourner."
"218";"Filets de truite à la choucroute";"Pour 4
personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn
4 morceaux de filet de
truite
700 g de choucroute cuite
4 pommes de terre à chair ferme
10 cl
de vin blanc sec
10 baies de genièvre
Sel, poivre du
moulin.
Préchauffez le four sur th. n° 6 (180 °C). Rincez les pommes de
terre, mettez-les sans les peler dans une casserole d'eau froide et portez à
ébullition. Laissez cuire environ 20 mn.
Mettez les baies de genièvre dans un
moulin et parsemez-en un peu sur les filets de truite.
Salez-les,
poivrez-les.
Mélangez la choucroute ave le reste du genièvre (ce qui n'a pas
été moulu) et étalez-la dan un plat. Versez le vin et posez dessus les filets de
truite. Enfoumez et laissez cuire environ 15 mn.
Servez chaud avec les pommes
de terre égouttées
Décorez éventuellement de baies roses et d'oeufs de
truite.
Notre conseil : Lorsqu'elle n'est pas accompagnée d'une abondance
de
charcuterie, la choucroute est un légume peu calorique, vitaminé et
très
digeste"
"219";"Tartare de truite saumonée";"pour 6
personnes
préparation : 20 minutes
marinade : 1 heure

500 g de
truite saumonée (sans peau)
1 oignon (rouge de préférence)
2 citrons
verts
50 g d'oeufs de truite
fleur de sel
poivres et baies du
moulin

Pelez l'oignon, coupez le en tout petits dés
Brossez les
citrons sous l'eau chaude et essuyez les
Rapez 1 zeste et pressezz le jus des
deux citrons
Hachez finement au couteau la chair du poisson après l'avoir
débarrassé des arêtes
Arrosez de jus de citron, ajoutez le zeste rapé,
l'oignon et la fleur de sel
Donnez quelques tours de moulins à poivre,
mélangez et laissez mariner au moins 1 heure au frais
Au moment de servir,
répartissez dans des ramequins et parsemez d'oeufs de truite
Conseils :
-
Sortir les ramequins de réfrigérateur au moins 10 minutes avant de servir
-
N'hésitez pas à parsemener les ramequins de fines herbes finement
ciselées
juste avant de servir"
"222";"Mousseline de truite aux trois
parfums";"3 truites de 200 gr chacune
300 gr de chair de truite environ 3
truites
2 blancs d'oufs
150 ml. (2/3 tasse) de crème 35%
15 ml. (1 c.
soupe) de purée de poivrons rouges ou verts
15 ml. (1 c. soupe) de purée
d'oseille ou de tomate
une pincée de pistils de safran délayés dans 50 ml (3
c. soupe + 1 c. thé)
de crème 35 % chaude
sel et poivre

Sauce
:
200 ml. (3/4 tasse + 4 c. thé) de vin blanc sec
2 échalotes françaises
hachées
500 ml. (2 tasses) de fumet de poisson
100 ml. (1/3 tasse + 4 c.
thé) de crème 35 %
20 ml. (4 c. thé) de beurre

Lever les filet des
trois truites et les aplatir légèrement avec un gros couteau. Couper chaque
filet en trois dans le sens de la longueur et les rouler pour former un cercle
de 4 cm. (1 ½ pouce) de diamètre. Déposer dans un plat beurré et réserver au
frais. À l'aide du mélangeur électrique, réduire la chair de truite avec le sel
et le poivre en une mousse lisse. Incorporer les blancs d'oufs, puis la crème.
Diviser en trois parts et incorporer un parfum dans chaque. Garnir les filets de
truite avec les mousselines en agençant les couleurs. Faire cuire au four 7
minutes à 1800 c.
Préparer la sauce. Mettre le vin et les échalotes dans une
casserole et faire réduire de moitié. Ajouter le fumet et la crème et cuire à
feu moyen jusqu'à consistance onctueuse. Retirer du feu, incorporer le beurre en
fouettant. Mettre dans les assiettes, disposer les médaillons, décorer

"223";"Truite au champagne en papillote";"(Ingrédients pour 4
personnes)

1 belle truite de 1,2 kg
2 échalotes roses
100 g de
champignons de Paris
25 cl de champagne
8 cc de crème fraîche allégée
4
grains de raisin noir
4 grains de raisin blanc
Sel,
Poivre

Préparation

Préchauffer le four à th. 6 (180° C). Garnir la
lèche-frite d'une feuille d'aluminium et la parsemer d'échalotes et de
champignons émincés.
Déposer dessus la truite salée et poivrée. Verser le
champagne, fermer la papillote hermétiquement. Mettre au four pendant 45
minutes.
Enlever la peau du poisson et prélever les filets. Récupérer le jus
de la papillote, ajouter la crème et faire épaissir à feu doux. Ajouter les
grains de raisin. Napper la truite et servir bien chaud."
"224";"Chantilly
océane";"Pour 8 personnes - Préparation: 10 mn le matin pour le soir

20
cl de crème fraîche liquide
20 g de caviar
50 g d'oeufs de truite
50 g
de tarama
2 tiges d'aneth

Le matin,
Mettez une grande jatte pendant
5 mn dans le congélateur avec la brique de crème fraîche.
Versez la crème
très froide dans la jatte.
A l'aide d'un batteur électrique, Montez-la en
chantilly bien ferme.
Répartissez une petite cuillère à café de chantilly
dans des petits coquillages
Recouvrez le dessus de caviar, d'oeufs de
truite.
Mélangez le tarama dans le reste de chantilly.
Disposez-la dans
des coquillages.
Décorez tarama et oeufs de truite de fines brindilles
d'aneth.
Recouvrez délicatement d'un papier transparent
alimentaire.
Servez bien frais.
N.B: vous pouvez poser sur la chantilly
des oeufs de lump rouges ou noirs, des oeufs de
saumon, des lamelles fines de
truite fumée ou de flétan fumé."
"225";"Brochettes de truite saumonée aux
courgettes";"8 filets de truite saumonée
3 jeunes courgettes
16 tranches
de poitrine fumée assez fines
50 ml huile d'olive
1 citron
8 feuilles
de laurier
-- Pour la sauce :
1 tbsp jus de citron
200 ml de crème
fluide
2 tbsps ciboulette ciselée
1 tbsp vin blanc doux
sel -- poivre
du moulin.

Coupez les filets de truite en deux, enroulez-les sur
eux-mêmes, puis dans une tranche de poitrine fumée. Maintenez-les avec des
piques en bois. Taillez le citron en rondelles et les courgettes en tronçons de
3 à 4 cm.
Enfilez les bouchées de truite sur les brochettes en alternant avec
les courgettes, le citron et les feuilles de laurier. Otez les piques en bois.
Badigeonnez les brochettes avec l'huile d'olive.
Chauffez le gril du four à
th. 7 (21 0 'C). Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients et
réservez-la au réfrigérateur.
Placez les brochettes sur une plaque à 15 cm de
la source de chaleur.
Grillez-les environ 5 min jusqu'à ce que le lard
grésille, en les retournant à mi-cuisson.
Servez aussitôt, accompagné de riz
basmati, et présentez la sauce à part, dans une saucière.
Notes :
Vous
pouvez aussi les cuire au barbecue ou sur une pierre à
griller."
"226";"Truite fumée marinée";"Ingrédients: un filet de truite fumée
(environ 600g), citron, aneth, poivre.
Découper la truite en petits dés,
arroser de jus de citron, mélanger avec de
l'aneth ciselé et du poivre.
Laisser reposer quelques heures au frigo en
re-mélangeant de temps en temps.
Servir frais, avec des petits cures-dents
pour piquer les dés
!"
"227";"Terrine de truite fumée";"Pour une grande terrine (dans un moule à
savarin)
900g de truite fumée
12 petits suisses
3 pommes Granny Smith
(pommes vertes)
Aneth ciselé
3 feuilles de gélatine*
2 cuillères à
soupe de jus de citron
Pour la déco: mâche, citron, aneth, tomates
cerises...

Couper la truite en gros dés.
Peler, épépiner et couper les
pommes en gros dés.
Mixer ensemble la truite, les petits suisses et les
pommes (en plusieurs fois si petit robot), bien mélanger dans un bol avec
l'aneth.
Tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans l'eau
froide.
Faire chauffer dans une petite casserole le jus de citron et autant
d'eau, quand c'est chaud y ajouter la gélatine qui fond instantanément.
L'incorporer au mélange à la truite.
Verser la préparation dans un moule à
savarin (éventuellement tapissé de film alimentaire pour faciliter le
démoulage), placer au frigo plusieurs heures.
Démouler sur un lit de mâche,
décorer de rondelles de citron, de branches d'aneth ou de tomates
cerises.
Servir avec une mayonnaise à l'aneth, et une sauce au whisky (3 c.
soupe de crème fraîche + une c. café de concentré de tomate + une giclée de
whisky au goût)."
"228";"Penne en salade aux truites et raifort";"2 filets de
truites fumees
20 gr. de raifort rape
50 gr. de sauce San Giovannino
10
gr. de pistaches
50 gr. de mozzarella de muffle fumee rapee
5 feuilles de
menthe
240 gr. penne lignees
4 cl. de creme fraiche

Preparation
:
Melanger la creme fraiche avec le raifort puis melanger avec la sauce San
Giovannino.
Si vous ne possedez pas la mozzarella fumee utiliser un autre
fromage fume,le melanger a la sauce San Giovannino et aux pistaches.
Cuire
les penne al dente et les refroidir immediatement,melanger avec la sauce,couper
en brunoise les truites fumees et melanger.
Laisser au frigo quelques
heures."
"229";"Truite au vinaigre de Champagne";"Ingredients :
1
truite
50 gr. d'oeufs de Lumps rouge et noir
10 gouttes de Pastis
5 cl.
de vinaigre de Champagne truffe
10 cl. de fumet de poisson
5 cl. de
Vodka
20 gouttes de citron
gewurz
50 gr. de poivre vert et rose
40
gr. de beurre

Preparation :
Assaisonner au gewurz l'interieur et
l'exterieur de la truite.
Enfariner la truite,mettre le beurre a' fondre dans
une poele et cuire la truite.
Melanger le vinaigre de Champagne,le Pastis,le
citron,les oeufs de lumps,la Vodka,le poivre vert et rose.
Flamber la
truite,laisser reduire de moitie et mettre le fumet de poisson.
Laisser
reduire et servir."
"230";"Terrine de truite";"200 g de truite
200 g de
truite fumée
1 citron
1 barquette de 150 g de St Moret
2 cuil à soupe
d'huile d'olive
ciboulette ou aneth

Plonger pendant 5 mns les filets
de truites dans l'eau à ébullition.
Egoutter, mettre dans une assiette et
couper en petits morceaux, ensuite
couper de la même manière la truite fumée.
Mixer les 2 truites, y ajouter
l'huile et le jus de citron. Ecraser le St
Moret à la fourchette, le
saler et le poivrer. Ajouter les truites au St
Moret, mettre dans une
terrine, décorer avec l'aneth ou la
ciboulette.
Mettre au frais, servir le lendemain ou préparer le matin pour le
soir."
"231";"Terrine de truites aux épices";"150 g riz basmati
1 étaoile
de badiane
700 g truites
huile d'olive extra vierge
noix de
muscade
4 med oeuf
100 ml crème fraîche -- liquide
sel et
poivre
beurre
1 tbsp pastis

1. Demandez au poissonnier de lever les
filets et de les escaloper. Otez bien toutes les arêtes qui auraient pu
rester.
2. Faites cuire le riz à l'eau bouillante salée dans laquelle vous
aurez mis l'étoile de badiane. Remuez et laissez bouillir 10 min. Coupez le feu,
couvrez et laisser le riz absorber l'eau pendant 20 min supplémentaires.
3.
Lavez les courgettes, essuyez les et coupez les 2 bouts. A l'aide d'un couteau
économe, détaillez les en lanières. Faites les frire quelques minutes à l'huile
d'olive et déposez les au fur et à mesure sur du papier absorbant.
4.
Préchauffez votre four à 200°C. Battez les oeufs entiers avec la crème fraîche
liquide. Salez et poivrez.
5 Tapissez un moule à cake d'un papier sulfurisé
et beurré. Versez un peu du mélange oeufs-crème. Posez quelques escalopes de
saumon dessus, badigeonnez au pinceau de mélange peufs-crème, superposez les
lanières de courgette, salez et poivrez, saupoudrez d'un peu de muscade râpée,
ajoutez encore un peu de mélange oeufs-crème pour consolider l'appareil, puis
disposez le riz dessus et ainsi de suite jusqu'à épuisement des
ingrédients..
6. Tassez bien la terrine et faites la cuire au bain-marie 45
min. A mi-cuisson, ramenez le thermostat à 180°C. Retirez du four, laissez
refroidir et placez au réfrigérateur pendant une nuit.
7. Avant de servir,
démoulez votre terrine, découpez les tranches avec un couteau bien aiguisé (au
couteau électrique). Accompagnez d'une salade de mesclun bien relevée et d'une
mayonnaise relevée avec une cuillère à soupe de pastis."
"232";"Pâté de
maquereau fumé et de truite en terrine";"2 truites blanches ou roses vidées
(soit 450 g)
2 filets de maquereau fumé
2 pommes de terre
2
échalotes
1 tbsp Cognac
2 oeufs
200 ml de vin blanc sec
2 baies de
piment de la Jamaique
1 feuille de laurier
sel et poivre du
moulin

Pelez les pommes de terre et faites-les cuire 20 min dans de l'eau
bouillante salée. Etêtez les truites et partagez-les en deux.
Pelez et hachez
les échalotes. Mettez-les dans une petite poêle, mouillez avec le vin blanc,
puis laissez mijoter environ 5 min à feu doux. Salez, poivrez.
Ajoutez les
demi-truites, côté peau dessus, pochez-les 3 min dans le vin blanc. Retirez-les
de la casserole et enlevez la peau. Coupez la chair grossièrement, mettez-la
dans un saladier.
Taillez les pommes de terre en rondelles. Otez la peau des
filets de maquereau, émiettez la chair, mélangez-la à celle des truites. Ajoutez
le vin aux échalotes, le cognac, deux oeufs, deux baies moulues, du sel puis
mélangez.
Chauffez le four à th. 6 (1 80 OC) Etalez la moitié de la
préparation dans une terrine de 15 cm, recouvrez de pommes de terre, posez une
seconde couche de poisson puis terminez par une couche de pommes de
terre.
Garnissez de laurier. Placez la terrine dans un bain-marie et cuisez
au four 40 min. Servez tiède ou froid, avec du pain de seigle."
"233";"Bricks
à la truite";"Deux rondelles de chèvre frais battu avec un peu de crème fraiche,
incorporer la chair de truite (ou saumon) cuite et coupée en petits morceaux,
sel (pas trop), poivre, épices au gout. Le fromage/crème sert juste à faire
tenir les morceaux de poisson ensemble et à rendre l'ensemble moins sec
("moist", comme disent les anglais). On peut ajouter de la ciboulette. Cuisson
à la poêle.
Note : servis avec une fondue de poireaux...
Miam.
"
"234";"Truite Mimosa";"Une salade composée de morceaux de filet de
truite fumée, avec des avocats et un mélange de jeunes pousses de salade &
mache et petits croutons, pour l'assaisonnement éviter les vinaigrettes à la
moutarde, ça casse tout.
Avec la salade, un oeuf mimosa remplis d'un mélange
jaune d'euf/mayo/oeufs de truite"
"235";"Choucroute de poissons fumés au
genièvre";"POUR 6 PERSONNES PREPARATION: 20 MIN CUISSON: 30 MIN

800 g de
haddock, 600 g de filet de truite fumée non tranchée, 600 g de choucroute cuite,
6 petites pommes de terre à chair ferme, 50 cl de lait, 2 échalotes, 1 bouquet
garni, 15 cl de vin blanc sec, 10 cl de crème liquide, 200 g de beurre, 10 baies
de genièvre, 6 brins d'aneth, sel, poivre

PELEZ et ciselez les échalotes.
Mettez-les dans une casserole avec le vin et le bouquet garni, faites réduire de
moitié. Ajoutez alors la crème, laissez cuire 5 min. Hors du feu, ôtez le
bouquet garni et ajoutez peu à peu le beurre en morceaux en fouettant vivement.
Assaisonnez, ajoutez les baies de genièvre concassées. Réservez le beurre blanc
au chaud sans le faire bouillir.
PELEZ les pommes de terre, lavez-les et
faites-les cuire 20 min à l'eau bouillante salée. Dans le même temps, faites
frémir le lait avec 1 l d'eau dans une sauteuse et pochez le haddock 10 min dans
ce mélange. Mettez la choucroute à réchauffer doucement dans une cocotte, posez
dessus la truite pour qu'elle réchauffe également.
DES QUE LA CHOUCROUTE est
chaude, dressez-la dans un plat, disposez dessus le haddock égoutté et la truite
et entourez de pommes de terre. Nappez le plat d'un peu de beurre blanc, versez
le reste dans une saucière. Décorez d'aneth et servez aussitôt, très
chaud.
LE BON ACCORD : un pinot blanc d'Alsace."
"236";"Lasagnes à la
truite fumée";"300g truite fumée
1 truite
9 à 12 plaques de lasagnes
1
cc d'aneth
1l de lait
100g de gruyère rapé
100g de beurre
80g de
farine
gros sel
sel poivre


Préchauffer le four à 230° (th
8-9).
Couvrez de gros sel le fond d'un plat.
Roulez la truite sur ce lit
puis retournez-la.
Enfournez et laissez cuire à four très chaud pendant 20
minutes, levez
les filets, ôtez toutes les arêtes et séparez la chair en
petits morceaux.
Dans une grande casserole, faites fondre le beurre avec la
farine.
Versez peu à peu le lait, tout en fouettant.
Montez ainsi une
béchamel assez fluide. salez et poivrez.
Emincez les tranches de truites
fumées en très fines julienne et mélangez
cette dernière avec la chair de la
truite. Ajoutez l'aneth et poivrez.
Préchauffez le four à 180° (th
6).
Beurrez un plat à four rectangulaire et versez une fine couche de
béchamel puis alternez ainsi : lasagne, béchamel, poisson. Terminez par la
béchamel. Parsemez de gruyère rapé.
Enfournez et compter 35 minutes de
cuisson."
"237";"Rillettes de truite";"Préparation 25 min
Cuisson 10
min
Ingrédients
3 truites
1 verre de vin blanc sec
1 verre à liqueur
de Calvados
3 c. à café de fumet de crustacés en poudre
100 g de
beurre
3 c. à soupe d'huile
1 c. à café de sel
1 c. à café de poivre en
grains moulu
Mettre à ramollir le beurre. Vider et nettoyer les truites. Les
faire revenir dans une poêle avec l'huile, les retourner, saler, poivrer. Les
arroser du Calvados, du vin blanc, ajouter le fumet de crustacés, remuer et
laisser mijoter 5 à 6 min.
Sortir les truites, réserver le jus de cuisson.
Enlever la peau des truites, lever les filets et mixer les chairs quelques
secondes avec de jus de cuisson réservé. Travailler ensuite la préparation à la
fourchette en incorporant le beurre ramolli. Vérifier
l'assaisonnement.
Remplir la terrine et la mettre 3 h au
réfrigérateur."
"238";"Truites au vin jaune";"par personne
1 truite, 2 c à
s de crème fraîche, 2 c à s de vin jaune, une noisette de beurre, sel et
poivre
préparation
Mettre une c à c de vin jaune et un peu de sel à
l'intérieur de la truite une ou deux heures avant la cuisson. Sur chaque truite,
poser une noisette de beurre, cuire à four moyen 15 mn.
Dans une poêle, cuire
la crème à feu vif qq minutes. Saler, poivrer (si la crème paraît trop liquide,
ajouter une demi-cuillère à café de maïzena délayée ds un peu d'eau ou de
vin)
Ajouter le jus de la cuisson à la crème et le reste de vin jaune. On
peut servir la crème ds une saucière ou en napper les
truites."
"239";"Canapés à la truite fumée";"Découpez à l'emporte-pièce 6
cercles dans des tranches de pain de mie frais, et 6 dans des filets de truite
fumée. Tartinez les cercles de pain avec 4 cuillères à soupe de crème épaisse
mélangées à 2 cuillères à café de jus de citron vert, sel et poivre. Déposez les
rondelles de truite dessus, parsemez-les de poivre mignonnette. Décorez d'une
rondelle de citron vert."
"240";"Oeufs en cocotte aux saveurs marines";"Pour
2 pers:
2 Oeufs
crème fraîche
fromage blanc
Foie de morue
fumé
Oeufs de truite.

Séparer les blancs des jaunes
mélanger les
blancs et crème/fromage (± en proportion égale a vu de nez)
incorporer
délicatement à la fin quelques oeufs de truite
Dans les petits ramequins (±
Ø70mm par 40 de haut) disposer un fond de foie (sans l'huile)
recouvrir du
mélange. placer un jaune d'oeuf au milieu de chaque ramequin.
Passer au four
préchauffé, position chaleur tournante avec chauffe en bas jusqu'à ce que vous
jugiez que c'est bon (±7mn)
Servir avec des mouillettes

"
"241";"Terrine de poisson sauce aux oeufs de lump";": 12
personnes
********************************
1/2 kg filet de truite
saumonée
1/2 kg filet de merlan
2 blancs d'oufs
Persil
1 c à s de
sherry sec
sel poivre
2 feuilles de gélatine
Fumet de poisson ( sachet
)
6 c à s Persil haché
Pour la sauce aux oeufs de lump
:
*********************************
1 pot de yaourt maigre
1 petit pot
d'oufs de lump rouges ou noirs
sel, poivre
Jus de citron
1.
Pochez
les filets de poissons dans le fumet reconstitué pendant 10
minutes.
Égouttez-les. Réduire le fumet pour obtenir 2 dl de
liquide.
2.
Faire tremper la gélatine ( eau froide ) et l'incorporer au
fumet réduit.
Laisser refroidir sans prendre.
3.
Mixer le filet de
merlan et le persil pour les réduire en purée.
Ajouter le blanc d'ouf et le
sherry, mixer de nouveau et assaisonner.
4.
Découper la chair de truite en
longues lanières épaisses.
5.
Napper de gelée le fond et les parois d'une
terrine rectangulaire de 24 cm de longueur, préalablement refroidie.
Remettre
au frais pour que la gelée prenne bien.
6.
Parsemer le fond avec la 1/2 du
persil haché, recouvrir d'une couche de purée de merlan, puis de lanières de
truite saumonée.
Compléter avec le reste de la purée de merlan.
Recouvrir
avec le reste de la gelée.
Parsemer de persil et mettre au frais pour 12
heures.
7.
Pour la sauce au lump :
Mélanger le yaourt et les oeufs de
lump. Assaisonner se sel, poivre et jus de citron.
8.
Servir
frais."
"242";"Truite et pétoncles en papillote";"250 calories Préparation :
15 min Cuisson ; 20 min Pour 1 personne. 100 g de filet de truite, 30 g de
pétoncles, 2 endives, 1/2 citron vert, 2 brins d'aneth, 1 sachet de
court-bouillon de poisson, 1 cuil. à café de Maïzena, Poivre blanc en grains,
Sel.

Préchauffez le four à 250 °C.
Lavez le citron, prélevez des
zestes et réservez le jus.
Disposez les endives coupées en 2 sur du papier
d'aluminium, avec la truite, les pétoncles, les zestes de citron, des grains de
poivre blanc, 2 brins d'aneth et du sel. Refermez la papillote, enfournez 15
min.
Diluez le court-bouillon et la Maïzena dans 2 verres d'eau. Portez à
ébullition en remuant. Ajoutez le jus du citron, sel et poivre. Faites cuire 3
min.
Mettez la papillote sur une assiette et nappez de
sauce."
"243";"Cressonnette d'huitres aux oeufs de truites";"12 Huitres
plates
1 bn Cresson
1 tb Jus de citron vert
2 tb Oeufs de truite
3
tb Creme double
Poivre

Il est preferable d'utiliser des huitres plates
pour cette recette.
Ouvrir les huitres, les retirer des coquilles, recuperer
le jus et le filtrer, reserver les huitres au refrigerateur.
Presser le
citron. Dans un saladier, diluer le jus de citron avec la meme quantite de jus
filtre des huitres, melanger a la creme, ajouter les oeufs de truite, poivrer,
melanger a nouveau et reserver au refrigerateur.
Effeuiller le cresson. Bien
laver les feuilles a l'eau vinaigree.
Faire des petits tas de cresson en
empilant 5 a 6 feuilles de cresson les unes sur les autres. Ciseler ces petits
tas afin d'obtenir une julienne de cresson. Disposer cette julienne de cresson
au fond du plat, disposer les huitres unes a unes dessus, les poivrer, et les
napper d'une petite cuillere a cafe de la creme aux oeufs de
truite.
Accompagner ce plat du reste de la creme en
sauciere.
"
"246";"Omble chevalier de Neirivue en papillote, beurre
b";"(Omble cuite en papillote d'aluminium, avec une julienne de légumes, étuvée
au beurre et ciboulette. Servi à part, un beurre
blanc).
Ingrédients:
Omble chevalier de Neirivue
Carottes, céleri,
poireau, ciboulette
Echalotes
Beurre
Vin blanc ou
vinaigre
Assaisonnement

PRÉPARATION
Omble fraîchement tué, vidé
rapidement, assaisonné.
Tailler une julienne de carottes, céleris et blanc de
poireau, étuver au beurre. Laver et ciseler la ciboulette.
Préparer la
papillote, beurrer le papier à l'aide d'un pinceau. Poser une moitié de la
julienne, puis l'omble et le reste de julienne par-dessus. Arroser de quelques
gouttes de vin blanc.
Cuire la papillote au four à 180° (la papillote doit
être soufflée)
Dresser sur serviette pliée en gondole, ouvrir la papillote,
saupoudrer de ciboulette Beurre blanc en saucière.
BEURRE BLANC
Réduction
de 25 g. d'échalote, de vin blanc ou vinaigre, presque à sec.
Ajouter 200 g.
de beurre ramolli, en petits morceaux.
Mélanger rapidement avec un fouet, en
maintenant la sauteuse sur le feu vif, et continuer sur le coin du
fourneau.
Sel et poivre du moulin.
Cette composition doit être
mousseuse.
VIN CONSEILLÉ
Vully blanc"
"247";"Filets d'omble chevalier à
la ciboulette";"Pour 4 personnes:
4 ombles chevalier de 300 gr. (Demandez à
votre poissonier de lever les filets, enlevez les arêtes) - Le jus d'un citron -
1/4 de litre de crème liquide - 1 botte de ciboulette - Sel, poivre, beurre,
huile d'olive.
Faites dorer les filets dans une poêle des 2 cotés, salez,
poivrez.
Gardez-les au chaud.
Faites réduire la crème avec la 1/2 botte de
ciboulette hachée fin et le jus de citron
Quand la sauce nappe le cuillère,
ajoutez hors du feu une noix de beurre, tournez.
Dressez les filets sur les
assiettes chaudes. Nappez-les avec la sauce, parsemez avec le reste de
ciboulette. Accompagnez avec les légumes tournés ou pommes de terre en robe des
champs.
Bon appétit."
"248";"Omble chevalier au vin de paille";"Par
personne :
1 omble de 200 à 250 g, 1 échalote ciselée, 1 tomate concassée
(enlever les pépins et la peau), 1 verre de vin de paille - sel - poivre blanc -
persil - 1/4 de jus de citron, 1 cuillerée à potage de crème fraîche, 1 noix de
beurre.
· Vider les ombles.
· Les mettre dans un plat beurré allant au
four, avec les échalotes, les tomates concassées, le vin de paille, le sel et le
poivre.
· Recouvrir les ombles d'un papier sulfurisé, huilé et cuire au four
10 à 12 minutes.
· Dresser les ombles sur le plat de service et les garder au
chaud.
· Verser la cuisson dans une casserole, ajouter la crème, le jus de
citron, faire réduire.
· Hors du feu, rajouter du beurre.
· Napper les
ombles, saupoudrer de persil, servir."
"254";"Omble chevalier à l'ancienne
(1962)";"500 g omble
250 g champignons
2 dl de vin blanc
50 g de
beurre
1 citron
Duxelle
Tomates

Pour 2 personnes ; Prenez un bel
omble chevalier du Lac d'Annecy, de 500 g environ. Nettoyez le et assaisonnez-le
de sel et de poivre. Mettez le dans un plat a gratin. Arrangez à l'entour de
belles tranches de cèpes frais (bolets). Mouillez le tout avec du Crepy (vin de
Savoie). Beurrez bien le tout et ajoutez un bon jus de citron.
Faites cuire
au four.
Une fois votre poisson cuit, réduisez sa cuisson a glace. Ajoutez un
peu de glace a poisson, un peu de duxelle et de tomates concassées. Versez sur
votre poisson ; faite glacer et server."
"253";"Omble chevalier
farci";"Enlever l'arête du poisson sans détacher les côtés du poisson.
Dans
du beurre faire revenir carottes et poireaux en émincé très fin, sel,
poivre.
Lorsque tout est bien fondu ajouter un émincé de champignons. Lorsque
c'est cuit ajouter 1 c à soupe de farine et bien mélanger, puis 1 jaune
d'oeuf.
Saler et poivrer le poisson intérieur et extérieur, le farcir avec la
fondue de légumes.
Dans un plat allant au four faire revenir des oignons et
des carottes en rondelles, puis ajouter 1 verre de porto blanc et 1 verre de vin
blanc.
Poser le poisson dans le plat. Couvrir de papier aluminium. Mettre au
four 10 mn.
Réserver le poisson au chaud.
Dans une casserole faire fondre
du beurre, y mettre un peu de farine, bien mélanger.
Verser ce beurre dans le
plat de cuisson.
Remuer, ajouter de la crème liquide. Passer.
Servir le
poisson nappé de cette sauce."
"252";"Omble chevalier braisé au champagne";"1
omble chevalier de 600 g. environ, 2 échalotes, quelques brins de persil et de
cerfeuil, 1 carotte, 100 g. de beurre, 10 cl de crème, 25 cl de champagne, sel,
poivre.
Ébarber et vider l'omble chevalier.
Dans un plat allant au four,
verser le champagne. Ajouter les échalotes préalablement hachées, le persil, le
cerfeuil, et y déposer l'omble.
Mettre au four moyen et faire cuire en
veillant à retourner l'omble en milieu de cuisson. Contrôler la cuisson en
insérant un couteau pointu au milieu du dos de l'omble.
Retirer le plat du
four et envelopper l'omble dans une feuille d'aluminium pour le garder au
chaud.
Récupérer le jus de cuisson, le verser dans une casserole, et le faire
réduire presque à sec. Puis ajouter la crème et porter à ébullition.
Réduire
alors la température du feu et incorporer petit à petit le beurre tout en
fouettant. Passer la sauce au chinois, saler et poivrer.
Oter délicatement la
peau de l'omble et le présenter dans un plat de service. Accompagner de la
sauce. Servir aussitôt."
"255";"Omble chevalier du Léman";"1 omble de 600-800
grs. (du Léman, pas d'élevage)
1 carottes
1 poireau
1 branche de
céleri
2 dl de crème fraîche
1 noix de beurre
sel et poivre

Prelever les filet de l'omble. Selpimenter des 2 faces. Les poser sur un plat
allant au four.
Nettoyer carottes, poireau et céleri. Couper en julienne et
ébouillanter qques minutes dans de l'eau salée.
Les égouter et distribuer sur
les filets d'omble. Par dessus la noix de beurre en miettes.
Préchauffer le
four à 180°. Arroser les filets avec la crème et glisser le plat au four pour 20
min."
"256";"Omble chevalier aux cèpes";"Préparation: 25 minutes
Cuisson:
20 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 ombles chevaliers de 300
à 400g chacun
- 1 ouf
- farine
- 50g de beurre
- 400g de petits
cèpes frais
- 1 citron
- 20cl de vin blanc de Savoie
- 20cl de crème
fraîche épaisse
- sel et poivre blanc au moulin

Pour un poisson aussi
noble que l'omble chevalier, la garniture de cèpes est parfaite pour cette
cuisson au vin blanc et à la crème.

1. Vider les poissons, les laver
soigneusement puis les éponger. casser l'ouf entier dans un plat creux et y
passer les ombles. Les passer ensuite dans la farine. Beurrer un plat à four
avec la moitié du beurre et y ranger les poissons. Saler et poivrer.
2.
Nettoyer rapidement les cèpes, sans les laver de préférence. Séparer les
chapeaux des pieds et tailler les morceaux en grosses lamelles. Les disposer
autour des poissons. Presser le citron et arroser le contenu du plat de son jus,
puis verser doucement le vin.
3. Verser la crème par-dessus et ajouter le
reste de beurre en noisettes. Enfourner à chaleur moyenne (220°C) et faire cuire
pendant une vingtaine de minutes en arrosant trois ou quatre fois pendant la
cuisson. Servir dans le plat. La même garniture convient aussi pour des ombles
simplement farinés et cuits au beurre.
On peut aussi réaliser cette recette
avec des cèpes séchés. En prendre 200g
et les laisser gonfler pendant 1 heure
au moins dans de l'eau tiède et les
rincer. La même recette se réalise avec
des filets de poissons."
"257";"Omble chevalier
savoyard";"Ingrédients.

1 omble
6 cèpes
1 verre de vin
blanc
sel, poivre
2 dl de crème
20 g de
beurre
Préparation

Préparer le poisson et le coucher dans un plat
beurré.
Répartir les cèpes tout autour et mouiller avec le vin blanc. Saler
et poivrer
Mettre cuire au four pendant 40 minutes en arrosant souvent avec
le jus de cuisson
Ajouter la crème en fin de cuisson."
"258";"Baeckaoffa à
l omble chevalier (Alsace)";"Ingrédients (pour deux personnes) : un filet
d'omble chevalier, deux pommes de terre (bintjes), huile d'olive, un demi-litre
de riesling, graines de pavot, beurre demi-sel, une tomate, sel, poivre, romarin
frais, ciboulette, zeste d'orange, crème liquide (15 centilitres), échalotes.
Baeckaoffa : couper les pommes de terre en rondelles, les disposer en rosace
dans une petite cocotte individuelle, sur un peu d'huile d'olive. Saupoudrer
d'échalote finement coupée. Parsemer des petits carrés de zeste d'orange après
les avoir blanchis. Saler, poivrer. Ajouter du romarin frais, dix centilitres de
riesling, dix centilitres d'eau. Faire cuire vingt minutes à thermostat 4, puis
trente minutes à thermostat 2. Sauce : prendre les arêtes de l'omble, les laver
à l'eau froide, les faire revenir dans l'huile d'olive avec de l'échalote, du
vert de poireau. Mouiller avec du riesling et de l'eau, laisser réduire dix
minutes. Filtrer le fumet. Ajouter la crème fraîche, réduire quelques minutes.
Avant de servir, ajouter du beurre froid en carrés, puis faire émulsionner le
tout. Tomate confite : plonger la tomate dans l'eau bouillante, l'éplucher, la
couper en tranches épépinées.
Ajouter de l'huile d'olive, puis mettre dans le
four à 100° pendant quelques minutes. Cuisson de l'omble chevalier : dans une
poêle antiadhésive avec du beurre, disposer l'omble chevalier sur la peau
quelques minutes. Recouvrir avec de l'aluminium pendant trois ou quatre minutes.
Présentation : dans le baeckaoffa, mettre l'omble, saupoudrer de graines de
pavot et de ciboulette, disposer les morceaux de tomate confits autour, napper
le tout avec la sauce puis servir. Vin conseillé : un
riesling."
"302";"Tournedos de truite au Sérano darphin de cèleri";"- 1
céleri rave
- 1 kg de pommes de terre ferme
- 1 bouteille de vin rouge
tanique
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 poireaux moyens
- 8 tranches
de jambon Sérano
- 200 g de beurre
- 1 dl d'huile d'olive

1/ Vider
et lever les filets de truites, ôter la peau, les couper en deux dans le sens de
la longueur.
Les saler et poivrer et les rouler côté peau à l'intérieur, les
entourer d'une tranche de jambon de même largeur.
Reserver au
frais.

2/ Eplucher tout les légumes. Concasser les arêtes de truite pour
réaliser le fumet de poisson.
Couper l'oignon et la carotte en mirepoix (
petits cubes).
Faire revenir les arêtes concassées dans une casserole avec
100 g de beurre sans coloration, ajouter les légumes en mirepoix, faire revenir
quelques minutes, mouiller avec la demie bouteille de vin rouge , laisser cuire
25 minutes à feu doux.
Dans une autre casserole verser le reste de vin rouge
et laisser réduire jusqu'à une consistance sirupeuse

3/ Râper les pommes
de terre et le cèleri séparement, (ne pas laver les pommes de terre râpées), les
mélanger avec le cèleri et cuire des deux cotés dans des petites poêles (style
poêles à blinis) au beurre en formant des galettes pas trop épaisses.
Couper
le poireaux en cylindre de 8 cms puis les couper en fines lanières (julienne),
les frire à l'huile d'olive chaude, égouter et éponger sur papier
absorbant.

4/ Passer le fumet de poisson dans une passoire fine, ajouter
la réduction de vin rouge, réduire puis vérifier l'assaisonnement, la sauce doit
être nappante.

5/ Sauter les tournedos de truites dans l'huile d'olive de
chaque coté, puis terminer la cuisson à four chaud quelques minutes.

Pour
finir ... Sur fond d'assiette disposer la galette de pommes de terre, disposer
trois tournedos par personne sur le centre de la galette, disposer la julienne
de poireaux sur les tournedos en donnant du volume. A la cuillère mettre un
cordon de sauce autour de la galette. "
"260";"Terrine de brochet et d omble
chevalier au laurier";"Pour 6/8 personnes:

- 500g de filet de
brochet
- 200g de filet d'omble chevalier
- 250g de crème liquide
- 4
blancs d'oeuf
- 100g de beurre
- jus de citron
- 4 feuilles de laurier
réduit en brisures
- sel, poivre

Retirer les arêtes. Passer le brochet
au hachoir avec le sel et le poivre. Ajouter les blancs d'oeuf. Mélanger et
passer au tamis. Ajouter le laurier.
Placer la préparation dans un saladier
froid. Le poser sur de la glace.
Monter avec la crème à la spatule. Rectifier
l'assaisonnement (important à ce stade).
Assaisonner les filets
d'omble.
Remplir une terrine en alternant la farce et les filets d'omble. Je
préfère mettre la farce puis étaler tous les filets d'omble à mi-hauteur et
finir avec la farce.
Cuire 45 mn à 1h au bain-marie à 160/180° (dépend du
four).
Démouler.
Réduire sur feu doux le jus de citron et le monter au
beurre avec un fouet.
Servir les tranches de terrine avec la sauce au
citron."
"261";"Omble chevalier sur ananas";"POUR L'ANANAS
1 Ananas; env.
1 kg
1 dl Vermouth sec; Noilly Prat
1/4 ts Sel; (1)
1/2 ts Poivre
blanc
1/4 ts Piment de la jamaique
POUR LE POISSON
Beurre a rotir
1
tb Farine
1/4 ts Sel; (2)
Poivre blanc
4 Filets d'omble chevalier --
env. 250 g/filet
1 tb Petites feuilles de menthe

Couper le plumet, la
base et l'ecorce de l'ananas, le detailler en tranches d'env. 5 mm d'epaisseur.
Retirer le coeur a l'aide d'un vide-pomme, partager les tranches en
deux.
Porter le vermouth a ebullition avec l'ananas et tous les ingredients
dans une casserole, reduire la chaleur, laisser cuire doucement env. dix minutes
a couvert.
Pour le poisson:
Bien chauffer le beurre a rotir dans une
poele. Melanger la farine avec le sel et le poivre sur une assiette plate. Y
tourner le poisson, secouer pour faire tomber l'exces de farine. Faire revenir
les filets, sur le cote peau, env. deux minutes sur feu moyen, retourner,
poursuivre la cuisson encore env. deux minutes.
Dresser les tranches d'ananas
avec les filets sur les assiettes chaudes, eparpiller les feuilles de
menthe."
"262";"Truite au beurre de Macadamia";"Ingrédiants : 4 petites
truites fraîches, le jus d'un citron, beurre, sel marin, 60 g de beurre, 100 g
de noix de macadamia*, un bouquet de persil plat, 1 pincée de nois de muscade
rapée. Rincer les truites à l'intérieur et à l'extérieur, les essuyer avec du
papier absorbant. Saler l'intérieur et badigeonner de jus de citron. Faire
fondre le beurre dans une grande poële. Faire rissoler les truites à feu moyen,
6 à 8 minutes de chaque côté. Emincer les noix de macadamia. Hâcher le persil
menu. Faire fondre le beurre et y faire dorer les noix à feu moyen. Ajouter le
persil avec 1 à 2 cuillèrées à soupe de jus de citron. Ajouter la muscade.
Répartir le beurre d emascadamia sur les truites. Servir avec des pommes de
terre vapeur. * Le macadamia est une nois venue d'Australie, la plus rafinée des
noix exotique"
"263";"Crépinette de truite fourrée poire, noisettes et
o";"Temps de préparation: 20 min. + 1 heure de d'attente
Temps de cuisson:
30-40 minutes
Ingrédients pour 4 personnes

4 truites fario de 300 g

100 g de morilles sèches
100 g de crépine de porc
5 cl d'huile de
noisette
30 g de beurre
sel de Guérande, poivre du moulin

Pour
la farce
1 grosse poire
50 g de noisettes
50 g de pousses d'épinards

5 cl d'huile de noisette
50 g de beurre
pluches d'origan


Pour la sauce
1 dl de fumet de poisson
2 gousses d'ail
2
échalotes
15 cl de crème fraîche
sel et poivre.

Préparation de
base
Faire lever par le poissonnier les filets de truites en les laissant
accrochés par le ventre. Les laver. Saler et poivrer. Une heure à l'avance,
réhydrater les morilles dans de l'eau tiède. Réserver l'eau de trempage. Les
laver à l'eau courante pour éliminer le sable restant dans les
alvéoles.

Préparation de la farce
Dans une poêle anti-adbésive,
verser 5 cl d'huile de noisette, 50 g de beurre. Y jeter la poire épluchée,
épépinée et coupée en petits dés. Laisser dorer légèrement.
Ajouter les
noisettes fraîchement effilées et légèrement torréfiées.
Finir avec les
pousses d'épinards. Colorer légèrement et refroidir immédiatement. Montage et
cuisson
Répartir équitablement cette garniture sur les filets. Parsemer de
pluches d'origan. Refermer les 2 filets pour reconstituer la truite. Rouler
chaque poisson dans la crépine et laisser reposer au frais.
Jeter les
morilles dans de l'eau salée en ébullition et laisser cuire l0 mn. Egoutter et
réserver au chaud. Passer l'eau de trempage des morilles dans une mousseline
très fine, et réduire presque à sec pour obtenir 5 cl de jus.
Ajouter l'ail,
les échalotes ciselées et le fumet de poisson. Réduire deux minutes.
Dans un
plat pouvant aller au four, verser 5 cl d'huile de noisette, 30 g de beurre et
colorer les truites en crépine. Les retourner au bout de 3 minutes et mettre à
four moyen (150° C.) pendant 5 minutes.
Terminer la sauce en fouettant la
crème et l'incorporer à la préparation de jus de morille et de fumet de poisson.
Fouetter énergiquement.
Napper de sauce le fond de chaque assiette. Poser
dessus les crépinettes de truites sortant du four, quelques morilles et parsemer
de pluches d'origan."
"264";"Feuille à feuille de truite des
Laurentides";"Préparation et cuisson: express - 15 à 20 minutes en tout


Ingrédients

4 filets de truite
2 tomates mûres
1 avocat
mûr
1/2 poivron jaune ou orange
1 mangue
1/2 gousse d'ail
165 ml
de fond de veau
45 ml d'huile d'olive
20 ml de vinaigre d'agrumes ou
autre vinaigre doux
2 ml de miel d'acacia ou nature
2 anis étoilés


Préparation de la truite

 l'aide d'un emporte-pièce rond de
pâtisserie, découper la truite en 2 ou 3 disques, selon la grosseur; verser
l'huile d'olive dans un poêlon et chauffer à feu mayen; poêler les disques de
truite 30 secondes de chaque côté. Réserver.

Préparation des fruits et
légumes
tailler en petits dés les tomates et les poivrons; déposer dans un
petit bol ou ramequin;
tailler l'avocat en petits dés et bien l'arroser de
jus de citron; déposer dans un petit bol ou ramequin;
tailler la mangue en
petits dés et incorporer l'ail haché; déposer dans un petit bol ou ramequin;
verser quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre dans chaque ramequin;
saler et poivrer.

Montage du feuille à feuille
déposer tout d'abord
un cercle de truite dans le fond de chaque emporte-piéce; superposer ensuite
l'avocat, la tomate, le poivron; recouvrir d'un cercle de truite; terminer par
la mangue; retirer doucement 1'emporte-pièce.

Jus acidulé
dans une
petite casserole, laisser réduire le vinaigre au 2/3;
ajouter le fond de
veau et laisser réduire à nouveau au 2/3;
incorporer le miel et parfumer
avec l'anis étoilé; laisser infuser 5 minutes et retirer l'anis étoilé;

verser la sauce autour du feuille à feuille; décorer avec les fleurs
comestibles et les herbes fraîches."
"265";"Roulé de filet de truite
vapeur";"Préparation et cuisson: express - 15 à 20 minutes en tout


Ingrédients

Truites entières
Sauce au jus de carottes

Carottes
persil
gingembre
1 c. à s. de crème épaisse (35%)

vin blanc
échalotes
Peau croustillante
huile d'olive
sel

poivre de cayenne

Préparation du jus de carotte
laver et brosser
les carottes; passer à l'extracteur à jus;
incorporer tous les autres
ingrédients de la sauce.

Préparation de la peau croustillante
couper
la peau en biais; déposer sur une plaque;
badigeonner d'huile d'olive;
saupoudrer de sel et de poivre de cayenne;
déposer une feuille d'aluminium
et un poids dessus;
glisser dans un four préchauffé à 350 degrés F. pendant
15 minutes.
Cuisson de la truite, finition et dressage

fileter la
truite; couper chaque filet sur la longueur pour obtenir 2 lanières; saler;
déposer quelques fines herbes hachées; rouler chaque lanière bien serrée;

déposer dans un panier chinois ou une passoire; cuire à la vapeur pendant 5
minutes;
pendant ce temps, dans une petite casserole, échauffer la sauce;
napper le fond de l'assiette;
déposer le roulé de truite sur la sauce;

garnir avec une peau croustillante et des pousses de pois mange-tout dont la
saveur fraîche se marie bien avec le soupçon de gingembre."
"266";"Filet de
truite rôtie sur sa peau";"Préparation et cuisson: express - 15 à 20 minutes en
tout

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de truite avec leur
peau
quelques gouttes d'huile d'olive vierge
sel au goût
Méli-mélo
de légumes racines
1 carotte
1 panais
1 petit navet
1 poireau

150 ml de vin blanc
75 ml d'eau
6 branches de sauge hachée
50 g
de beurre
quelques gouttes de jus de citron

Préparation de la truite


verser l'huile dans un poêlon épais; chauffer à température moyenne;

y déposer les filets de truites, côté peau; cuire de ce seul côté jusqu'à ce
que la chair devienne opaque;
saler; déposer dans des assiettes
creuses.

Préparation des légumes racines

mélanger le beurre
ramolli et la sauge; réserver;
éplucher et hacher tous les légumes à la
paysanne ou en julienne;
dans une casserole, verser le vin blanc et l'eau;

ajouter les légumes et 30 g de beurre de sauge;
cuire doucement jusqu'à
presqu'évaporation du liquide.

Présentation
disposer le méli-mélo de
légumes joliment autour de l'assiette;
placer le filet de truite dessus;

ajouter quelques gouttes de jus de citron dans le petit jus de cuison des
légumes, incorporer au fouet le reste de beurre de sauge et
verser."
"267";"Tartare de truite et fromage de chèvre";"Préparation: 20
minutes
Temps de cuisson: 0

Acheter de préférence un fromage de
chèvre pas trop salé - sinon, réduire la quantité de sauce soya pour équilibrer.
Ajuster ensuite si nécessaire.

Ingrédients pour 4
personnes
Entrée

250 g de chair de truite arc-en-ciel ou de grosse
truite coupée en petits dés
1 pincée de poivre blanc
1 c. à soupe
d'huile d'olive
1 jaune d'oeuf

Préparation 2
60 g de fromage de
chèvre pas trop salé
3/4 c. à soupe de ciboulette hachée
1 c. à soupe de
d'oignon vert haché
1 c. à thé de coriandre hachée
1 c. à thé de persil
haché
1 c. à thé de câpres finement hachées
1/2 c. à thé de gingembre
finement haché
1 c. à thé d'anchois finement haché
1 gousse d'ail
finement hachée
1/2 c. à soupe de mirin ou vinaigre de riz
1/2 c. à
soupe de sauce soya
1/4 c. à thé de zeste de citron vert
1/2 c. à thé de
jus de citron vert
1 pincée de sel de mer
1 pincée de graines de sésame
rôties
1 pincée de graines de sésame noir rôties
1 c. à thé de pâte
d'olive noire

Garniture
2 c. à soupe d'oeufs de truite
250 g de
cresson

Préparation

Assaisonner les dés de chair de truite avec
le poivre blanc et l'huile d'olive; incorporer le jaune d'oeuf battu; couvrir le
bol d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à utilisation.
Réduire en
purée le fromage de chèvre avec le dos d'une fourchette et incorporer tous les
ingrédients de la préparation 2;
bien enrober les dés de truite de ce
mélange.

Dressage de l'assiette

Placer un emporte-pièce rond et
bien huilé au centre de l'assiette;
déposer les dés de truite et presser
légèrement afin de mouler une forme avec la préparation;
démouler; déposer
dessus un peu d'oeufs de truite;
garnir de quelques feuilles de
cresson"
"268";"Truite à l unilatéral";"Préparation et cuisson: express - 15
à 20 minutes en tout

"Pour une cuisson parfaite de la truite "à
l'unilatéral", c'est-à-dire cuite d'un seul côté, retirer de la poêle aussitôt
que vous voyez apparaître un petit liquide blanchâtre. C'est une cuisson express
et la chair doit conserver tout son moelleux".

Ingrédients

1
filet de truite par personne avec sa peau
125 ml d'huile d'olive + quelques
gouttes
65 ml de liquide acide - vin blanc ou jus de citron
1 c. à s. de
crème épaisse (35%)
1 ou 2 gouttes de Tabasco
aneth ou basilic frais
haché
ciboulette
tomates coupées en dés
julienne de carottes

asperges
brin de safran

Préparation de la truite

verser
l'huile dans un poêlon épais; chauffer à température moyenne;
y déposer les
filets de truites, côté peau; cuire de ce seul côté jusqu'à ce que la chair
devienne opaque;
saler; déposer dans des assiettes
creuses.

Préparation de l'émulsion

pendant la cuisson du poisson,
dans une petite casserole faire une émulsion avec tous les ingrédients, sauf les
asperges;
déposer les asperges sur un plat de service en formant un treillis
- soit 2 dans un sens et 2 en sens inverse superposées;
déposer la truite;
napper avec l'émulsion. "
"269";"Truite marinée, sur un spaghetti de
concombres";"Préparation: express- quelques minutes en tout
Cuisson: aucune

Marinade: calculer 30-45 minutes pour un petit filet de truite et jusqu'à
quelques heures pour une grosse truite - c'est l'épaisseur et non le poids qui
détermine son temps de marinade. Attention! il faut bien surveiller le processus
tel que décrit ci-dessous

On peut ajouter les fines herbes selon le goût
- brindilles de romarin, d'aneth, des herbes qui ont des odeurs fortes, tenaces
et non des herbes fugaces comme le basilic ou trop légères comme le persil.

Cette recette se fait sans aucun liquide mais, pour les amateurs de Scotch,
2 ou 3 cuillerées de votre meilleur scotch apportera une touche de distinction à
ce plat - l'alcool s'évapore et permet de travailler le poisson à sec ce qui ne
serait pas le cas si on utilisait un jus de fruits, même le vin dont la teneur
en alcool n'est pas assez forte pour s'évaporer.
Anciennement, on utilisait
cette recette pour pouvoir conserver le poisson pendant 7 à 10 jours au
réfrigérateur lorsque la pêche avait été fructueuse.
Pour une assiette plus
élaborée, vous pouvez garnir l'assiette avec un bouquet d'aneth, des pousses de
maïs et des endives coupées en juliennes"


Ingrédients pour 2
personnes

2 filets de truite
250 ml de gros sel de mer
250 ml de
cassonade

Spaghetti de concombres
Préparation
dans un bol,
mélanger le gros sel et la cassonade en portions égales;
tapisser le fond
d'un récipient en plastique; déposer dessus les filets de truite, recouvrir du
mélange;
recouvrir le récipient d'un papier film; poser un poids dessus pour
accélérer le processus;
retirer de la marinade dès que le mélange commence à
présenter le moindre signe d'humidité - sinon le poisson devient trop salé, sa
chair durcit et vous perdez tout le raffinement de la recette;
rincer le
poisson à l'eau courante;
déposer sur un linge pour l'assécher - ne jamais
utiliser d'essuie-tout;
rouler chaque ½ truite serrée pour donner l'effet
d'une rosace;
répartir les spaghettis de concombre dans 4 assiettes en
formant un nid au centre;
déposer la truite marinée dessus;
ajouter un
peu de vinaigrette des concombres sur la truite et servir."
"270";"Médaillons
de truite au beurre de ciboulette";"Préparation: 10 minutes
Temps de
cuisson: 10 + 10 minutes

Accompagner les médaillons de truite avec des légumes de saison, découpés en
bouchées et cuits encore un peu croquants
utiliser une truite blanche et non
une truite saumonée pour une meilleure harmonie des saveurs

Ingrédients
pour 6 personnes

6 filets de truite blanche
150 g de pétoncles

100 g d'épinards
5 c. à s. de crème légère (15%)
125 ml + 3 c. à s.
de vin blanc sec
sel et poivre
1 échalote hachée
250 g de beurre

20 tiges de ciboulette

Préparation

faire blanchir les
épinards 1 minute dans l'eau bouillante; égoutter;
au robot, mixer les
épinards, les pétoncles, la crème et 3 c. à s. de vin blanc; saler et poivrer;

poser les truites à plat sur un plan de travail; étendre la farce; rouler
sur la longueur;
enfermer chaque rouleau séparément dans un papier
aluminium; fermer hermétiquement; cuire à la vapeur de 8 à 10 min.
Beurre de
ciboulette
dans une casserole, faire réduire 125 ml de vin blanc avec
l'échalote hachée jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 c. environ de liquide;

incorporer au fouet le beurre coupé en dés; saler et poivrer;
napper
chaque assiette avec un peu de sauce;
enlever les filets de truite du papier
aluminium; découper en médaillons; déposer sur le beurre de ciboulette;

servir aussitôt "
"271";"Filet de Truite du Draveur";"Préparation: 10
minutes
Temps de cuisson: moins de 20 minutes

Ingrédients pour 4
personnes

4 filets de truite de 200 g chacun
1 c. à s. de graisse

3 c. à s. de graisse de rôti (la gelée seulement)
1 c. à s. de beurre

1 c. à thé de jus de citron
85 g de lard salé entre-lardé taillé en
petits lardons
4 échalotes séchées et hachées
185 ml d'eau froide

sel et poivre

Préparation

nettoyer et assécher les truites;
passer les filets dans la farine;
faire fondre la graisse et le beurre dans
une poêle; laisser colorer les filets quelques secondes;
arroser avec le jus
de citron; glisser au four à température moyenne pour 5 min.;

pendant ce
temps, faire blanchir les lardons quelques secondes à l'eau bouillante; égoutter
sur du papier absorbant; faire colorer dans une poêle et enlever le surplus de
gras;
ajouter les échalotes; dès qu'elles prennent une belle coloration,
déglacer avec l'eau;
ajouter la gelée de graisse de rôti; épaissir la sauce
avec la farine délayée avec un peu d'eau;
assaisonner; sortir les filets du
four; napper les filets avec la sauce et servir. "
"272";"Omble chevalier à
la genevoise";"Préparation: 10 minutes
Température du four: 200°C. (400°F.)

Cuisson: moins d'une heure

Faire préparer les ombles par votre
poissonnier
Le Perlan - vin du canton de Genève issu du chasselas - peut
être remplacé par tout autre vin blanc sec

Service: Dresser les portions
sur un plat entouré de pommes aux fines herbes

Ingrédients pour 4
personnes

1 kilo d'omble chevalier
40 g de beurre
quelques
échalotes
200 ml de Perlan - vin du canton de Genève issu du chasselas

200 ml d'eau
1/2 citron
1 bouquet garni

Sauce
50 + 20 g
de beurre
20 g de farine
250 ml de Perlan - vin du canton de Genève issu
du chasselas
100 ml de crème
2 jaunes d'oeufs
sel, poivre, jus de
citron

Préparation

Saler et poivrer les filets; coucher sur un
lit d'échalotes hachées dans un plat beurré;
arroser avec le vin, l'eau et
le jus de citron; ajouter le bouquet garni et couvrir avec un papier beurré;

porter à ébullition sur le feu; mettre ensuite au four à 200°C. (400°F.) et
laisser pocher 15 minutes pour des pièces de 300 à 400 g et 30 minutes pour des
poissons plus grands.

Préparation de la sauce

Réduire le fond de
cuisson du poisson à 100 ml; ajouter le vin et incorporer le roux préparé avec
20 g de beurre et la farine;
cuire à feu doux environ 10 minutes en brassant
régulièrement.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec la crème; verser dans la
sauce; mélanger en faisant attention de ne pas faire bouillir.
Incorporer 50
g de beurre au fouet. Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et jus de
citron. Servir la sauce à part. "
"273";"Truites de rivière au lard et aux
noix, à la corré";"Pour 4 personnes

Ingrédients :

truites (de
rivière, de 200 g) : 4
farine : 2 c. à soupe
saindoux : 50 g
ventrèche
((lard de poitrine roulée) d'environ 100 à 150 g ) : 1 tranche
cerneaux de
noix : 100 g
ail : 1 gousse
persil (( ou quelques brins de cerfeuil )) : 4
branches
sel, poivre du moulin

Préparation :

Vider, laver et
éponger les truites. Les saler et les poivrer intérieurement et extérieurement
puis les rouler dans la farine, mais sans excès.
Faire fondre le saindoux
dans une poêle et y faire cuire les truites 4 à 5 min par face, puis les retirer
et les réserver au chaud sur un plat de service chaud. Les remplacer par la
ventrèche hachée grossièrement au couteau, les cerneaux de noix grossièrement
hachés et l'ail finement haché. Bien les mélanger et les faire mijoter quelques
minutes ensemble, jusqu'à ce que le lard ait suffisamment rissolé. Jeter alors
le persil haché - ou le cerfeuil, volontiers utilisé en Limousin - dans la poêle
et mélanger encore 1 min.
Parsemer les truites avec le hachis de lard et de
noix, et bien les arroser avec le jus rendu. Servir
aussitôt."
"274";"Blanquette de truite saumonnée aux poireaux";"Pour 4
personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 30 min


Ingrédients :

poireaux : 600 g
truite ((650g)) : 1
filet
court-bouillon
crème fraîche épaisse : 250 g
jaunes d'oeufs : 2

beurre
sel, poivre

Pour décorer :

oeufs de truite : 1
petit pot

Préparation :

Coupez les poireaux en
rondelles.
Faites-les cuire dans l'eau bouillante 3 à 4 min (ils doivent
rester croquants) puis égoutez-les.
Pochez quelques minutes le filet de
truite dans un court-bouillon puis émiettez-le.
Préchauffez votre four au
th.6 (180°C).
Répartissez les rondelles de poireaux et le filet de truite
émietté dans un plat.
Faites chauffer la crème fraîche légèrement, ajoutez
les jaunes d'oeufs, salez, poivrez.
Versez la crème dans le plat et
glissez-le dans le four pendant 15 min environ. "
"275";"Croustillants de
truite fumée";"Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 20 min


Ingrédients :
Pour 12 croustillants :
truites fumées (petits) :
2 filets
filo (pâte à filo ou feuilles de brick) : 2 feuilles
guacamole
épicé : 100 g
crème liquide : 25 g
beurre fondu, tiédi : 25 g
citron
vert
menthe : 12 feuilles
aneth
sel, poivre du moulin


Préparation :

Préchauffez votre four th.8 (240°C).
Taillez la
pâte à filo en carrés de 5 cm, badigeonnez de beurre fondu et mettez à cuire 15
min dans le four. A la fin de la cuisson, laissez-les refroidir.
Taillez les
filets de truite en tout petits dés.
Versez la crème liquide bien froide dans
un récipient bien froid également. Fouettez jusqu’à obtenir une crème
de la consistance d’une chantilly.
Salez, poivrez et incorporez
délicatement au Guacamole.
Montez les croustillants : Versez une cuillère de
crème au Guacamole sur un carré de pâte à filo, ajoutez une petite cuillère de
truite fumée.
Zestez le demi citron vert.
Décorez des pluches
d’aneth et des zestes de citron vert.
Placez les croustillants dans
les assiettes avec quelques feuilles de menthe. "
"276";"Gratin de poireaux à
la truite saumonée";"Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients :

poireaux primeurs
Nantais : 600 g
filets de truite : 350 g
court-bouillon : 1
crème
fraîche épaisse : 250 g
jaunes d'oeufs : 2
sel, poivre
beurre

oeufs de truite : 1 pot

Préparation :

Préparez les poireaux
primeurs : retirez la base des poireaux et quelques feuilles extérieures si
nécessaire. Coupez-les en rondelles puis lavez-les. Faites-les cuire à
l’eau bouillante salée, 3 à 4 minutes environ, de façon à les garder
croquants. Lorsqu’ils sont cuits, égouttez-les et réservez-les. Faites
pocher quelques minutes le filet de truite dans un court-bouillon, retirez-le
puis émiettez-le.
Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
Répartissez les
rondelles de poireaux primeurs et le filet de truite émietté dans les petits
plats à gratin.
Faites chauffer légèrement la crème fraîche ajoutez les
jaunes d’oeufs et mélangez bien ; salez et poivrez.
Versez la
crème aussitôt dans les plats et glissez ceux-ci dans le four ; laissez cuire 15
minutes environ.
Servez aussitôt ces gratins avec une cuillerée
d’oeufs de truite. "
"277";"Piccatas de truite";"Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 40 min


Ingrédients :

truite : 1 kg
pommes de terre : 500 g
beurre
: 25 g
poivre du moulin

Pour la vinaigrette

vinaigre de vin :
1 c. à soupe
huile de noix : 1 c. à soupe
crème liquide : 1 c. à
soupe
huile d'arachide : 2 c. à soupe
moutarde violette de Brives : 1 c. à
café
échalote : 1
bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1


Préparation :

Lever les filets. Enlever arêtes et peau ; tailler
des fines escalopes (3 par personne).
Cuire 30 mn dans l'eau salée ou 20 mn à
la vapeur les pommes de terre avec leur peau, éplucher, couper en rondelles,
réserver au four (th. 2).
Badigeonner de beurre fondu le fond des assiettes,
y disposer les escalopes salées et poivrées. Hachez l'échalote. Préparer la
vinaigrette et mélanger aux pommes de terre.
Repartir la salade au centre des
assiettes et servir aussitôt. "
"279";"Ravioles de truite marinée aux
épices";"Pour 4 personnes
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson
: 30 min
Temps de repos : 1 h

Ingrédients :

filets de truite
: 2
avocat : 1
fenouil (petit) : 1
citron : 1/2 1/2
gousse d'ail
: 1
pétales de tomates confites : 3
aneth
cerfeuil
basilic


Pour la marinade :

gousse d'ail : 1
basilic haché : 3
feuilles
poivre noir : 1 c. à café
baies roses : 1 c. à café
aneth
ciselé : 1 c. à café
graine de coriandre : 1 c. à café
huile d'olive : 3
c. à soupe
sel de Guérande : 3 c. à café

Pour la gelée de tomates :


tomates grappe (belles) : 5
bouquet garni (persil, thym, laurier) :
1
feuilles de gélatine : 3,5
eau : 1/2 l
gousse d'ail : 1/2
1/2
basilic : 1 branche
cerfeuil : 1 branche
sucre en poudre : 1/2 c. à
café

Préparation :

Pelez la gousse d’ail et frottez
les filets de truite avec. Mélangez les ingrédients de la marinade et saupoudrez
les filets de truite. Laissez mariner 30 min. Frottez les filets pour oter le
sel de Guérande, arrosez avec l’huile d’olive et
réservez.
Préparez la gelée de tomates : Trempez les feuilles de gélatinedans
de l'eau froide. Coupez les tomates en 4, versez dans votre robot, ajoutez
l’eau et mixez. Ajoutez l’ail, le bouquet garni et les
herbes. Portez à ébullition et sortez du feu aussitôt. Laissez infuser 20 min.

Essorez les feuilles de gélatine.
Passez la purée de tomates dans une
fine passoire, salez et poivrez. Versez dans une petite casserole, faites
chauffer et ajoutez les feuilles de gélatine. Versez sur un plateau recouvert de
film transparent et laissez prendre au frais.
Préparez vos différentes
garnitures : pressez le demi-citron. Taillez l’avocat en petits dés,
arrosez-le de la moitié du jus de citron, d’1 c. à soupe
d’huile d’olive et de quelques pluches de
cerfeuil.
Taillez le fenouil en fines lamelles, ajoutez le reste du jus de
citron, 2 c. à soupe d’huile d’olive et quelques pluches
d’aneth.
Taillez les pétales de tomates confites en fine
brunoise.
Taillez la truite en fine brunoise. Salez, poivrez et arrosez
d’un filet d’huile d’olive.
Taillez des cercles
de gelée de tomates à l’aide d’un emporte pièce de 3 cm de
diamètre.
Montez vos différentes ravioles.
Pour cela faites 3 mélanges du
tartare de truite avec l’avocat, les tomates confites et le
fenouil.
Recouvrez le premier tiers des cercles de gelée de tomates avec le
mélange truite-avocat, le deuxième tiers avec le mélange truite-tomate et le
dernier tiers avec le mélange truite-fenouil.
Servez avec une salade de
roquette. "
"280";"Salade de truite fumée";"Pour 4 personnes
Temps de
préparation : 10 min

Ingrédients :

trévises : 400 g
truites
fumées : 200 g
moutarde : 1 c. à soupe
yaourt nature : 1
citron : 1
demi
sel, poivre

Préparation :

Lavez et essorez la
salade.
Pressez le jus du demi citron et coupez la truite en
lamelle.
Préparez la vinaigrette :
Dans une jatte émulsionnez au fouet :
le jus du demi-citron, le yaourt, la moutarde, le sel et le poivre.
Dans un
saladier mettez la salade, décorez avec les lamelles de truite et arrosez de
vinaigrette.
Servez bien frais."
"281";"Salade de truite fumée aux pousses
d'oseille";"Pour 4 personnes

Ingrédients :

truites fumées : 200
g
pousses d'oseille : 200 g
oeufs de caille : 12
oignons nouveaux : 3


Pour la sauce:

orange : 1
crème liquide : 5 cl
moutarde de
Meaux : 2 c. à café
sel, poivre

Préparation :

Faites cuire
les oeufs de caille, à l'eau bouillante 1 minute 1/2 afin qu'ils restent
mollets. Rafraîchissez sous l'eau froide, les écalez sous un filet d'eau et
réservez.
Lavez et séchez l'oseille dans l'essoreuse à salade, émincez les
oignons en conservant une partie de leur tige verte et coupez la truite fumée en
lanières.
Préparez la sauce:
Épluchez l'orange à vif, c'est à dire en
enlevant à la fois la peau blanche et la peau colorée. Séparez la chair de
chaque tranche en glissant la lame d'un couteau entre chacune des membranes ;
récupérez le jus qui s'écoule.
Délayez la moutarde avec la crème ajoutez le
jus de l'orange du sel et du poivre.
Dans un saladier, mélangez les pousses
d'oseille, les lanières de truite, les oignons, les oeufs, arrosez de sauce et
réservez au frais. "
"282";"Tartare de truite à la coriandre";"Pour 4
personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 2 heures


Ingrédients :

filets de truite : 500 g
échalotes : 2
grosses
câpres : 1 c. à soupe
coriandre : 20 graines
huile d'olive : 5
cl
moutarde forte
citrons : 2 tranche
ciboulette : 1/2
botte
tabasco : 10 gouttes
sel, poivre

Préparation :


Enlevez la peau, les arêtes et la partie noire des filets de truite et
coupez-les en petits dès.
Epluchez et ciselez les échalotes, hachez les
câpres et concassez les grains de coriandre
Dans un saladier, mélangez la
truite, les échalotes, la ciboulette et les câpres, la coriandre, le Tabasco,
l'huile d'olive, la moutarde, du sel et du poivre.
Mettez le saladier deux
heures au frais.
Pressez les citrons.
Sortez le saladier, ajoutez le jus
des citrons bien frais, mélangez et servez avec des crudités et du pain toasté.
"
"283";"Filet de truite saumonée mariné";"1 truite(s) saumonée de 800 g
environ
4 citron(s)
1 oignon(s)
150 g de roquette
huile d'olive
vierge extra
poivre
sel

* Lever les filets de truite et les émincer
le plus finement
possible (auparavant, placer le poisson quelques

minutes au congélateur pour le raffermir).

* Dans un plat, alterner
des tranches de truite et de
fines rondelles d'oignon, arroser avec le jus
des citrons
et laisser mariner 10 heures au réfrigérateur.

* Trier et
laver la roquette. La répartir dans les assiettes
et recouvrir de 2 ou 3
tranches de truite.

* Assaisonner avec un filet d'huile d'olive, le sel
et le
poivre. Servir frais.
"
"284";"Paupiettes de truite";"6filets de
truites coupées finement
500 g d' asperges vertes
500 g d' asperges
blanches
400 g de brocolis
200 g de navet(s)
200 g de beurre
fumet
de poisson ou court-bouillon
1 bouquet(s) de ciboulette
huile
d'olive
sel
poivre

* Eplucher les asperges, les laver et réserver
les pieds.
Faire cuire les pointes à l'eau: 5 minutes pour les
vertes, 10
minutes pour les blanches. Les placer au
réfrigérateur pour les
raffermir.

* Farcir chaque filet de truite de 3ou 4
asperges, en les
enroulant. Réserver au frais, le temps
de faire revenir au beurre les pieds
d'asperges coupés
en fine julienne, avec un hachis de ciboulette.

*
Pocher les paupiettes de truite dans le fumet de
poisson, 10 minutes
environ. Pendant ce temps, cuire
à l'eau les brocolis (3 à 4 minutes) et les
navets
(8 minutes).

* Monter le fumet de cuisson avec le beurre
restant et
ajouter cette sauce aux pieds d'asperges. Servir les

escalopes nappées de fondue d'asperges, et
entourées des légumes,
arrosés d'un filet d'huile d'olive.
"
"285";"Truite sauce cresson";"1
botte(s) de cresson
4 filet(s) de truite
2 tomate(s)
120 g de
beurre
20 cl de crème fraîche
20 cl de vin
2 échalote(s)
3 c. à
soupe d' huile
sel
poivre
Ciseler le cresson à l'exception de
quelques-unes.
Peler et émincer les échalotes. Les faire suer dans un
peu
de beurre. Mouiller de vin et faire réduire. Ajouter la
crème. Porter à
ébullition 2 mn. Incorporer le beurre et
fouetter vigoureusement. Ajouter le
cresson et laisser
cuire 1 mn. Assaisonner. Mixer le tout et
filtrer.

* Poêler les filets de truite assaisonnés dans l'huile pour

les colorer des deux côtés. Napper les assiettes de
sauce. Poser le
truite au centre. Garnir de quelques
feuilles de cresson et de tomates
coupées en dés.
"
"286";"Truite au pamplemousse rose";"2 c. à soupe de
crème épaisse
90 g de beurre
sel
6 petites truites
4 pamplemousses
roses
6 cl de vin blanc sec
4 oignon(s) verts, émincés finement
16
grain(s) de poivre noir, écrasés légèrement
* Nettoyer et vider les poissons,
puis couper les têtes
Placer chaque poisson dans une feuille d'aluminium

double épaisseur huilé, assez grande pour que
l'emballage ne colle pas
aux poissons.

* Prélever de fines lamelles de zeste de pamplemousse,

puis les couper en fines lanières. Mettre le zeste dans
une casserole.
Couvrir d'eau froide et porter à bullition.
Continuer la cuisson pendant 3 à
4 minutes pour faire
ramollir. Egoutter et réserver. Retirer l'écorce du

pamplemousse, séparer les quartier, ôter la fine peau
qui les recouvre
et les pépins. Réserver les quartiers
pour garnir. Râper le zeste et presser
le jus de 3 autres
pamplemousse. Mettre dans une casserole de taille

moyenne. Ajouter le vin, les oignons verts et les grains
de poivre.
Laisser mijoter 10 à 15 minutes jusqu'à ce
qu'il ne reste que 15 cl de
liquide.

* Retirer du feu. Ajouter la crème et le beurre en
remuant.
Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu,
puis verser dans une tasse.
Saler et ajouter les
lanières de zeste ramollies. Verser un peu de sauce sur

chaque poisson et replier les feuilles d'aluminium en
laissant une
ouverture de 2.5 cm au-dessus du poisson
pour laisser circuler la chaleur.
Faire cuire 20 minutes
au-dessus d'une braie vive. Ne pas retourner les

papillotes. Pour servir, ouvrir l'emballage, napper les
poissons avec le
reste de sauce et décorer avec les
quartiers de pamplemousse.

"
"287";"Filets de truites aux langoustines";"1 belle truite d'env. 350 à
400 g
sel, un peu de vinaigre
c. à soupe de sherry sec
4 petits oignons
blancs
200 g de tiges d'oignons nouveaux
1 limon
1 ou 2 chilis
4
queues de langoustines
1 c. à soupe d' huile
1 c. à soupe de sauce de
soja
quelques feuilles de céleri
* Vider la truite et la laver à l'eau
courante froide.

* Porter de l'eau à ébullition dans une poissonnière
avec
un peu de vinaigre, saler et cuire la truite à feu doux
pendant 20
à 25 min. La retirer ensuite de la
poissonnière et la laisser
refroidir.

Oter la peau de la truite, découper les filets et enlever
les
arêtes.

* Eplucher les oignons et les couper en fines rondelles.

*
Chauffer le sherry dans une petite casserole, y joindre
les oignons et les
filets et laisser mijoter doucement
pendant 3 à 4 min.

* Entre-temps,
laver les tiges d'oignons, les égoutter et
les ciseler en les disposant sur
un plat à servir
(allant au feu).

* Y déposer les filets de truite,
les décorer avec les
rondelles d'oignon et arroser avec du jus de
limon.

* Cuire les langoustines dans un peu d'eau salée, les
laisser
refroidir quelques instants et les décortiquer.

* Les faire ensuite
revenir à l'huile dans une poêle à feu
vif et les dresser également sur le
plat.

* Disposer les chilis à côté des filets de truite et arroser le

tout avec la sauce de soja. Mettre au gril pendant
quelques instants et
servir aussitôt ce plat que l'on
décorera avec les feuilles
de céleri.

"
"288";"Truite au bleu à l'estragon";"2 litre(s) d' eau
4 truites
(vidées) de 250 g chacune
1 citron
6 grain(s) de poivre
5 petits
oignons
1 dl de vin blanc sec
1 bouquet d'estragon ou 5 cuillerées à soupe
d'estragon haché
20 g de beurre
3 jaunes d'oeufs
Poivre de Cayenne et
très peu de sel Vinaigre à l'estragon
* Laver soigneusement à l'intérieur
comme à l'extérieur
les truites vidées. Veiller à ne pas endommager leur

membrane visqueuse.

* Amener à ébullition l'appareil suivant: à l'eau
on a
ajouté le jus de citron, les grains de poivre, le vin blanc,
les
oignons épluchés (coupés en quatre), 3 c. à soupe
de vinaigre à l'estragon, 2
c. à soupe d'estragon (ou
1/2 bouquet); saler et laisser frémir pendant 10
min.

* Entre-temps, faire se rejoindre le museau et la queue
des
truites au moyen d'un gros fil, de façon à leur
donner une forme
semi-circulaire. Les placer dans le
court-bouillon et les y laisser à feu
doux 10 à 12 min.
Les truites s'imprégneront délicatement des différents

ingrédients. Eviter tout bouillonnement.

* Prélever 8 cuillerées à
soupe du court-bouillon et les
placer dans un petit récipient en y ajoutant
le surplus
d'estragon qui aura été haché fin.

* Mettre ledit
récipient à tiédir au bain-marie, ajouter petit
à petit les jaunes d'oeufs
battus et remuer jusqu'à
obtention d'une masse crémeuse.

* Retirer du
bain-marie et incorporer à cet appareil (petit
à petit) le beurre liquéfié.
Rectifier l'assaisonnement à
l'aide du sel, du poivre de Cayenne et d'un peu
de
vinaigre à l'estragon.

* Retirer les truites du court-bouillon,
égoutter rapidement
et les disposer sur assiettes. Napper de sauce ou servir

celle-ci séparément.
"
"303";"Amuse-gueule truite fumée et coeurs de
palmier";"Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 60 mn
Temps total
: 95 mn

Difficulté : Facile

Pour 6 personnes :
- 6 tranches de
truite fumée
- une petite boîte de cœurs de palmier
- 3 carrés de pâte
feuilletée de 14 x 14 cm
- une feuille de laurier

Pour la sauce
:
- différentes herbes (ciboulette, aneth, coriandre, thym,
quelques
épices (facultatif))
- 4 bonnes cuillerées d'huile d'olive
- un jus de
citron
- des baies roses
- une petite tasse de parmesan râpé

1/
Préparer la marinade :
Concasser les herbes, les mettre dans un plat creux
avec les épices.
Verser l’huile et le jus de citron et bien remuer.

Ajouter les tranches de truite fumée. Les recouvrir de la
marinade.
Filmer et entreposer au réfrigérateur durant une heure.

2/
Etaler légèrement la pâte feuilletée (un carré peut servir pour 2 cœurs de
palmier).
Placer une tranche de truite fumée sur la pâte, puis, dessus, un
cœur de palmier, et un peu de marinade.
Former un rouleau, l'envelopper dans
un film plastique bien serré.
Une fois cette préparation terminée, placer les
6 rouleaux au congélateur jusqu’à ce qu’ils soient bien durs. Cette préparation
peut-être faite la veille ou même plusieurs jours à l’avance.

3/ Enlever
le film plastique, et faire des rondelles de 0,5 cm d’épaisseur.
Les placer
sur une plaque anti-adhésive ou une feuille de papier sulfurisé.
Sur chaque
rondelle, déposer un peu de parmesan et 2 baies roses.

4/ Préchauffer le
four à 200°C et enfourner pendant 15 minutes. "
"290";"Clafoutis de truite à
la provençale";"Préparation : 15 mn
Cuisson : 25 mn
Repos : 0 mn
Temps
total : 40 mn

Difficulté : Facile

Pour 4 personnes :
- 300 g de
filet de truite
- 3 tomates
- 1 gousse d'ail
- 1 brin de thym
- 30 g
de farine
- 200 g de chèvre frais
- 20 cl de crème liquide
- 4
oeufs
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

1/
Préchauffez le four à 210°C.
Otez la peau des filets de truite et coupez-les
en dés.

2/ Mettez-les dans un plat à gratin avec les tomates coupées en
quartiers et l'ail haché. Arrosez d'huile d'olive, parsemez de thym, salez et
poivrez.
Enfournez pour 5 minutes.

3/ Dans un saladier, mélangez le
chèvre avec les oeufs un à un. Ajoutez la farine, la crème, du sel et du poivre,
mélangez.

4/ Versez sur la truite et les tomates et réenfournez à 180°C
pour 15-20 minutes.

5/ Servez tiède avec une salade
verte.
"
"291";"Amuse-gueule truite fumée et coeurs de
palmier";"Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 60 mn
Temps total
: 95 mn

Difficulté : Facile

Pour 6 personnes :
- 6 tranches de
truite fumée
- une petite boîte de cœurs de palmier
- 3 carrés de pâte
feuilletée de 14 x 14 cm
- une feuille de laurier

Pour la sauce
:
- différentes herbes (ciboulette, aneth, coriandre, thym,
quelques
épices (facultatif))
- 4 bonnes cuillerées d'huile d'olive
- un jus de
citron
- des baies roses
- une petite tasse de parmesan râpé

1/
Préparer la marinade :
Concasser les herbes, les mettre dans un plat creux
avec les épices.
Verser l’huile et le jus de citron et bien remuer.

Ajouter les tranches de truite fumée. Les recouvrir de la
marinade.
Filmer et entreposer au réfrigérateur durant une heure.

2/
Etaler légèrement la pâte feuilletée (un carré peut servir pour 2 cœurs de
palmier).
Placer une tranche de truite fumée sur la pâte, puis, dessus, un
cœur de palmier, et un peu de marinade.
Former un rouleau, l'envelopper dans
un film plastique bien serré.
Une fois cette préparation terminée, placer les
6 rouleaux au congélateur jusqu’à ce qu’ils soient bien durs. Cette préparation
peut-être faite la veille ou même plusieurs jours à l’avance.

3/ Enlever
le film plastique, et faire des rondelles de 0,5 cm d’épaisseur.
Les placer
sur une plaque anti-adhésive ou une feuille de papier sulfurisé.
Sur chaque
rondelle, déposer un peu de parmesan et 2 baies roses.

4/ Préchauffer le
four à 200°C et enfourner pendant 15 minutes.

Pour finir ... Servir ces
amuse-gueule encore chauds à l’apéritif
"
"292";"Tarama aux oeufs de
truite";"Préparation : 20 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 0 mn
Temps total :
20 mn

Difficulté : Facile

Pour 6 personnes :
- 160 g d'oeufs de
truite
- 4 cuillères à soupe de lait
- 4 cuillères à soupe de crème
- 1
citron
- 5 tranches de pain de mie
- 1 verre d'huile d'olive

1/
Dans un bol, faites tremper les tranches de pain de mie sans leur croûte avec le
lait. Une fois le pain bien imprégné, essorez-le pour en dégager tout le
lait.

2/ Mélangez le pain, les oeufs de truite et la crème. Pressez le
citron et mélangez le jus à la préparation.

3/ Passez le tout au mixeur,
en incorporant l'huile d'olive petit à petit. La texture doit être
mousseuse.

4/ Placez quelques minutes au réfrigirateur pour que le tarama
prenne bien.

Servez en apéritif sur de petits blinis ou du pain
grillé.

Pour finir ... Il est important de bien rectifier la recette en
cours de réalisation. Si le mélange est trop liquide ou acide par exemple, vous
pouvez rajouter du pain.
"